Olyan helyet nyitottak, amilyet akartak

A Beck család úgy döntött, megvalósítják álmukat, és teljesen kívülállóként nyitottak egy éttermet. Olyan éttermet, amilyet akartak. Budapest, 2013, és egy mese habbal, egy olyan piacon, ahol a vendéglátásban sokszor a papír inkább árt, mint használ.

Egyikőtöknek sincs vendéglátós múltja, igaz?

Beck Márton: Anyukám stewardess volt, édesapám közvélemény-kutató. A húgom ugyan pincérkedett egy rövid ideig az M-ben, de alapvetően kínai tolmácsolással foglalkozik, én pedig szabadúszó PR-os vagyok. És valóban, gyakorlatilag semmi konkrét éttermi kötődésünk, tapasztalatunk nincs.

Három generáció a Padronban Fotó: Pályi Zsófia - Origo

Miért éttermet nyitottatok? Ennyi erővel autószerelő műhelyetek is lehetne.

Az egész család érdeklődik a gasztronómia iránt, a családi nyaralásokra kifejezetten ízek és illatok mentén emlékszem, mert mindig mindenhol mindent megkóstoltunk, kipróbáltunk. Az étterem ötlete elsősorban az enyém volt, de apuban és Laciban (Márton sógora) is folyamatosan megvolt ez a vágy. Ráadásul ahogy elkezdtük összerakni a saját éttermet, lassan kiderült, hogy az egész környezetünk, barátaink, ismerőseink mind rendelkeznek olyan képességekkel, kapcsolatokkal, amelyek mentén gyönyörűen összeállt a kép.

Pontosan hogyan állt össze?

Rengeteget ötleteltünk ezen a témán már évek óta, de mindig ott akadtunk el, hogy nem volt meg az a személy, akire ennek a működtetését rá mertük volna bízni. Amikor viszont a Malév becsődölésével édesanyámnak megszűnt a munkahelye, majd onnan egy irodába ment dolgozni, hamar kiderült, hogy az nem neki való, nem érezte jól magát. Ekkor történt, - még tavasszal - hogy egy éjjel mentem haza, és eszembe jutott, van egy családi barátunk, aki Spanyolországból hoz be élelmiszereket, így a másik kritikus pont, az alapanyag-beszerző is előállt a régóta dédelgetett álom megvalósításához.

Ilyen egyszerű, azért tapas, mert Spanyolországba volt megfelelő kapcsolat?

És egyszerűen mindig szerettünk ott lenni, szerettük az ételeiket, akkor meg miért ne pont az legyen, semmi magasztos és bonyolult nincs ebben. A név is azért lett padron, mert ezt a zöld sült paprikát nagyon szeretjük, és jól is hangzik a neve (igaz, hogy spanyolul padrónnak írják, de a hangsúly itt mást jelöl, emiatt ennyi magyarosítást megengedtünk magunknak).

Ez itt a padrón. Fotó: Pályi Zsófia - Origo

Úgy tudom, nem csak ők ketten kellettek ehhez, ennél sokkal szövevényesebb, már-már maffiaszerűen áll össze a személyzet.

Hát igen. A pultban mindig van valaki a családból, felváltva melózunk bent, de hát van egy pultosunk is, aki az ikerszomszédunk volt, rajta keresztül vesszük amúgy a padrónt. A barátnőm például - account egy reklámügynökségnél, de öt évet pultozott budapesti szórakozóhelyeken - elképesztő oktatást tartott a konyha-pult közötti kommunikációban, munkaszervezésben, és most is beáll néha. A húgom, Fanni szintén remek rendszerezési képességekkel rendelkezik, a pultozás mellett ő készíti a beosztásokat is.
Nagymamám egy elég intrikus nő, aki 83 éves kora ellenére bejár, és véleményezi a dolgokat, ráadásul 60-70%-ban igaza van. Az arculatot Ruszty Laci, a húgom pasija készítette, és ahogy elkezdtük összerakni az építőkockákat, kiderült, rengeteg vendéglátós barátunk van, akik sok tanáccsal segítettek minket a kezdetekkor.

