Hogyan kerül kukorica a csilis babba?

fagyasztott chili con carne
A photo taken on February 22, 2013 shows Iglo frozen-foods company's Chili con Carne at a supermarket in Brussels. Iglo announced today they discovered horse DNA in Chili con Carne prepared dishes, supposed to be with only beef meat. This beef come from Frigilunch firm in Veurne and are sold in Belgium. Iglo decided to withdraw from sale all the prepared dishes with beaf, to wait the results of further investigations. AFP PHOTO / BELGA PHOTO / SISKA GREMMELPREZ
Vágólapra másolva!
Sokan azonosítják a Tex Mex ételeket a mexikói konyhával, pedig még a Tex Mexnek is csak a sötétebbik arcát ismerik.
Vágólapra másolva!

Édes kukoricakonzerv a csilis babban, vastag, zsíros sajt túlzott használata, a tortilla, taco, enchillada, fajita fogalmak átértelmezése, lime a Coronában, csili mindenben. A Tex Mex a mexikói gasztronómia távoli rokona, de annyira távoli, hogy a lényeg már teljesen más.

Texan and Mexican

A Tex Mex a Texan and Mexican, azaz a texasi és mexikói szavak lerövídítéséből és összekapcsolásából jött létre, a Texast és Mexikót összekötő vonalon tevékenykedő vasúttársaság neve is ez volt.

Nem mexikói, hanem regionális konyha

A Tex Mex nem a mexikói gasztronómia egy vállfaja, ága, kitüremkedése, hanem egy regionális, Texas és Arizona államokra jellemző konyha. A mexikói konyháról évszázadokkal ezelőtt levált, alapanyagai egy részének semmi köze Mexikóhoz, a helyzet hasonló, mint a francia és a kreol konyha esetében.

"Saját, mert ezen a területen született, de idegen is, hiszen egy másik konyhából merített inspirációt."- írja Waverley Root és Richard de Rochemont közös könyvükben (Eating in America: A History).

Az ettől függetlenül egy létező, sajnálatos következmény, hogy a Föld lakosságának nagy része a Tex Mexszel, sőt, annak egy felületes és igénytelen gyorséttermi változatával azonosítja a mexikói konyhát, ami egyszerűen tévedés.

Hogy tisztázzuk ezeket a konyhákat, összeszedtünk pár alapvető és fontos különbséget.

Sajtosabb, húsosabb és egyszerűbb

Ahogy a Washington Post mexikóvárosi születésű szerzője fogalmaz egy San Antonio-i Tex Mex étterem sajtos enchilladájáról.: "Annyi tömbsajt olvadozott rajta, hogy félő volt, beborítja a tányér szélét, az asztalt, sőt, kifolyik az étterem ajtaján." Majd miután elfogyasztja, jelzi a pincérnek, ő ezt nem egészen érti, hiszen az étel, bár azonos néven fut egy mexikói fogással, a megváltozott arányoknak köszönhetően teljesen más volt.

A Tex Mex története Tex és Mex, azaz Texas és Mexikó születése előtti időkig nyúlik vissza, amikor a spanyol hódítók gasztronómiája keveredett az új terület alapanyagaival, az indiánok konyhájával, és kialakultak a mexikói konyha alapjai (gastronomia colonial), számos korabeli recept máig változatlan formában él (ilyen például a csokis csirkeként elhíresült mole poblano). Mexikó a 19. század elején vált függetlenné, ekkor még Texas is hozzátartozott, egészen 1836-ig, így kerültek északra mexikói ételek, amelyeket az északi bevándorlók igényeik szerint formáltak kedvükre, választották páldául a számukra megszokott ízű búzatortillát a kukorica helyett.

A Tex Mex konyha fővárosa azóta is San Antonio, ahol a jó helyek jellemzően kis családi vállalkozások öröklött receptekkel, megfizethető, olcsó, akár telivér mexikói ételekkel.

A csilis bab vajon mi?

A mexikói és a Tex Mex legjelentősebb különbségei:

A római kömény használata
A mexikói konyha elvétve, az északi területeken használja. A Tex Mex ételeknek viszont ez az egyik legjellemzőbb fűszere, eredete a spanyol hódítókkal érkező, marokkói származású munkásoknak köszönhető.- írja Robb Walsh, a Foodways Texas alapítója.

