A magyar pisztráng néha szlovák

Szivárványos pisztráng: egy igazi anyahal

Nyikorogva indul el a komp. A dízel kis köhögés után felbőg, a rámpa fémes hanggal búcsúzik a váci rév betonjától. A hajó srégen odatartja oldalát a Dunának: pár perc és kikötünk. Talpunk alatt a Szentendrei sziget, előttünk Tahitótfalu.

Mielőtt beérnénk a faluba, ráfordulunk egy csendes kis útra. Oldalról szúr be a nap, kezét szeme elé tartva vár minket Csörgő István, akit mindenki csak „pisztrángos emberként” emleget.

Szivárványos pisztráng: egy az anyahalak közül Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A pisztrángtenyésztést mindenki a hegyvidékhez, sebes vizű patakokhoz és árnyékos völgyekhez köti. Nem véletlenül, a pisztráng a tiszta, télen-nyáron 20 fok alatti hőmérsékletű vizek hala. Mi meg itt állunk egy szigeten a Duna két ága között: határozottan kitárják előttünk az ajtót, hogy ránézzünk a meglepő betonkádakra.

„Egy vágóhíd szennyvíztisztítója volt ez. Kötelezték őket a megépítésre, hogy a vér és az állati eredetű hulladék ne folyjon be a Dunába. Mire megépítették, jóformán a csatornahálózat is elkészült, talán ha két évig használták. Harminc évig üresen állt, nád nőtt benne, mindenféle élőlények lakták; végül én alakítottam át.” Az országban nincs még egy ilyen, fúrt kútról, állandó hőmérsékletű vízzel üzemeltetett farm.

István extenzív tenyésztést folytat, itt még úszkálni is tudnak a halak Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

„Nem hogy a két kezemen, két ujjamon meg tudom számolni, hányan tenyésztenek igazából pisztrángot Magyarországon” – mondja István, és aprót legyint. Mintha a háta mögött elosonó fekete macska is bólintana, megáll egy pillanatra félúton a garázs és a halasmedence között, majd nesztelenül lopakodik tovább. „A legtöbb éttermes, vagy magát tenyésztőnek nevező külföldről, mondjuk a szlovákoktól veszi meg a növendék halakat, majd nevelgeti, mintha a sajátja lenne. Sőt, van, aki már felnőtt halat hozat élősúlyban, mert az a legolcsóbb – leszállítva 800-1000 forint körül már hozzá lehet jutni kilójához. Nem kell bajlódniuk az ikrákkal, csak odarakják a horgászok vagy a vendégek elé.

Etetéskor szinte megvadulnak Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Túl sűrűn vannak, túl meleg vagy túl hideg a víz – főleg az ivadékok érzékenyek, könnyen beindulhat egy láncreakció-szerű fertőzés. Az óriási intenzív telepeket, ahol akár 200 tonna halat is nevelnek, úgy kell elképzelni, hogy egymás mellett, szorosan „állnak” a halak – ott nincs úszkálás. Ipari körülmények között elkerülhetetlen, hogy az ikráktól felnőtt korukig antibiotikumos kezelést kapjanak. Ennek ez az ára.

Nálam, extenzív tenyésztésben legfeljebb 3-4 tonna fér el, csak ilyen kicsiben lehetséges a gyógyszerezést elkerülni. Itt kényelmesen élnek a halak. Így lehet igazán jó a húsminőség, igaz, ezzel a magyar piacra nem férünk be. A 800 forintos szlovák hallal nem lehet konkurálni. A másik különbség a ráfordított idő és munka: az óriási intenzív telepeken kilenc-tíz hónap alatt konyhakészre, 30 dekásra nevelik a halat; nekem itt legalább egy év kell hozzá, ez néha akár tizennégy hónap is lehet. ”

A legnagyobbik medencében csónakázni is lehet Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Valóban meglepően apró a terület. A fák árnyékában növekednek az ivadékok, a garázs mögötti, a fénytől hálóval védett medencében az öregebb, szaporításra használt szivárványos pisztrángok úsznak. A sarokban, a legnagyobb betonteknőben már csónak is van: békésen kéklik a sarokban. Csörgő István elmondta: állatai a vízminőségre rendkívül érzékenyek, így folyamatos vízcserélő működik – milliós kárt okozhat, ha leállnak a villanyos szivattyúk; nem véletlenül díszeleg a farm közepén a katonai áramfejlesztő-gép. Csúnya meglepetést azonban nem csak a technika okozhat.

