Amikor felmutattam a húst, a nézők őrjöngtek
Nézze meg a sporthíreket is
Iratkozzon fel hírlevelünkre Nézze meg a sporthíreket is
Csatlakozzon hozzánk közösségi oldalainkon is!
Molnár Gábor képviselte Magyarországot a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d’Or európai döntőjén Stockholmban. A Münchenben dolgozó szakács a 9. helyet szerezte meg, amivel kivívta a jogot arra is, hogy elinduljon a világdöntőn, Lyonban, 2015 januárjában. Lehet-e őrjöngeni egy tál húsételtől, kell-e sportpszichológus egy szakácsnak, és tud-e halat készíteni magyar ember? A Czifray-szakácsversenyen megkérdeztük tőle, mielőtt visszatért volna Münchenbe, a Geisel’s Vinothekba.
Fantasztikusan szép eredményt értek el! A csapat hogyan értékeli?
Mindenféleképpen elégedett vagyok. Igazából a célunk a biztos továbbjutás volt, ami sikerült, és hát hihetetlenül erős volt a mezőny, nagyon felszívták magukat az észtek, a németek vagy a svájciak is például! Ezzel a kilencedik hellyel sikerült magabiztosan továbbjutni, úgyhogy nagyon elégedett vagyok! Az észtektől 3 ponttal maradtunk le, és a miénk lett a hetedik legjobb hal, ami fantasztikus dolog szerintem.
Különösen nagy halas nemzetként...
Igen, a skandinávok is odajöttek hozzánk gratulálni, ami meglepett! Viszont meg kell említeni, hogy a húsunk csak a 12.-13. helyen végzett, ebben persze közrejátszott, hogy a hallal 3 hónapot, míg a hússal csupán 3 hetet foglalkoztunk a felkészülés során, mert a tréner, Serge Vieira a verseny előtt három héttel érkezett – sajnos nem volt korábbi időpontja. Persze mi már korábban elkezdtük a gyakorlást, de az érkezésével behozott egy új koncepciót, ami jó volt, de teljesen felrúgta az addigi dolgokat. Mi úgy döntöttünk, hogy a tőle tanultakat visszük Stockholmba, ezért jutott csak ennyi idő rá. Hatalmas stressz volt már rajtunk a végén, csoda, hogy ilyen jól tudtunk teljesíteni a versenyen!
Molnár Gábor versenymunkája
Tavasz a farmon
Balzsamos naranccsal glaszírozott frikandórolád, marinált sertésláb 'szirmokkal' és véres hurkával, citromos morzsába forgatva, füstölt paprikával ízesített jus-vel.
Köretek
Hagymalekvárral töltött hagymakupola mustáros almazselével.
Petrezselyemmel töltött csíkozott burgonyatorony fekete olívabogyó-tatárral.
Csicseriborsó-tésztából készült "virágláda" tönkölybúzával töltve béarni mártással és cukorborsóraguval.
Tavaszi fuvallat a parton
Fekete tőkehal és norvég garnéla ördögszekérgombába tekerve.
Köretek
Osztrigazselé-ravioli feketekagyló-tatárral.
Spárgacannelloni sabayonnal, mezei virágokkal, mandulatallérral és friss fűszerekkel.
Grillezett osztrigatortácska Jakab-kagylóval, spenótos karalábéval.
Évek óta megfigyelhető, hogy a skandinávok rettentő jól teljesítenek a Bocuse d’Oron, ezek szerint ezen a versenyen is hasonlóan jók voltak. Mi az, amit ők tudnak, és mások nem?
Ezt nem tudom, de például a franciák esetében érdekes volt, hogy mindig bennük van a presztízstudat, hogy mindig jól kell teljesíteniük. Olyan nyomás van rajtuk, hogy az már negatív irányba viszi el a dolgokat, a séfen látszott, hogy mint egy idegbeteg, úgy dolgozik, teljes stresszben, összevissza kapkodva. Érdekes viszont, hogy a skandinávok, a norvégok, a dánok úgy dolgoztak, hogy egy felesleges mozdulatuk nem volt, kimérten, szépen, lassan, de precízen!
Ha valaki még mindig nem tudja, hogy mi a Bocuse d’Or, hogy tudná összefoglalni a lényegét, mi a jelentősége a versenynek?
Ezt tartom a legfontosabb, legrangosabb szakácsversenynek, magas szintű kreativitást igényel a séfektől, és állandó, több hónapos, akár többéves kísérletezés áll a verseny végeredménye mögött. A téma mindig adott, egy hús- és egy halétel.
Rengeteg felkészülést igényel, ez hogy valósítható meg? Egy étteremben általában azt szeretik, ha jelen van a szakács, és kiszolgálja a vendégeket.
Nagyon kevés étterem teheti meg, hogy a séfet vagy a séfhelyettest több hónapon keresztül nélkülözze, viszont nekem szerencsém volt, nálunk egy olyan kemény mag van, akik évek óta együtt dolgozunk, de így is voltak azért nehéz szituációk, érződik a hiányom, igaz, már nem sokáig, hamarosan megyünk vissza!