A kreatív séfünk, Heiszler Olivér - korábban az Onyxban, a Costesben, a Mákban dolgozott - is egy haverom barátja, és éppen akkor jött haza egy külföldi sztázsolásból, amikor elkezdtük összerakni a részleteket, koncepciót, alapokat. Ilyen nagyon szépen adta magát minden végig.

Heiszler Olivér, a kreatív séf Fotó: Pályi Zsófia - Origo

Ráadásul elég szerencsés időpontban indultatok, egyfajta streetfoodforradalom zajlik, vagy mi.

Igen, nagyon jól jön nekünk az, hogy a fogyasztók már nemcsak a giroszt és a gyorséttermeket ismerik, hanem egyre nyitottabbak, rengeteg levesező, és kicsi gyors ételbár készít már remek dolgokat, hogy csak a Borsosokat említsem. Ez a fejlődés utcakajafronton nagyon szerencsés, de mi inkább egy étterem és utcakaja közé tesszük magunkat. Nem olyan helyet szerettünk volna, ahova különleges alkalmakkor járnak az emberek, vagy ahol felkapják a szendvicset, és már indulnak is, hanem ahova bármikor be lehet ülni egy gyors falatért vagy pár pohár remek borért.

Klasszikus spanyol tortilla padrónnal Fotó: Pályi Zsófia - Origo

Viszont lényegében a Street Food Show-n debütáltunk, ami pár nappal a működési engedélyek kézhezvétele után nyitott. Az egy elég kemény menet volt, nyolcvan kiló madridi pacalt lefőzni rögtön elsőre, de nagyon nagy sikere volt.

A híres madridi pacal Fotó: Pályi Zsófia - Origo

PR-osként hogyan lehet ellenállni, hogy ne nyomd a helyet ész nélkül?

Végre szerettem volna kipróbálni, milyen, amikor a szájhagyomány útján megy híre egy helynek. Erre korábban nem volt lehetőségem, gondolj csak bele, egy szájhagyományra épülő McDonald's kampány itthon?!

Érzitek bármiben a vendéglátós tapasztalat hiányát?

A menü egyelőre elég gyakran változik, nincsenek állandó fogások, aminek megvan a szépsége, de szeretnénk kialakítani egy nagyobb, kb. 15 fogásból álló fixen kapható ételsort, amit rövid úton szeretnénk megvalósítani. Ehhez viszont meg kell tanulnunk úgy működtetni a rendszert, hogy a beszerzések pontosan történjenek, és hogy tudjunk mindig pontosan ugyanolyan minőséget adni ugyanabból az ételből. Mert aki ideszokik a madridi pacalra, annak fontos, hogy meglegyen mindig a madridi pacalja.

Az eszköztelen dizájnt mi személyesen is nagyon szeretjük Fotó: Pályi Zsófia - Origo

A berendezés meglepően minimalista. Hogyan tudtatok ellenállni a cicomának?

A beltér dizájnja a Minusplus iroda munkája. Pontosabban közös munkánk, mert mielőtt elmentünk volna hozzájuk, összeült az egész család, és egészen pontosan összeírtuk, hogyan képzeljük el ezt a helyet, és ezt az elképzelést az utolsó csempe kiválasztásakor sem engedtük el.

Sokszor ott tévednek el az emberek, hogy van egy jó ötletük, de nem viszik azt végig elég határozottan. Mi nem engedtünk egy percig sem, és később sem szabad megtorpannunk.

Azt azért hozzá kell tennem, most éppen azon vitatkozunk édesanyámmal, hogy erre az üres falra kell-e valami, szerinte egy bikaviadalos poszter kellene, szerintem nem kell semmi. Legfeljebb a másik falra kellene egy plazmatévé, ahol meccset lehetne nézni, de az meg szerinte szükségtelen ide. Most úgy néz ki, Mutti nyert, és nem lesz tévé.

Fotó: Pályi Zsófia - Origo