Sok húst eszünk, vagy keveset?

Tápiószentmárton, 2011. május 8. A Kincsem Lovaspark magyar szürke marhái legelnek Tápiószentmárton határában, a Tápió-patak partján elterülő mezőn. A százhatvan marhából álló gulya az elmúlt hetekben harminc kisborjúval szaporodott. A felvétel 2011. május 5-én készült. MTI Fotó: Manek Attila

A húsfogyasztás kapcsán gyakran szokás emlegetni a régebbi korok embereit, akik általában sokkal kevesebb húst ettek, mint amennyit manapság fogyasztunk. De vajon igaz-e ez a vélekedés, és, ami még fontosabb: szembe lehet-e egyáltalán állítani különböző századok húsfogyasztását?

A Magyar Statisztikai Hivatal által készített, az 1970-től 2011-ig tartó időszakot felölelő kimutatás szerint az átlagos sertéshúsfogyasztás 1970-ben 29,8 kg volt fejenként, öt év alatt 40 kg-ra emelkedett, és a kilencvenes évek elejéig ott is maradt. 1990-ben (38,8 kiló volt a fogyasztás) aztán csökkenésnek indult, 2001-re elérte a 25,2 kilogrammos mélypontot, hogy aztán ott is maradjon azon a tájékon (néha volt némi emelkedés, 28 kg-ig).

A marha- és borjúhús 10,2 kg-ról indult (1970) majd lassú, de szinte folyamatos csökkenést mutat (1980-ban 9,6 kg, 1990-ben 6,5 kg, 2000-ben 4,3 kg, 2011-ben 2,7 kg). A baromfihúsmérleg 14,2 kg-ról indul (1970), majd növekszik: 18,1 kg 1980-ban, 22,8 kg 1990-ben, 33,7 kg 2000-ben. 2011-re 24,4 kg-ra esik vissza.

Múúúúúúúúúúúúúú Forrás: MTI/Manek Attila

Ha ezeket az értékeket összeadjuk, akkor 1970-ben az egy főre eső átlagos húsfogyasztás 54,2 kg, 1980-ban 67,9 kg, 1990-ben 68,1 kg, 2001-ben 62,8 kg és 2011-ben 51,9 kg.

Mennyi az annyi?

Ez a húsmennyiség soknak tűnhet, viszont egyáltalán nem sokkal több, mint a 19. században. Azt az apró problémát leszámítva, hogy az átlagos húsfogyasztásokat összehasonlítani a két korszak esetében problémás. „A 19. században még kevésbé létezett az a fogalom, hogy átlagember. „A húsfogyasztásban öt-hatszoros különbségek voltak” – mondja Fónagy Zoltán, a Magyar Tudományos Akadémia Történettudományi Intézetének tudományos főmunkatársa. „Az ország középső tájain átlagosan legalább kétszer annyi hús (évi 40-50 kilogramm) jutott egy főre, mint a legrosszabbul táplált északi peremvidékek megyéiben (8-25 kilogramm). 70 kilogrammon felüli húsfogyasztásával kiemelkedett a listából Budapest, ezzel szemben a sereghajtó Árva és Liptó megyében a 10 kilogrammot sem érte el az éves mennyiség. Az adatközlők szerint ott húst „hétköznapon nem esznek, vasárnapokon is igen kis mértékben” – írja.

A társadalom akkoriban sokkal differenciáltabb volt, mint most, földrajzilag is és szociológiai szempontból is, és ami ennél is fontosabb, az akkori ember sokkal szorosabban illeszkedett saját társadalmi rétegének, környezetének adottságaiba és hagyományaiba, mint a mai kor embere.

„Nem igazán lehet általános érvényű kijelentéseket tenni azzal kapcsolatban, hogy miből mennyit ettek akkor. Az egyetlen, ami egységesen elmondható arról az időszakról, az az, hogy az akkori ember táplálkozását sokkal közvetlenebbül befolyásolták a környezeti hatások” – Mondja Fónagy. Ilyen környezeti hatás volt az éghajlat, az időjárás, a szokások. „Óriási különbségek voltak akár a húsfogyasztásban is: például a Kárpátokban alig ettek húst, míg az Alföldön igen sokat fogyasztottak, Budapesten meg még annál is többet” – folytatja. Fónagy egyébként blogján a magyar történelem hétköznapibb epizódjait és területeit helyezi új megvilágításba. Így jutott el a táplálkozási szokásokig: a Keleti Károly által jegyzett, első magyar ránk maradt statisztikai felmérést alapul véve, tárgyalja, hogy a Monarchia idején, illetve az azt követő évtizedekben hogyan alakult a húsfogyasztás a Kárpát-medencében. „A hazai élelmezési viszonyok összességében nem maradtak el a nyugat-európai átlagtól. Húsból legalább ugyanannyit, zsiradékból, kenyérből, tésztából többet, viszont tejből és tejtermékből kevesebbet fogyasztott a magyar átlagember, mint nyugati kortársa.”

És a középkorban?

Az Akadémia Kiadó által 1997-ben megjelentetett, elvileg hétkötetes Magyar Néprajz szerint, noha a források igen bizonytalanok, „közmegegyezés alakult ki arról, hogy a középkorban a húsfogyasztás minden társadalmi rétegnél magas volt. Jelképesnek tekinthető becslés az évi fejenkénti 100 kg húsfogyasztás a középkor végén (Abel, W. 1980, 41). Közép-Európa nyugati felének számos vidékén, köztük a teljes déli területen, a húsfogyasztás a 16. század derekától kezdve fokozatosan és jelentősen visszaesett. Ez nem az igény megváltozásából adódott. A lakosságszám növekedése, a helyi állatállomány csökkenése, az import vágóállatok drágulása, a vásárlóerő csökkenése párhuzamos jelentkezésének köszönhető.”

HACCP

Az igazán nagy különbség az akkori és a mostani kor táplálkozásában nem a fogyasztott ételek mennyiségében vagy minőségében keresendő (bár abban is lehet érdekességekre bukkanni), hanem egy nagyon triviálisnak ható tényben: a táplálkozás biztonságának megjelenésében. Az iparosodás következtében kialakuló korszerű szállítási lehetőségek és kereskedelmi láncok lehetővé tették, hogy elkerülhetők legyenek az időjárási viszontagságok (például aszály, árvíz) miatti éhínségek.

Ennek persze volt negatív hozadéka is: a környezettől és az éghajlattól való függetlenedés magával hozott bizonyos étkezési uniformizálódást is – gondoljunk csak arra, hogyan gyűrte maga alá a pirospaprika és a piros konyha a gazdag magyar gasztronómiai hagyományt (mínusz a mindig is speciális helyzetben levő Erdély), vagy hogy hogyan tűntek el értékes tájfajták és állatfajták a hazai mezőgazdaságból.