Mit jelent ez a karrierjében? Azért ez egy európai döntő volt, felfogható akár egy Európa-bajnokságnak is. Okoz ez változást a pozíciójában?
Junior sous-séfként dolgozom, tehát a harmadik ember vagyok a konyhán. Hogy lesz-e pozícióbeli változás, azt egyelőre nem tudom. Amit megemlítenék, hogy ez az egész felkészülés komoly szakmai fejlődést hozott, még magasabb szintre emelkedtünk, mind a logisztika szempontjából, mind a főzés területén, a különböző technológiák alkalmazásában magunkba szívtuk a tréner által hozott tudást. Hihetetlen sokat tanultam, amit tudok is majd hasznosítani a kinti munkám során.
Mit kell egy szakácsnak tudnia ahhoz, hogy jó Bocuse d’Or-versenyző legyen?
Mindenféleképpen jó stressztűrő képességgel kell rendelkezni, ez olyan, mint a versenysport, nem lehet összevetni egy éttermi teljesítménnyel, és hihetetlenül fontos eleme a logisztika. Nekünk ez volt az első versenyünk, ehhez képest nagyon jól sikerült a logisztika, egy óránk volt például előző nap berendezni a konyhát.
Mi az, ami rendelkezésre áll, és mi az, amit vinni kell?
Egy komplett konyhát kell berendeznünk, ebben kértem Széll Tamás segítségét, mondja el a tapasztalatait, erre építkeztünk, illetve a saját szervezőkészségemre. A verseny előtti napon egy óra áll rendelkezésre berendezni a konyhát, a szeletelőgéptől a vágódeszkáig.
Ezt úgy kell elképzelni, mint amikor valaki beköltözik egy lakásba, ahol a mosogatógép már bent van, de minden mást maga visz?
Így van, és minket például ért meglepetés, mert a technikai dossziéban jelzettnél kisebb volt a konyha, ami azt jelentette, hogy az általunk vitt melegen tartó pultot nem tudtuk felállítani, illetve a másik kényelmetlenség, hogy vagy tíz centiméter szintkülönbség volt a tálalópulton, úgyhogy akár fűrészek, kalapácsok is előkerülhetnek ilyenkor.
A versenyen minden jól sikerült, úgy haladt, ahogy tervezte, vagy lehetett volna még csiszolni?
Minden úgy alakult, ahogy akartuk, tehát időben teljes mértékben belefértünk, az utolsó edzésünkön húsz perccel vertem a legjobb időmet, még lehetett volna akár új elemeket beépíteni, csak már nagyon kevés időnk volt hátra, nem akartunk variálni, úgy gondoltuk, ez a húsz perc jól jön még, mivel idegen helyen leszünk. Voltak is problémák, például amikor huszonöt métert kellett futnom a fagyasztóig oda-vissza, ez rengeteg időt jelent, és így végeztünk pont időre. Az első négy óra hibátlanul telt, az átmenetnél a hal kitálalásával nem volt gond, egyedül a húsnál volt egy pici káosz. Ez azt jelenti, hogy legközelebb sokkal jobban oda kell figyelnünk a pakolásra.
Ez nem azt jelenti, hogy rántott húst tett oda a báránynyak helyett, hanem?
Ez azt jelenti, hogy a különböző nyersanyagokat, amiket a hal tálalásához használunk fel, nagyon gyorsan el kell pakolni, azonnal rendet kell rakni, és ami nagyon fontos, és tapasztaltam is a finneknél és a svédeknél, hogy olyan fa vagy műanyag borítású szekrényekkel érkeztek a versenyre, amikbe eldugták a dolgaikat. Mi sima regálokkal érkeztünk, ami átlátható volt a konyhai zsűri számára. Legközelebb mi is hasonló szekrényeket fogunk csináltatni, amikbe el tudunk rejteni mindent, ez ugyanis olyan hatást kelt, mintha hihetetlen rend lenne a konyhában.
Aminek van jelentősége, hiszen azt is pontozzák, ha nem dolgoznak elég tisztán. Azt mondja, hogy ez elsősorban sportesemény, mi az, ami ebből mégiscsak visszahat mondjuk az éttermi munkára?
Hatással van rá, nagyon sokat tanultunk itt a felkészülés során, főleg a logisztikát említeném meg, a szervezőképességem is sokat fejlődött, így akár egy rendezvény vagy nagyobb társaság kiszolgálásánál is sokkal jobban fogok teljesíteni.
Az ételek, amelyeket itt készített, fölkerülhetnek esetleg a müncheni étterem étlapjára is?
Mindenféleképpen! Azokat a technológiákat, amiket tanultunk, fel fogom használni, ebben biztos vagyok.
Konkrétan?
