Barátkozás egy szokatlan testrésszel

Életemben először készítettem disznólábat: ehhez azonban hosszú út vezetett. Hogyan készítik a franciák, mit csinálnak vele a japánok és egyáltalán, mire való?

Van az úgy, hogy az ember kap egy feladatot, amihez semmi kedve, sőt, kicsit borsódzik tőle a háta is. Végül is már felnőtt vagyok, néha az ilyet is meg kell csinálni. Így voltam én a disznólábbal.

Itt a lábam, disznóláb Forrás: Ács Bori

Hozzányúlni se szeretnék, ha csak a szívemre kéne hallgatnom és a józan belátásomra, nem pedig a szerkesztőmre, mert a disznóláb nem néz ki jól, nem étvágygerjesztő, sőt, kicsit félelmetes is. Nem szeretnék kettesben maradni vele a konyhában. De hát azt mondják, finom, és egész sokan szeretik, ráadásul

rettentően olcsó.

Jónak kell lennie: az a hús, amit inak és zsír vesz körül, szaftos, zamatos. Magát a lábat még sosem kóstoltam, csak a belőle bográcsban készült csülkös pörköltöt, és tudtam, hogy olyan csodálatos szaftot semmi nem csinál, mint a disznó végtagjai. Nekivágtam a feladatnak: elméleti okosodás, közvélemény-kutatás, majd a bukás.

Ki kellett volna festeni a körmét pirosra, talán úgy barátságosabb a disznóláb Forrás: Ács Bori

Mindenekelőtt: kollagén

A disznóláb helye a legfontosabb szakirodalmak és gyakorlott disznóvágó barátok szerint a konyhában mindenekelőtt pörköltekben és szószban, lassan főtt ragukban van, hiszen rettentő magas a kollagéntartalma: a kocsonya ettől lesz remegős, a pörkölt szaftja sűrű, ragacsos és zamatos. Ezen túl toros káposztába szokás még rakni, ugyanilyen célból, az íz és az állag fokozására. Brazíliban hasonlóképpen gondolkodnak, ezért egyik klasszikus fogásukat, a feijoada nevű feketebabos egytálételt szalonnával, sertéslapockával és sertéslábbal, esetleg füllel és további részekkel készítik.

New Yorkban a láb az új botox

Néhány évvel ezelőtt kapott nagy sajtóvisszahangot egy New York-i japán étterem, ahol szinte minden ételbe főznek egy kis sertéslábat. Hakata Tonton, az étterem tulaja és séfje arra az alapgondolatra építette az étterem menüjét, hogy

az egyetlen, mindenből hiányzó alapanyag a sertésláb.

Nemcsak az íze és a rengeteg kollagén miatt, ami ragacsos, kocsonyás állagot kölcsönöz az ételeknek, de fiatalító hatása miatt is használja ezt a testrészt mindenhez. Lábból főtt alaplében párolják a rizst, sőt, még a carbonarában is van egy kis láb, a tavaszi tekercs töltelékébe darál keveset a bőrből, de szerepel az étlapon egészben sült láb is, egyszerűen, magában.

Nem sok hús van rajta Forrás: Ács Bori

A franciák és olaszok megtöltik

A töltött sertésláb igazán jól hangzik, és szépen is néz ki a szakácskönyvekben: kis érmék, fűszeres darált hússal töltve, melyeket a láb jótékony zsírrétege véd a kiszáradástól, és táplálja rengeteg ízzel azt. Pierre Koffmann híres receptjében gombával és krémesre pépesített csirkehússal készíti a tölteléket. Angol receptek ízesítik édesen, hús nélkül, zsemlemorzsával és aszalt gyümölcsökkel, de léteznek olyan leírások is, amelyek darált sertést használnak, és libamájjal gazdagítják.

Az olaszok zampone nevű, jellemzően újévi étele egy, a hentesnél összeállítva kapható, hurka-kolbász jellegű kompozícióból áll, amely toknak használja a disznó lábát: a bőrből, lapockából, pofából és combból darált, gazdagon fűszerezett tölteléket a sertés lábába töltik, majd ügyesen formára igazítják, összekötözik és lassan, kb. 3 óra alatt főzik meg. Lencsével tálalják.

A 17. századi modernek

Egyik kedvenc régi magyar szakácskönyvemben, A szakácsmesterségnek könyvecskéje című XVII. századi receptgyűjteményben több disznólábrecept is szerepel. A legfurcsább egy hideg saláta. Ez azt javasolja, főzés után fejtsük le a csontról a húst, majd ecetes-borsos öntettel és friss petrezselyemmel keverjük. A problémám megint ugyanaz, mint fent: nincsen rajta hús. Kénytelen leszek tehát azt gondolni, hogy itt

lényegében a zsíros kötőszövetből kellene ennek az ételnek elkészülnie.

Interjú a hentessel

Szerencsére van egy nagyon kedves hentesem, hát kikérdeztem a körömről. Azt mondta, a köröm valójában nem arra való, hogy megegyük, hanem egy íz- és állagfokozó pörkölthöz, leveshez, káposztához.