„Tavaly kinn voltak nagy kerek keltetőedényeim, letakarva. Tenyérnyi nyílás volt rajtuk csupán, de ez is elég volt a szürke gémnek: leszállt, ötezer darabot csipegetett ki. Talán kettőt hagyott benne – tanultam saját hibámból.”

Ezek a halak még csak növendékek Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

István egymás után mutatja a kisebb-nagyobb pisztrángokat. Átéléssel beszél az ikrákról; szinte sajnáljuk, hogy a novemberi hidegben nem válogathattuk vele együtt a több ezer narancssárga golyócskát, nem keverhettük be haltejjel. Szenvedélyes legyező horgászként kezdte – látszik a szemén, nem olyan ember, aki a könnyebbik utat választja. Számos hazai tenyésztővel szemben ő tényleg maga végez mindent az ikrák válogatásától a végső feldolgozásig, – István rendkívül finom pisztrángpástétomokat készít – maradandó élményt jelent kóstolásuk.

„A lefejés időpontja nagyon fontos, tudni kell, mikor veszem ki a halat. Nem úgy van, mint a lazactelepeken, hogy kiveszik, fölvágják a hasát és kiengedik az ikrákat – a saját anya- és apahalaimmal én tíz évre tervezek. A megtermékenyítés után az ikrákat stanfordi típusú keltetőedényekbe rakom precízen egy-két sorba: olyan ötezer darab megy egybe. A víz természetesen folyamatosan folyik át fölöttük. Az első huszonnégy órában még lehet válogatni, de aztán már csak adott időszakokban lehetséges hozzájuk nyúlni. Amelyik kifehéredik, azt muszáj kivenni, de óvatosan ám – a körülötte levőket nem érheti fizikai inger. Én pipettával dolgozom.

Csörgő István beszórja az eledelt Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Van egy gombaféle, amely képes megtámadni a tenyészetet: ha egyet elkap, a körülötte levőket is megfertőzi – ez ellen Sümegi Mihály gyógynövényes készítményével védekezek. Ha baktérium vagy vírus jelenne meg, szinte lehetetlen mit tenni. Az Állategészségügyi Diagnosztikai Igazgatóság laboratóriuma folyamatosan vizsgál bennünket, eddig minden rendben – egy importhallal behurcolt fertőzés mindezt könnyen fel tudná borítani.”

Csörgő István a betonmedence peremén áll, kannából, marokszám szórja a tápot. A víz szinte forrni kezd, felbukkannak a halak: a leglátványosabb a jó negyven centis anya- és apahalak megjelenése. Rugalmasan, a fényt visszaverve ugornak elő – naná, nem lusta pontyok ezek.

Fontos az árnyékolás Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

„Figyelni kell a részletekre, hisz jó ízű és egészséges halakat akarok nevelni. Érdemes ügyelni a helyes étrendre: nem csak a tápérték számít, hanem az is, hogy például ne génkezelt szója legyen a haleledelben.

A jól tartott halnak az íze is más: kevesebb fűszer kell neki, érvényesül a hús aromája. Szinte csak sózom, majd faszénen vagy rostlapon kisütöm, hozzá kis saláta, igazából ennyi is elég. Jó minőségű vajjal serpenyőben is süthetjük: hét perc egyik oldal, hét perc másik oldal. A túl sok fokhagymát én nem ajánlom, tanácsos mértékkel bánni minden plusz ízekkel – ellenben meleg mártásokkal érdemes kísérletezni.”