Vegyünk pálinkafőzőt! Milyet?

Miért jó nekünk, ha máshol is csepeg a szesz a hűtő végén? Egyszerű: van választék, kiváló lepárlókat gépeket gyártanak idehaza és külföldön egyaránt, melyeken pár alapszabály betartásával biztonságosan állíthatunk elő minőségi pálinkát.

Félinformációk alapján sokan hajlamosak azt hinni, hogy kontinensünkön csak Magyarországon tették legálissá az otthoni pálinkafőzést. Ez tévedés: többek között Ausztriában is szabad, velünk leginkább az adómentes tételen rugóznak.

Az osztrákok évente 15 liter tiszta alkoholnak (86 térfogatszázalékos) megfelelő pálinkát párolhatnak le adómentesen, igaz, csak a főfoglalkozású gazdák. Négy családtagot bevehetnek a muriba, utánuk fejenként három liter jár. Csókosak ott is vannak: Tirol és Vorarlberg tartományokban a hagyományok miatt hat családtag adómentes, és hat-hat liter alkohol jár nekik. Ha összeadjuk, nagyjából ott vagyunk, mint a tiroli gazdák, igaz, nálunk évtizedek alatt hatékonyan kivégezték a családi magángazdálkodást, így nem sok értelme lett volna ahhoz kötni a pálinkafőzést. A magyaroknak a jelenlegi szabályozás szerint 50 liter 86 tf%-os adómentesen főzhető pálinka jár.

Egyrétegű üst hűtővel: otthonra megfelelne egy ilyen? Forrás: Kovodel.cz

A lepárlószerkezet öt fő részből áll: üst, sisak (népnyelvben kupola), páraelvezető cső, hűtő majd a sor végén a felfogóedény. Nem véletlen, hogy egész világon a vörösrezet használják a minőségi üstökben és sisakokban. A savaknak ellenáll, a cefréből megjelenő, záptojás szagú kén-hidrogént lazán megköti – tudják, a fekete réteg a lepárló falán.

Cefretartály van-e?

Cikkünk előzményében a cefrézéshez szükséges eszközöket vettük végig. Ön olvasta már?

Az üst

A cefre fölhevítésére szolgál, hogy az illékony anyagok elpárologhassanak. Anyaga akár réz, akár rozsdamentes acél, lényege a jó hővezető-képesség: fontos, hogy a cefre alacsony energiabevitel mellett egyenletesen melegedjen. Léteznek szimpla- és duplafalúak. Ha a tüzet és a cefrét csak egy vékony fémlemez választja el egymástól, a felmelegítés rendkívül hatékony – a veszély is ebben van, hisz ha sűrű a cefre és nincs beépített keverő, könnyen odakapja az alját, aminek kellemetlen íze a pálinkában is megjelenik.

A duplafalúak két rétege között általában víz van, de léteztek olajos kivitelek is. Úgy képzeljék el, mint a kuktát: nagyjából fél bár nyomás van a térben, így természetesen biztonsági szelep is beépítésre kerül. Az ilyen üstök ára magasabb, de tekintve a leégés veszélyeit és az aktív szénnel sem tompítható kozmás ízt, megéri, pláne gyakorlattal nem rendelkező főzőknek.

Házi körülmények között a legelterjedtebbek a fa- és gáztüzelésű készülékek. Ez utóbbi finomabban szabályozható. Ha egy elektromos mellett döntenénk, mindenképpen ellenőrizzük, hogy a hálózat elbír-e ennyi plusz terhelést.

Gyönyörű rézkupola, cseh gyártmány Forrás: Kovodel.cz

A dóm

A lepárló azon része, amely az üstöt zárja le. Alakja többféle lehet, de az eltérő formák ellenére mindegyik szerepe ugyanaz: itt gyűlik össze a gőz, nagy felülete folytán előhűtő szerepe van, vagyis a vízpára egy része már itt kicsapódik, és visszacsurog a cefrébe.