Van, aki imádja Forrás: Ács Bori

Mikor megkértem, hogy csontozzon ki nekem egy lábat, hát rendesen kinevetett, még a fiúkat is kihívta hátulról, hogy együtt röhöghessenek rajtam. „És akkor mi maradnak magának belőle, csókolom?” Hát semmi, éppen ez a lényeg, gondolom, bár, hogy értelmét nem látom, az egészen biztos.

Így bukott meg a töltés terve is.

Rántva isteni!

Ezzel győzködött sokadik visszautasításomra az amúgy igen kedves szerkesztő. Rendben, akkor, ha tölteni nem tudom, majd ez menni fog. Bizonyos receptek megfogják a sertés lábát, puhára főzik, majd úgy, ahogy van, kirántják. Úgy éreztem, ez egy kezdő lábfogyasztónak nagyon erős lenne, ezért inkább azok után mentem, akik a borjúlábhoz hasonló módon készítik. Megfőzik, kicsontozzák, majd lefejtik róla a húst, amit aztán lehűtenek, úgy-ahogy megformázzák, és a szokásos módon kirántják.

A húst tisztességesen, répával, hagymával körítve megfőztem: olyan illata volt, hogy az egész lakótelep tudta, mit csinálok. Ezt követően

összeszedtem minden bátorságomat, és kihalásztam a lábakat a ragacsos, sűrű léből.

Kerestem a húst, csontoztam, szedtem az inakat, a zsírcupákokat, majd a helyes betűre találó kezdő gépírónőhöz hasonló örömmel sikkantottam fel egy-egy húscafatra bukkanva. Most komolyan, ezt így mind kirántsam? Nem tudom, mit vártam, hiszen a láb ennyi: köröm, zsír, ín. A hús, zsírréteggel és porcok, csontok között megbúvó húscafatok: remek dolog, de itt nincs hús, csak porc, zsír, ín és csont.

Fasírtkának alkalmas Forrás: Ács Bori

Egy ehető középút

Szerencsére hosszú kutatás után végül rátaláltam egy receptre Thomas Keller Michelin csillagos amerikai séftől, amely középutas megoldást ajánlott. Egy fasírtféleséget készít a disznólábból kinyert húsból, zsírból és bőrből. A láb adottságait úgy használja ki, hogy a ragacsos szaftot kötőanyagként alkalmazza: ez tartja egybe a darabolt, darált hús-bőr-ín kockákat.

Egy mártást ajánl hozzá, amelynek neve gribiche, és elég egyszerű. Mivel a lábhoz több más recept is ajánl savanyú ízeket és zöldfűszereket párosítani, ez a mártás pedig ecetes, kapribogyós, és sok petrezselyem, tárkony van benne, ezért így, együtt kellett kipróbálnom. Elég jól működött, bár kicsit csaltam, és a hús hiányát pótoltam némi darált lapockával.

Mártással ajánljuk Forrás: Ács Bori

Disznóláb, avagy pied de cochon

Alapanyagok

• 4 disznóláb
• leveszöldség
• fokhagyma
• vöröshagyma
• só
• 1 kiskanál vaj
• 1 kis fej hagyma
• 10 dkg darált sertéslapocka
• 1 evőkanál mustár
• só, bors

A gribiche-mártáshoz:

• 4 db pici csemegeuborka
• 2 főtt tojás
• 2 evőkanál kapribogyó
• 2 evőkanál tárkony
• 1 csokor petrezselyem
• 2 evőkanál metélőhagyma
• 3 evőkanál olívaolaj
• só, bors

A lábakat a zöldségekkel, sóval, hagymákkal hideg vízben felteszem főni. Ha felforrt, alacsonyra mérséklem a lángot, és kb. 3 óra alatt puhára főzöm. Kuktában ez körülbelül másfél óra. Ha puha, kiveszem, hagyom kihűlni, majd kicsontozom, és kiválogatom belőle a húst és a gusztusosabbnak tűnő zsíros-inas részeket. Ezeket aprítógépbe teszem a sertéslapockával, az apróra vágott és vajon puhára párolt hagymával, a mustárral, egy kevés bőrt is hozzáadok, sózom, borsozom és ledarálom. Egy tálba nyomkodom, lefedem és jól behűtöm.

Másnap vagy minimum 4 órával később előmelegítem a sütőt 180 fokosra. Pogácsaszaggatóval kis tallérokat vágok belőle, zsemlemorzsába forgatom, és olajos, forró serpenyőben mindkét oldalukat megpirítom. Egy tepsire sorakoztatom őket, és kb. negyed órára a sütőbe teszem. A mártáshoz az alapanyagokat aprítógépben összeturmixolom.

Gusztusos végeredmény Forrás: Ács Bori

Érdemes volt disznólábat főzni: egyrészt olyan ízes, gazdag alaplékészlettel lett gazdag a mélyhűtőm, amiből a legjobb rizottók és krémlevesek fognak elkészülni a nyáron, másrészt szép dolog, ha az ember legyőzi a félelmeit és az undort. Megfogtam a disznó lábát, fazékba tettem, és megfőztem, máris több vagyok, mint voltam azelőtt.