Amikor csíp a hagyma, elég nehéz mosolyogni

Vágólapra másolva!

Nagy példányszámú újságban, tévéműsorokban szerepel, három nyelven jelent meg a szakácskönyve. Irtózik a celebséf és a sztárséf kifejezésektől, a legszívesebben állandóan főzne. Főz is.

Susanszky Ivan

Vágólapra másolva!

recept séf Bereznay Tamás

Nemrég jelent meg a Magyaros konyha német kiadása. Az angol és a magyar mellett ez a harmadik nyelv, amelyen megjelenik a könyv. Mi volt ennek a története?

2009-ben jelent meg Mai magyar konyha címmel az első könyvem, amit én már akkor szerettem volna más nyelven is kiadni. A magyar piac ugyanis egyfelől nagyon kicsi, másfelől pedig meg voltam róla győződve, hogy lenne létjogosultsága egy ilyennek angol vagy német nyelven is. Az addig megjelent, a magyar konyhával foglalkozó szakácskönyvek ugyanis mind turistáknak szóltak. Lefordítottuk először angolra, The Hungarian Cookbook címmel, és ezzel, valamint a kiadó más könyveivel kint voltunk a frankfurti könyvvásáron, amikor megkeresett minket egy bécsi kiadó. Többen is érdeklődtek, de végül velük állapodtunk meg. Az angol kiadást fordították németre, amit aztán mi itthon betördeltünk nekik, ötezer példányban kiadták. Ez most az egész német nyelvterületen kapható, Svájctól kezdve Ausztrián keresztül Németországig. Az angol nyelvűt mi nyomtuk ki háromezer példányban, és az Amazonon keresztül áruljuk.

Lehet tudni, kik vásárolják?

Turisták, itt élő külföldiek veszik. Van, aki a sok éve Amerikában élő lányának vitte ki, hogy megtanuljon tökfőzeléket készíteni.

Mennyire kellett átdolgozni a német, illetve angol piac igényeire?

A recepteket és a szöveget semennyire, a képanyagot kicsit átfazoníroztuk. Pár személyesebb képet kivettünk belőle, hiszen a külföldi olvasónak nem sokat mond az én életem, és készítettünk emblematikus magyar tájakról fotókat. Ezenkívül az osztrákok más képeket választottak a borítóhoz, ami természetes, ők ismerik a saját piacukat, ők tudják, mivel lehet eladni a könyvet. Ezen túl csak olyan minimális változtatások voltak az angol kiadásban, ami a receptek mértékegységeit érintette.

A könyv címe A mai magyar konyha, ami elég bátor vállalás, tekintve, hogy két tetszőleges szakértőt kiválasztva 6-8 órás vitát lehet generálni arról, hogy ennek mit kellene jelentenie. Önnek mit jelent?

Nem fogalmazódott ez meg bennem ilyen egzaktul. Inkább az volt, hogy van egy csomó kedvenc kajám, amit régóta készítek és eszek, meg amit szerintem nagyon sokan készítenek, és úgy voltam vele, hogy szerintem az most a magyar konyha. Amin felnőttünk, amiről mindenkinek vannak emlékei, kapcsolódnak hozzá élmények, keressük ezeket az ízeket. Nekem semmi problémám nincs azzal, ha eközben folyik a kutatás és a vita, hogy régebben mi volt az autentikus. Biztos van benne olyan is, amit mások nem tartanak a magyar konyha részének, vagy autentikusnak. Ezeken mindig lehet fogást találni. Bele lehet menni, hogy nincs is magyar konyha, vagy hogy nem is tudjuk pontosan, milyen volt, és ezek jogos észrevételek. Szerintem meg az is egy jogos megközelítés, hogy ha száz háztartásból kilencvenkilencben van fűszerpaprika, és a századikban csak azért nincs, mert éppen kifogyott, akkor az a magyar konyha jelenleg.

Nem csak ezzel a könyvvel érdekelt a könyvkiadásban, az ezt gondozó Boook kiadó révén több szakács- és gasztronómiai könyvet is piacra dobtak már. Hogyan lesz egy séfből könyvkiadó?

2008-ban jött az ötlet, hogy csináljunk egy könyvet. Akkoriban a Nők Lapjá-ban volt rendszeres rovatom, azt saccoltam, az a 250 ezres példányszám jó ismertséget ad, hogy a könyvet megérje kiadni. Elkezdtünk különböző kiadókkal tárgyalni, aminek az lett a vége, hogy saját kiadásban kezdtem gondolkozni. És akkor négyen kitaláltuk, hogy csináljunk egy kiadót. Ez első körben csak a saját könyvem kiadására jött létre, de akkoriban még korántsem volt olyan telített a piac, hogy ne bírt volna el még pár kiadványt. Elkezdtünk keresni más hazai könyveket, így adtuk ki a Segal Viktoréit, Havas Dóráéit, Horváth Eszter Desszertőrült-jét.