A páraelvezető cső

Néhányan emelőcsőnek hívják, és talán nekik van igazuk: A dóm tetején függőlegesen kandikál ki, majd megtörik, de tovább emelkedik, hogy egy meredek lecsapással beforduljon a hűtőbe. Nagyon fontos ez a kialakítás, ennek ellenére rengeteg olyan házi lepárlót – jellemzően kisebbeket – kínálnak, ahol a cső vagy vízszintesen fut, vagy egyből lekonyul. Ez baj: itt is érvényesül hűtőhatás, vagyis a cső belsejében víz és kozmaolajak csapódnak ki, melyek így nem a szeszt rontják el, hanem az üstbe csurognak vissza. Ez a jelentéktelennek tűnő alkatrész sokat elárul egy rendszerről: vásárláskor mindenképpen figyeljünk erre.

A német szakirodalom szerint a páraelvezető cső lehet rozsdamentes- vagy nemesacél is, hogy a fontos alkatrész belsejében az ecetsav hatására ne alakulhasson ki „rézrozsda” vagyis bázikus rézacetát, ami hosszú távon keresztmetszet-változást okoz. Számos hazai főzőmestert megkérdezve markánsan megjelenik az ellenvélemény, miszerint legyen csak réz, mert az képes jótékony katalitikus folyamatokat beindítani az alkoholpára jelenlétében; igaz néhány évente cserélik az alkatrészt.

A hűtő

Feladata a gőz teljes cseppfolyósítása: működése akkor optimális, ha a párlat szobahőmérsékleten vagy az alatt folyik ki belőle – ha nem hűl meg eléggé, aromaveszteség lép fel. Többféle kivitel létezik, a legelterjedtebb talán a spirális, amit kígyócsövesnek is hívnak. Ha megfelelő a csőhossz és állandó a hűtővíz cseréje, jól működik, igaz, nehéz tisztítani. Ha használtan vásárolnánk ilyet, figyeljünk arra, hogy főleg a rézből készültekben jelentős mennyiségű rézrozsda gyűlhet össze, ami csökkenti a hatásfokot és bekerül a pálinkába.

Egyre többen döntenek tányéros hűtő mellett, ami nem meglepő, hisz könnyen szétszedhető és tisztán tartható. Nevét onnan kapta, hogy tányérszerű korongok vannak egymás fölött, melyeken lecsapódik az alkoholos pára – ezt is vizes hűtőtér veszi körül.

Létezik csőköteges berendezés is, ahol a függőlegesen egymás mellé állított csövekbe vezetik a párát. Mivel ezeket hűtővíz veszi körül, megindul a kondenzálódás. A jól megtervezett berendezésen alul megy be a hideg víz és felül megy ki a párától felmelegedett – ez biztosítja, hogy lent tényleg hűvös pálinka folyhasson bele a tárolóedénybe. (Abból olyat használjunk, amelynek van fedele, vagy nincs nagy felületen nyitva: ezzel megelőzhetjük a lepárlás során fellépő aromaveszteséget.)

Érdemes olyan hűtővel dolgozni, melynek kifolyóján van üveg kémlelőcsésze, alkoholfok-mérővel ellátott epruvetta: itt gyűlik össze a pálinka, melynek színe, vagyis tisztasága sokat elárul. A főzés megindításakor itt látni, hogy opálos, zavaros a szesz – hiába erős, ne engedjük hozzá a javához, mert méreganyagok vannak benne és hígítós, szúrós aromát ad. Azt hiszem, ilyet már mindenki ivott, az előpárlatos pálinka gyakori. A fokolón látható alkoholfok is hasznos információ: az esésből látszik hol ér véget az elő- és hol kezdődik a moslékízű utópárlat. Erről cikkünk következő részeiben még értekezni fogunk.

Epruvetta szeszfokolóval: jó ha van ilyen otthon is Forrás: Kovodel.cz

Milyet vegyünk otthonra?

Tegyük fel a kérdést: milyen lepárlót vegyünk otthonra? Hány literest? Egylépcsőst vagy kétlépcsőst? A kisüsti mint fogalom összeforrott a hazai pálinkával, igaz, sokan nem tudják mit is takar valójában. A cefre lepárlását kétféle rendszeren végezhetjük el: vannak a kétlépcsős, kisüsti lepárlók, és a modern, erősítőfeltétes egylépcsősek. Mi a különbség? A definíció alapján az minősül kisüstinek, amit legalább kétszeres lepárlással állítunk elő és az üstök cefrével érintkező hőfelülete rézből készült. Az üst befogadóképessége nem lehet nagyobb 1000 liternél.