A Taco Bell burritója rizzsel és marhahússal töltve, sajttal, szósszal és tejszínnel meglocsolva. Ez Mexikóban nem fordulhatna elő. Forrás: Taco Bell

Sajt, sajt, sajt, szósz, szósz, szósz
A Tex Mexre jellemző, túlzott mennyiségű, mindent elárasztó szószok, olvasztott sajt, és sajtos mártogatósok (hazai mozikból is ismerős tortillachipsszel tálalt sajtos dipek) nem találhatók meg a mexikói konyhában. Sárga, zsíros sajtot keveset használnak, legfeljebb, friss, száraz morzsalékos típusokat (queso oaxaca, ami a mi gomolyánkra emlékeztet leginkább). A Tex Mex olvasztottsajt-szeretetét és szószmániáját a texasi-mexikói szakíró Pati Jinich az amerikai telepesek bőségszeretetével magyarázza.

Marhahús
Bár használata előfordul a mexikói konyhában, de arra a sertéshús, és a csirke, tengerparti részeken a halak és tenger gyümölcsei a jellemzőek, a marhahús legfeljebb a legészakibb területeken fordul elő. A Tex Mex viszont elsősorban marhahúsra, a földrajzi terület jellemző alapanyagára épít.

Puffy taco/taco shell
A tortilla két mutációja Tex Mex, pontosabban az ötvenes években elindult kényelmi étel-hullám következménye.

"Csupa piros, csípős és savanyú"
-idézzük Bricio Dominguezt, a Guanajato-i El Jardin de los Milagros étterem séfjét a Tex Mexről. A mexikói konyha fogásai ugyanis nem csípősek, a Tex Mex viszont igen. Kifejezetten, eleve elrendelten, nagyon csípős ételek elvétve akadnak Mexikóban, legfeljebb szószokkal adott az utóízesítési lehetőség.

A Tex Mex cserébe rendkívül csípős, és nagyon paradicsomos.

A fehér színű kukorica, ebből készül a liszt a tortillához, és egyéb mexikói ételekhez. Forrás: AFP/Omar Torres

Kétféle kukorica

A mexikói konyha a magas keményítőtartalmú lófogú kukoricát (Zea mays L. convar. dentiformis) használja, nélküle elképzelhetetlen lenne az ország, de elsősorban lisztnek, darának feldolgozva, tortilla, kása formájában, kevésbé szemes állapotban készítik el. Még a kukoricán élősködő üszögöt is megfőzik, és kukoricatortillába tekerve tálalják, ami meglepően finom.

Ez a lisztes kukorica egészen más karakter, más technológiákat igényel, más fogások elkészítésére való, mint a konzerviparban és a Tex Mex konyhában is felbukkanó alfaj, a magas cukortartalmú csemegekukorica (Zea mays L. convar. saccharata).

A Tex Mex konyha még tortilláit is elsősorban búzalisztből készíti, nem pedig a mexikói módon, egy sajátos eljárás során (nixtamalizáció, amely során meszed vízben áztatással feltárják a kukoricát) lisztté őrölt lófogú kukoricából.

Abigail Mendoza cukkinivirág-levese a Tlamanalli étteremben, Oaxaca-ban. Ez mexikói. Forrás: AFP/Omar Torres

Zöldkoriander, epazote, tomatillo, achiote...
A mexikói konyha, mivel egy rendkívül széles alapanyagkészletből dolgozik, nagyon színes és izgalmas. Rengeteg zöldséget és gyümölcsöt használnak, amelyeket kevesen kötnek össze velük, holott pontosan annyira jellegzetesek, mint a csilipaprika, ha nem jobban. Ezeket a Tex Mex nem vette át, hiszen nagy részük megosztó ízű, gondoljunk csak a zöldkorianderre, amely már hazánkban is ismert zöldfűszer.

Jellegzetes mexikói fogások, tamales (puliszka csuhéban főzve), kukoricaleves, babpüré. Forrás: AFP/Omar Torres

Sok csili-sok paprika
A mexikói gasztronómia elképesztő mennyiségű paprikát (ancho, guajillo, arbol, cascabel, jalapeno, piquin,...) használ, több tucat fajtát, de ezek közül csak pár csípős, azok sem gyilkos mértékben. A legismertebb a jalapeno és annak füstön szárított változata, a chipotle, és azért ezek a legismertebbek számunkra is, mert a Tex Mex konyha ezt a kettőt vette át, és előszeretettel használ még egy csípős csiliport, ami már a saját találmánya.

Ecetes chipotle Forrás: Táfelspicc

A csilis bab kérdése
A fentiek alapján már világos lehet mindenkinek, hogy a marhahúsos, veszettül csípős csilis bab egy Tex Mex fogás, Mexikóhoz nem sok köze. Pedig húsos, bográcsban készült babétele Mexikónak is van, sokkal szofisztikáltabb és izgalmasabb, mint a Tex Mex változat, a receptjét itt találja.

És a lényeg

A mexikói gasztronómia 2011 óta a Világörökség része.