Kétéves birkafej a mélyhűtőben

Nyírtelek, 2011. szeptember 2. Szabó Miklósné (b) szakács és Bejó Jánosné főszakács tálalóba önti a rántott burgonyalevest a Nyírteleki Általános Művelődési Központ konyhájában. Az új tanévtől szigorodtak a szabályok az iskolai étkeztetésben. Az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) megköveteli, hogy a közétkeztetésben az étrend összeállításakor ügyelni kell arra, hogy az ételek jellege minden korcsoportnak megfelelő és változatos legyen. A szolgálat ajánlása szerint édességet önálló fő- vagy kisétkezésként a közétkeztetésben nem lehet adni, leszámítva a legalább egyharmad rész gyümölcsöt, tejet vagy tejterméket tartalmazó készítményeket. Italként kizárólag ivóvíz, tej, illetve kakaó (további cukrozás nélkül), valamint "világosra főzött tea" adható. Az élelmezésvezetőnek étlapot kell készítenie, amelyen egy adagra lebontva fel kell tüntetni az étkezések energia-, fehérje-, zsír-, szénhidrát-, cukor- és sótartalmát, s ezeket minden intézményben, a szülők által is jól látható helyen ki kell függeszteni. MTI Fotó: Balázs Attila

Szaftos sztorikra és szitkozódásokra számítottunk, amikor azzal kerestünk meg séfeket, hogy meséljék el a legviccesebb, legidegesítőbb ÁNTSZ-es történeteiket. Aztán kiderült, hogy - szemben azzal, ami a fejünkben élt - az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat ellenőrei egyáltalán nem akarnak minden áron büntetni. Cserébe a HACCP-szabályok között bőven akad betarthatatlan butaság.

A megkérdezett séfek és üzletvezetők általában nem különösebben szeretik az ellenőrzéseket, de nem is érzik azt, hogy az ellenőrök kifejezetten azért járnának hozzájuk, hogy tönkretegyék az üzletüket. Kicsit olyan a helyzet, hogy a teljesen életszerűtlen HACCP szabályozásról az ellenőrök is tudják, hogy nemcsak betarthatatlan, de kontraproduktív is, úgyhogy csak a különösen kirívó eseteket büntetik.

Erről kérdeztünk üzletvezetőket és séfeket.

Mi az a HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Points, azaz veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok. A minőségbiztosítási rendszer célja az élelmiszerbiztonság elérése, magyarul, hogy biztosan ne kapjunk gyomorrontást az éttermekben.

Forrás: MTI/Balázs Attila

„A tapasztalat azt mutatja, hogy a büntetések sokszor nem az ellenőrökön múlnak, hanem a személyzeten. Ha jön az ellenőr, és azt látja, hogy a szakácsok kint cigizgetnek az ajtó előtt, miközben a konyha ott van hagyva ebek harmincadjára, ráadásul a személyzet még keménykedik, meg okoskodik is velük, akkor büntetni fognak. Ha látják, hogy a tulaj vagy az üzletvezető szarik bele, akkor büntetni fognak, és ebben igazuk is van: elvileg ennek az egész cirkusznak a lényege, hogy a vendéget ne betegítsük meg. De mondom, a tapasztalat azt mutatja, hogy nem a szüntelen büntetési vágy a jellemző. Engem a tizenhárom év alatt, amióta éttermeket vezetek, összesen egyszer büntettek meg hatszázezer forintra, és az is a szakács hülyesége miatt volt. Rég ki kellett volna rúgnom.” - meséli több belvárosi helyet üzemeltető üzletvezető.

HACCP

A Hazard Analysis And Critical Control Points kezdőbetűiből alkotott mozaikszó. Élelmiszerbiztonsági megelőző protokoll, a hangsúly a megelőzésen van, és a termelőtől (például paradicsomtermesztő) a fogyasztóig tartó út minden mozzanatát szabályozza (termelés, szüretelés, tárolás, szállítás, árusítás stb). Az eljárás a hatvanas évek során terjedt el Amerikából az egész világon. Minden kontrollált folyamatot részekre bont, megkeresi a kritikus pontokat, amiknél feltétlenül szükséges a szigorú, kontrollált eljárás, hogy megelőzhetőek legyenek a problémák (például szalmonella mérgezés).

„Az ellenőrök legtöbbjének a HACCP bevezetése óta az is elég, ha van öt papír, amit folyamatosan töltünk, általában ők is tudják, hogy a szabályozás mennyire életidegen. Meg azt vettem észre, hogy nekik mintha nem lenne kiadva parancsba, hogy a költségvetési hiányt büntetések kiszabásával próbálják csökkenteni.” - teszi hozzá.