A kétlépcsős főzés lényege, hogy előbb elválasztjuk az illókat a szárazanyagoktól – vagyis a cefréből vízzel együtt alkoholt és aromákat vonunk ki. Az első főzéssel előállított alszesz fogyasztásra alkalmatlan, ereje általában 15-25 térfogatszázalék. Itt nincs semmiféle elválasztás, az csak a következő lepárlásnál lesz jelen, amit finomításnak nevezünk – víz további kivonásával koncentráljuk, valamint elválasztjuk az elő- és utópárlatot a számunkra értékes középpárlattól.

Mivel a kétszeri felfűtés nem csak idő- hanem energiaigényes is, a nagyipari berendezések után kis méretben is egyre népszerűbbek az egylépcsős lepárlók. A kulcsszó a rektifikálás: ezt a szót minden kereskedő és hobbista igyekszik többször nyomatékosan kimondani. Ajkukon ott az áhítat, mintha valami szörnyű alkimista titkot mondanának. A kifejezés egy lepárlási műveletet takar: a gőz és a folyadék folyamatosan, ellenáramban érintkezik és az üst után található oszlopban beáll a két fázis közötti termodinamikai egyensúly. Az illékony részek feldúsulnak: olyan, mintha több üst lenne egymás fölött, ahol a felsők fűtését az alulról jövő hő végzi. Ezt a gyakorlatban a desztilláló oszlopokba épített tányérok segítségével történik.

Egylépcsős és méregdrága: ilyet is vehetünk otthonra a Mercedes mellé Forrás: Kovodel.cz

Akármilyen hatékony energetikailag az egylépcsős berendezés, ne kapkodjunk: a legolcsóbb 50 literesek alsó hangon félmillióba kerülnek. Egy hasonló térfogatú minőségi, kisüsti főzésére alkalmas lepárló 250 ezer forintból megáll – azon a negyedmillió forinton elég sok cefrét lepárolhatunk.

A másik vitás kérdés, hogy melyik a finomabb: én a kisüstit kedvelem, mert vaskosabb, aromásabb, míg a feltétellel szerelt modern rendszerekben kevesebb az íz, de több az illat. A kereskedelmi főzdék marketingesei szerint a fiatalok jobban kedvelik az illatos pálinkát, de a nagyobb cégek okos keveréket állítanak elő: ugyanazt a cefrét mindkét rendszerben lepárolják, majd a főzőmester kialakítja az ideális keveréket, amely jó a nyelvnek és kedves az orrnak is. Ennek a metódusnak egy feltétele van, a pénz: a kereskedelmi főzéshez megfelelő gépek méretük, a NAV előírásai, valamint az élelmiszeripar kötelező feltételrendszere miatt sokkal drágábbak, mint egy stramm házi rendszer.

Mennyi az annyi?

Számoljunk: mennyit kell elcsalni a kosztpénzből, hogy legyen egy jó kis házi főzdénk? Sokat. Persze itt-ott-amott el lehet csípni használtan valami régit, de óvatosan: többet fizikai és lepárlási alapismeretek nélkül dobtak össze a sufniban. Lehet, hogy évekig használták, de az nem jelenti azt, hogy jót is főztek vele.

Találkoztam már hirdetésben olyan üsttel és hozzá tartozó kupolával, amin horpadások és lyukak csúnya javítása volt látható – az ilyenek akár fél évszázadosak is lehetnek, hisz a sérüléseket a fináncok okozták. Nem kobozták el a holmit, csak hatástalanították; lyukasra verték egy csákánnyal.

Számos szakértő egyetért abban, hogy 50 literes üst alatt ne kezdjünk bele: 200 liter cefre egy normális kertben úgy összegyűlik, hogy észre sem vesszük – a fene fogja annyi részletben főzögetni. Alapból felejtsük el a piacos, csillivilli, igazából fűszerlepárlásra gyártott ázsiai vackokat – nem jók pálinkára, elég ha csak ránézünk a páracsőre. Felejtsük el az olyan parasztvakításokat, mint Pálinkarobotként árult közönséges kínai elektromos vízdesztillátor, sőt, ne vegyünk tudomást a 10-20 literes barkácsboltos kuktákról sem.