Főleg a halat említeném meg, aminek az elkészítésében elég magas szintre jutottunk, például a hal betekerése az ördögszekérgombába, amit a francia séftől tanultunk, vagy készítettünk például osztriga levéből zseléraviolit, amibe kagylótatárt töltöttünk. Ezek az apró trükkök megjelennek majd.
Magyar szurkolók voltak? Mennyiben jelent ez támogatást?
Ez nagyon érdekes dolog, nagyon sokan voltak, hihetetlen jól szurkoltak, és ez rám pozitív hatással volt: felment az adrenalinszintem a közönségtől. Amikor felmutattam például a hús elemet, akkor a nézők őrjöngtek. Erre azért állítólag oda kell figyelni, mert volt, amikor átestem a ló túloldalára, és túlzottan a közönséggel éltem együtt, szóltak is a coachnak (a linken megtudhat mindent a Bocuse d'Or coachainak szerepéről), hogy kicsit fogjon vissza!
Akkor ez egy egyértelmű felkérés is, hogy mindenki tegye szabaddá magát 2015. január 28–29-re, utazzon el Lyonba, és szurkoljon ordítva?
Mindenféleképpen, pár szurkolóra rá is szóltak, hogy óvatosabban, mert megzavar, de ez nincs így, a szurkolás engem csak ösztönöz, úgyhogy hajrá!
Mikor és hogyan fog tudni készülni Lyonra?
Most visszamegyek Münchenbe, dolgozom úgy négy, szűk öt hónapot, és amint kidobják a témát – ez mindig változó, van, amikor októberben már megvan a hal, a hús meg csak decemberben –, de a terveim szerint október végén, november elején visszajövök Budapestre, és egy intenzív, három hónapos felkészülésben veszek részt a verseny előtt.
A Bocuse d’Or menete
A világ legrangosabb szakácsversenyeként számon tartott versengés a tagországokban megrendezett selejtező versenyekkel kezdődik világszerte.
20 európai ország kapott lehetőséget arra, hogy az országos győztes az európai versenyen is bizonyíthasson, és – ha az első 12 hely valamelyikén végez – bejusson a lyoni világdöntőbe.
A versenyeken a pár hónappal korábban kihirdetett alapanyagokból kell egy hal- és egy húsételt elkészíteni. Az előbbit tányérszervizben, azaz tányérokra kitálalva, utóbbit dísztálon prezentálja a versenyző a zsűrinek.
A stockholmi versenyen a kötelező alapanyagok a halételhez a fekete tőkehal, Belon-osztriga és fekete kagyló, a húsételhez svéd malaccomb volt választható kiegészítőkkel. A verseny spontánabbá tétele érdekében a köretekhez sok alapanyagot nem ismerhetnek előre a versenyzők, aznap reggel szerzik be őket egy különleges piacon a munkához.
20 európai ország kapott lehetőséget arra, hogy az országos győztes az európai versenyen is bizonyíthasson, és – ha az első 12 hely valamelyikén végez – bejusson a lyoni világdöntőbe.
A versenyeken a pár hónappal korábban kihirdetett alapanyagokból kell egy hal- és egy húsételt elkészíteni. Az előbbit tányérszervizben, azaz tányérokra kitálalva, utóbbit dísztálon prezentálja a versenyző a zsűrinek.
A stockholmi versenyen a kötelező alapanyagok a halételhez a fekete tőkehal, Belon-osztriga és fekete kagyló, a húsételhez svéd malaccomb volt választható kiegészítőkkel. A verseny spontánabbá tétele érdekében a köretekhez sok alapanyagot nem ismerhetnek előre a versenyzők, aznap reggel szerzik be őket egy különleges piacon a munkához.
Tartozik-e a versenyre való felkészüléséhez valamilyen fizikai felkészülés is? (Azt tudjuk, hogy gyakorolnak, és stopper és forgatókönyv és mindenféle van.) Eljárt-e futni vagy konditerembe vagy sakkozni, vagy csinált-e bármi egyebet, ami akár mentálisan, akár fizikailag felkészíti?
Persze, a hobbim a sport: heti két-három alkalom fitneszterem és egy alkalom úszás. A segédem, Pohner Ádám (a versenyen minden versenyző egy segéddel, franciául commis-val dolgozik, Pohner Ádám munkahelye a LaciKonyha) – aki fantasztikusan dolgozott – nagyon ideges típus, nehezen szoktunk össze, de elment egy sportpszichológushoz, és mintha kicserélték volna! Azt hallottuk, hogy a skandinávoknál alap, hogy pszichológus foglalkozik a versenyzőkkel, mert mindenki másképp dolgozza fel a stresszt, és hát rá is rendkívül pozitív hatással volt, szóval legközelebb én is kipróbálom.
Az említett éttermek
A müncheni Excelsior hotel étterme, ahol bajor–olasz stílusú konyhát visznek.
Hazánk második Michelin-csillagos étterme.
Újhullámosnak mondható, nagyon megbízható bisztrókonyha az Újlipótvárosban.