Három fokon is érik a marha

Egy jó steaket kínáló helyet már egészen könnyű Budapesten találni, és ha megtalálták, jó tudni, nekik nem mindig könnyű. A következőt az egyik hely séfje mesélte.: „Az egyik állandó vesszőparipa a marhahús érlelésével kapcsolatban jön elő. A jelenlegi szabályozás előírja, hogy három fokon kell tartani a húst, ami az első három hétben rendben is van, mert az érlelési folyamatok beindulnak olyan hidegben is, viszont a 21. nap után, amikor igazán mélyülni kezdene a marha íze, már túl hideg van neki ezen a hőmérsékleten. Erre persze egész Európában szarnak, dolgoztam Franciaországban, Hollandiában és Németországban is, sem az ellenőröket, sem az éttermeseket nem érdekli a HACCP ebben a kérdésben. Itthon eleinte ment a hirig a kérdésben, de úgy veszem észre, hogy ma már nem kezelik élet halál kérdésként a dolgot.”

Érlelni a marhát? Mi?

A marhahúst az állat levágása után érlelni szokták, hogy az állaga porhanyós legyen, az íze pedig intenzív és mély. Az érlelésnek megkülönböztetik száraz, és nedves (vákuumos) módjait.
A száraz érlelés során a húst megfelelő állandó hőmérsékletű, és szabályozott páratartalmú kamrákban lógatják ki, akár tizenkét hétig is. Ez alatt az idő alatt a húsban olyan enzimatikus változások indulnak be, amelyek bizonyos fehérjéket lebontanak, illetve megváltoztatják a szerkezetüket, porhanyósabbá téve a marhát. Az érlelés közben a hús veszít nedvességtartalmából is, ami szintén hozzájárul ízének mélyüléséhez, koncentrálódásához.

Saját szobát a tojásnak!

„Nem akarom bántani az ellenőröket, mert nyilván nekik is megvan a maguk baja ezzel az egésszel. Például biztos sokan szórakoztatónak fogják találni, hogy a tojásnak elvben kellene külön előkészítő helyiség, ami tényleg akkora ökörség, hogy az agyad eldobod. (Szerencsére nagyvonalúak, és megengedik, hogy ha nincs tojásmosásra és – fertőtlenítésre egy külön kis termed, akkor a zöldség előkészítőben is megoldhatod a dolgot, egy erre a célra dedikált edényben.)” - és ez érinti a nemzetközi kalauzokban is elismert helyeket, hiszen ez a vélemény onnan érkezett.

A tatár maghőmérséklete

"Voltam HACCP továbbképzésen, ahol kiokosítottak minket arról, hogy az új tisztasági sztenderdek értelmében milyen előírásokat kell betartani. Amikor a marhahús tárgyalásához értünk, elhangzott a nagyon szigorú szabály, miszerint minden feladott marhahúsból készült tányérnak a maghőmérséklete legalább 72 fokos kell hogy legyen. "És a tatárbifsztek?" - kérdeztem. Ja, az az egy, aminek nem kell". - meséli egy másik, elismert hely séfje.

Feketét, fehéret, tarkát

„Van egy éttermek építésével, kialakításával foglalkozó ismerősöm, aki egyszer mesélte, hogy ez az egész rettenetes mizéria a fehér és fekete mosogatókkal mekkora bürokrata hülyeség.

Fekete, fehér, tarka

A vendéglátóhelyeken megkülönböztetnek fehér és fekete mosogatót. A koszos, ételfoltos, zsíros tányérok és edények először a feketemosogatóba kerülnek, ahol a szennyeződés nagy részét eltávolítják. Ezután jön a fehér mosogató, ahol még egyszer megmosnak mindent, ezúttal teljesen tisztára és zsírtalanra.

A HACCP előírások elvben azt akarják megakadályozni, hogy a tiszta tányérok és evőeszközök bármikor találkozzanak a koszosakkal. Még csak meg se közelítsék egymást, mert abból tömeges szalmonella mérgezés lesz a bürokraták szerint. Ezért kell a mosogatáshoz külön logisztikai menedzsert alkalmazni. Na de mi van akkor, ha van egy nagyon szűk, keskeny vendégterem, ahol szorosan egymás ellett vannak az asztalok? Nyilván nem megoldható, hogy a tányérok minden esetben egymás veszélyzónáján kívül legyenek minden esetben.”

„Ha valaki megmondja, hogy húselőkészítőben mi értelme van a mosogatónak, azt megtapsolom. A hús vagy friss, és akkor teljesen fölösleges megmosni (hiszen a kötelező minimális sütési hőmérséklet miatt úgyis el fog pusztulni minden baktérium). Vagy állott és nyálkás, és akkor tényleg érdemes lemosni, de még érdemesebb ki sem adni a vendégnek.” - mondja a sok külföl éttermi és szállodai tapasztalattal rendelkező séf.

Birkafej a mélyhűtőben

„Jó pár éve történt, egy szállodai ellenőrzés során. Mindent rendben találtak, kérdezik, hogy mi van a mélyhűtővel. „Minden okés, arra van, nézzék meg nyugodtan.” Az ellenőrök bemennek, és pár perc múlva visszajönnek egy lefagyasztott birkafejjel, ami a cetli tanúsága szerint akkor már legalább két éve lejárt. Ezen maga a tulaj is annyira meglepődött, hogy végül nem büntették mert, mert látták rajta, hogy esze ágában sem volt azt a fejet fölhasználni, egyszerűen kiment a fejéből, és a többi áru között valahogy elvesztődött a fej." - teszi hozzá.