Az elsőként kiadott könyv fogyásán lehetett érezni a Nők Lapjá-s ismertséget?

Hát az elég vicces volt. Úgy kalkuláltam, ha az újság olvasóinak csak az öt százaléka megveszi a könyvet, már eladtunk belőle 12 500-at, ami nem rossz hazai viszonyok között. Amivel nem számoltam, az az, hogy az olvasóknak már volt öt Bereznay-szakácskönyvük: az újságban megjelent és laponként összegyűjtött receptekből. A könyvből 2500 példányt nyomtunk, ez végül elfogyott - két és fél év alatt. Szóval, nem volt olyan diadalmenet, mint amire számítottam.

Ha már szóba került a Nők Lapja: ott elég sokáig vitt rendszeresen egy rovatot, párhuzamosan az egész más stílust képviselő Lajos Marival. Nem voltak súrlódások?

Á, dehogyis. Egyikünk sem az a típus, aki keresi ezeket a helyzeteket. Nagyon hamar találkoztunk, és azóta is jó viszonyban vagyunk. Ráadásul hiába mondják, hogy amit csinál, az így-úgy idejétmúlt, a néhai férjével, Hemző Károllyal közösen jegyzett sorozatuk (99 étel 33 színes ételfotóval sorozat) olyan, mint a fűszerpaprika: minden háztartásban van legalább egy kötet.

Mi volt a legnagyobb nehézség egy ilyen rovat írásában?

Rengeteg meló volt, folyamatosan agyalni kellett, hogy mi legyen a következő számokban. Eleinte hetente, később kéthetente jelent meg, de egy idő után az is megterhelő volt. Csak az újságban évi százötven recept, plusz a karácsonyi melléklet, plusz esetleg más mellékletek. Ráadásul teljesen máshogy kell hozzáállni egy olyan rovathoz, amit Záhonytól Kőszegig olvasnak, mint egy olyanhoz, amit mondjuk csak Budapesten. Nem lehet evidensnek venni, hogy minden háztartás vonzáskörzetében van hipermarket vagy deli, ahol a különlegesebb alapanyagokat is meg lehet kapni, de nem hagyhatjuk ki azokat az olvasókat sem. Ezeket az embereket nem szabad elfelejteni csak azért, mert nem Budapesten laknak. Éppen ezért egyébként nagy felelősség ilyeneket írni, hogy jó legyen a recept, de mindenütt könnyen elkészíthető.

A könyvkiadáshoz és az újsághoz képest a tévézést rövid ideig csinálta. Mi volt ennek az oka?

A tévézésbe viszonylag fiatalon, tapasztalatlanul mentem bele, és egyrészt ezért nem gondolom olyan sikerültnek. Másrészt azért, mert meg kellett felelni olyan elvárásoknak, ami nem én vagyok. Leforgattunk tizenöt részt, és aztán nem lett folytatása. Egyébként kamera előtt élesben főzni egy piszok nehéz műfaj. Ott állsz a kamera előtt, amiből általában három van, tehát oda kell figyelni, hogy mindegyikben normálisan nézz ki. Közben aprítani, főzni-sütni, mellette beszélgetni és mosolyogni. Hát amikor csípi a szemedet a hagyma, akkor elég nehéz mosolyogni. Mi nem színészek vagyunk, és valamilyen szinten itt színészkedni kell. Egyébként a legtöbb főzőműsor pont attól lesz rossz, hogy a szakácsoknak olyan szerepet kell eljátszaniuk, amik nem ők, és mivel a legtöbbünk nem tehetséges színész, mindenki túljátssza. Van, aki jól csinálja, de az nagyon ritka.

Mindezek mellett séfként is dolgozik a Sonkaarcokban. Miért pont ott?

Megkerestek, hogy adjam hozzá a nevemet, de hát olyan nincs, hogy az ember valamihez a nevét adja, és közben nem érdekli, mi folyik ott. Úgyhogy ott dolgozom séfként is, mert muszáj mindig mindent ellenőrizni, hogy megfelelően menjenek a dolgok. Részt veszek a napi munkában, de nem minden egyes nap, van ott rajtam kívül séf. Ez az első olyan hely, ahol szakmai tanácsadóként dolgozom elsősorban, és csak utána séfként. De én igazából mindig főzök, nemcsak amikor séfként dolgozom. Az irodában is inkább bevásárolok mindennap, és főzök a kollégáknak. Otthon is főzök, ha elmegyünk vendégségbe, akkor is véletlenül mindig a fazék mellett kötök ki, és bele kell kavarnom, nehogy leégjen. Nem is tudom elképzelni, hogy ne főzzek.