Váncsa István: Édeskömény, más néven biszbasz

Automn vegetables in a bucket : fennels, mushrooms, brocoli, cabbage.

 Biszbasz = édeskömény. A biszbaszt az egész világon kedvelik, de csak arabul hívják biszbasznak (bisbās), és arabul is csak a Maghreb országokban. 

Fogok néhány édesköménygumót, hosszában vékonyan felszeletelem, lerakom egy tálba. Habverővel összekeverek három rész olívaolajat két rész fehérborecettel, ízlés szerinti mennyiségű csilimártással vagy hariszával, sóval és frissen őrölt borssal, majd az édeskömény-szeletekre locsolom. Megszórom az egészet zöldpetrezselyemmel, a tetejére olívabogyót, négybe vágott keménytojásokat és szardellafiléket rakok. Príma étel, tunéziai, receptje a Lakoma című szakácskönyvemben is fellelhető, eredeti neve szalatat al-biszbasz, azaz édeskömény-saláta.

Édeskömény és barátai Forrás: Photononstop/J-C. Vaillant

Tudományos neve Foeniculum vulgare var vulgare (vagy dulce), olaszul finocchio, franciául fenuil, portugálul funcho. Funchal, Madeira fővárosa azért kapta ezt a nevet, mert a sziget portugál felfedezői rengeteg vadon növő édesköményt találtak azon a helyen, ahol most a város fekszik. A funchal szó tehát azt jelenti, édesköménnyel benőtt terület. Görögül ugyanez marathón, minthogy a marathóni csatamező is édesköménytől illatozott. A görögök használták is az édesköményt, a rómaiak úgyszintén. A gumós változat, amelyből a fentebb leírt saláta készült, nagy valószínűséggel már Itáliában alakult ki és onnan terjedt el mondhatni világszerte, így például Indiában is.

Az indiai háziasszony ghín megfuttat egy-egy kiskanál mustármagot és római köményt, egy-egy fej vékonyra szeletelt hagymát és édesköményt dob rá, sózza, megszórja kurkumával. Megdinszteli, hozzáad egy fél fej legyalult káposztát és készre pirítja, közben beleszór néhány finomra vágott zöld chilit. Akkor jó, amikor már aranybarna és karamellizálódott. Garam masalával meghintve, csapátival vagy más indiai laposkenyérrel tálalja. Nagyon kellemes harapnivaló, sörkorcsolyának például elsőrangú, de kapásból fel tudnék sorolni még vagy egy tucatnyi olyan indiai ételt, ami édesköményen alapul, egyik jobb, mint a másik.

Evvel együtt azt lehet mondani, az édeskömény igazi hazája Itália. Kezdem, mondjuk, a finicchiona nevű toszkán felvágottal, disznóhús és szalonna, édesköménymag, bors, fokhagyma, chianti. Nagyon zsíros és messzire szaglik a fokhagymától, ha arra járok, és látom a hentesnél, okvetlen kérek belőle, nem is túl keveset. Ha van édesköménymaggal készült friss kolbász, abból is veszek, grillezve igen szeretnivaló. Ami pedig a gumót illeti, azt az olaszok készítik a legváltozatosabban. Tény ugyan, hogy a tunéziai biszbaszok baromi jók, például az édeskömény-kuszkusz (kisskiss bi’l bisbās: paradicsom, fokhagyma, paprika, mogyoróhagyma, harisza, korianderzöld, krumpli és hosszú zöldpaprika), vagy az olívaolajjal, édesköménnyel, chilivel, fehér babbal, citrommal és sáfránnyal készített birkahús (maraqat al-bisbās), az indiai receptekről már nem is beszélve, viszont azt a parttalan kreativitást, amit Itália népe édeskömény tárgyában felvonultat, mások meg se közelítik. Pedig a biszbasz különleges ízvilága úgyszólván megköveteli, hogy kísérletezzünk vele, és az ilyesmiből előbb vagy utóbb kisül valami jó. Öröm tehát, hogy ezeket a fura fehér gumókat immár az itthoni piacokon is megkaphatjuk, de azért csak legyünk igényesek. Addig jó, amíg a növény gumója is és szárai is kemények, a gumón nincsenek barna foltok, a szárak egyenesek. Hűtőben pár napig eláll.

Sütni a legegyszerűbb, tehát a sütőt előmelegítem kétszázhúsz fokra A gumókat meghámozom, száraikat-gyökerüket levágom, a többit vékonyan felszeletelem. A szeletek mindkét oldalát sózom, földimogyoró-olajjal megkenem, kínai ötfűszerporral és őrölt száraz chilivel megszórom. Lerakom egy tepsire és körülbelül húsz perc alatt aranybarnára sütöm.

Főzni se sokkal bonyolultabb. Felforralok két-három deci kókusztejet, belerakok egy nagy, felszeletelt biszbaszt, két-három gerezd apróra vágott fokhagymát, egy-két ugyancsak apróra vágott zöld chilit, egy-két csillagánizst, mokkáskanálnyi kurkumát, sót, frissen őrölt borsot. Addig főzöm, amíg a kókusztej teljesen elpárolog, az édeskömény pedig karamellizálódik. Tálaláskor zöldcitrom-lével megcsepegtetem, korianderzölddel megszórom. Nem olasz étel ugyan, viszont roppant finom. Ahogy a magyar receptoldalakon mondani szokták, „isteni”.

Aki ezeknél komplexebb receptekre vágyik, a következő oldalon talál néhányat. Mindegyik finom és roppant egészséges, lévén az édeskömény szélhajtó, görcsoldó, puffadásgátló gyógynövény. Étvágyjavító hatása is van, tehát ebédre elfogyasztunk egy édeskömény alapú, könnyű zöldségételt, vacsorára pedig jöhet egy egész birkacomb.

A tizenhatodik-tizenhetedik századi Friuliban némelyek úgy hitték magukról, hogy ők a benandanti (többes szám, jelentése „jószándékú gyalogosok”), mágikus erővel vannak felruházva, lelkük éjszakánként kilép a testükből avval a céllal, hogy szembeszálljon az ártó szándékú boszorkányokkal (malandanti vagy streghe,) akik a termést akarnák tönkretenni. A gonoszok cirokkal, a jók pedig édeskömény-szárakkal voltak felfegyverkezve, és persze mindig ők diadalmaskodtak. Ezt onnan lehet tudni, hogy ellenkező esetben a termés és vele Friuli népe is elpusztult volna mind egy szálig. De lám, megmaradt.

Az izgalmas receptekért lapozzanak!