Ahhoz, hogy normálisan lefolytassuk a lepárlást kell egy bizonyos méret. Ha nem csak két csöpp az előpárlat, akkor finomabban el tudjuk választani, nem folyik össze a rossz ízű és mérgező metil, meg a bűnös acetát a finom gyümölcspálinkánkkal.

Ha tehetjük, dupla falút vagyunk, hogy ne égjen le. Ha csak szimplára futja, legyen benne beépített keverő, az sem baj, ha kézi, csak van a családban egy-egy rabszolgasorsba dönthető gyerek. Az ürítés mikéntje is fontos, vannak kiengedőnyílással, billentési lehetőséggel vagy fapados módon, merőkanállal kipakolható üstök – mérlegeljük testi erőnket, segítőink számát, vagy a főzési hely adottságait, hisz kellemetlen égési sérüléseket okozhat a forró cefre.

Keverős üst, hogy ne égjen le a cefre Forrás: Kovodel.cz

Órákig vesézhetjük, tologathatunk 10-20 ezreket jobbra-balra, de egy használható, egyszerűen kezelhető lepárló, egy kis hűtő epruvettával és felfogóedénnyel együtt inkább 300 ezer forint lesz, mint 200. A felső határ ettől nagyon messze van, az egylépcsős otthoni berendezés gond nélkül kerülhet másfél milliónál is többe. Van az a pont, ahonnan ez is csak egy drága hobbi, túl a józanság és a józan költségek határain.

Az árakat tekintve nem véletlen, hogy többen főzdébe viszik cefréjüket, annak viszont az a veszélye, hogy a gondosan elkészített alapanyagunkat bekeverik valaki máséval: a bérfőzdékben aránylag ritka az 500 liter alatti üst, ennyi cefrét viszont kevesen állítanak elő a kiskertben.

Akik ragaszkodnak a magánfőzéshez, nézzenek alaposan körül: rengeteg hulladék került piacra, pár minőségi terméket meg rútul túláraztak. Ne siessék el, olvassanak utána, számoljanak, nézelődjenek – nem csak magyar, hanem kitűnő cseh, szlovén, osztrák és német gépek is elérhetők Magyarországon.

Pálinkafőző sorozatunk első részét az alapvető eszközparkról a linken olvashatják.

Friss hír: Ellentétes az uniós joggal a házi pálinkafőzés adómentessége

Nem összeegyeztethető az uniós joggal, hogy Magyarország lehetővé tette, hogy évente legfeljebb 50 liter gyümölcspárlatot saját felhasználásra jövedékiadó-mentesen lehessen főzni, főzetni - mondta ki csütörtöki ítéletében az Európai Unió bírósága.

Az Európai Bizottság arra hivatkozva indított kötelezettségszegési eljárást, hogy az uniós jog a pálinka esetében az általános jövedékiadó-kulcs mellett legfeljebb egy másik adókulcs alkalmazását teszi lehetővé a saját célra főzött, maximum 50 liter tisztaszesznek megfelelő mennyiségű párlat esetében, és az nem lehet kisebb, mint az általános kulcs fele. A bírák pedig úgy ítélték meg, hogy az ügyben a bizottságnak van igaza.

A kormány elkötelezett a házi pálinkafőzés megtartása mellett és azt szeretné, ha a magyar kulturális örökség részét képező hagyomány tovább élne Magyarországon - reagált a Nemzetgazdasági Minisztérium (NGM) csütörtökön az Európai Unió bíróságának ítéletére.

A bíróság szerint nem összeegyeztethető az uniós joggal, hogy Magyarország lehetővé tette, hogy évente legfeljebb 50 liter gyümölcspárlatot saját felhasználásra jövedékiadó-mentesen lehessen főzni, főzetni.

Az NGM kiemelte: a döntést követően a kormány megkezdi a tárgyalásokat az Európai Bizottsággal és mindent elkövet azért, hogy a pálinkafőzés hagyományai "az Európai Unió engedte kereteken belül" tovább élhessenek Magyarországon.
(MTI)