Mire jó a mikrohullámú mumus?

A mikrohullámú sütő legalább akkora mumus a konyhában, mint a nátrium-glutamát, pedig bevetése az ételkészítésben az emberiség egyik legnagyobb kulináris újítása azóta, hogy rájöttünk, milyen jót tesz a húsnak a tűz. A hetvenes évek óta el is terjedt a mikrohullámú sütő, hiszen gyors és energiatakarékos, igaz, hússütésre lényegében alkalmatlan.

Ahogy nőtt a mikró népszerűsége, úgy támadt körülötte egyre több városi legenda, persze főleg arról, hogyan pusztít majd el minket. Eleve sugárzik, ugye. Az sohasem hangzik jól. Aztán mondják, hogy rákot okoz, hogy messzire el kell kerülni, ha épp működik, különösen a várandós nőknek, ráadásul igazából marhaság használni, hiszen az étel degenerálódik benne, és ha megesszük, nyilván mi magunk is degenerálódni fogunk.

A mikróval kapcsolatos aggodalmak egy részét valószínűleg az okozza, hogy legtöbbünknek fogalma sincs, hogy hogyan működik valójában. A maradékot pedig nyilván az, hogy az élelmiszer-ipari lobbi a rákkutató lobbival karöltve igyekszik lassan és bizonyíthatatlanul beteggé tenni minket, hogy aztán az egész bagázs tucatjával vásárolhasson Louis Vuitton cuccokat. Ha ön is ez utóbbi véleményt osztja, ne olvasson tovább, nem leplezünk le semmilyen világméretű összeesküvést.

Fotó: Pályi Zsófia - Origo

Hogyan működik a mikró?

A mikrohullám az elektromágneses sugárzások családjába tartozik, épp úgy, mint a rádióhullám, a fény vagy a röntgen, ezektől azonban hullámhosszában és energiájában is különbözik. A mikro nevet egyébként onnan kapta, hogy lényegében ultrarövid hosszúságú rádióhullám. A mikrohullámot a konyhán kívül használják a radarok, a híradós kocsik, sőt segítségével már fegyvert is készítenek. A polcon pihenő mikrónkban egy speciális vákuumcső, a magnetron sugározza a mikrohullámokat, ami időnként ki és bekapcsol, hogy a hőnek legyen ideje eloszlani az étel belsejében. Amikor a mikrón fokozatokat állítunk, akkor nem azt határozzuk meg, hogy a magnetron milyen keményen dolgozzon, hanem azt, hogy milyen gyakran legyen bekapcsolva.

Ahhoz, hogy jobban megértsük, hogyan keletkezik az a hő a mikróban, megnéztük, mit ír a témáról Robert L. Wolke A tudós szakács című könyvében. Kiderült, hogy az ételekben lévő molekulák, különösen a vízmolekulák, kis elektromágnesként viselkednek. Elektromos térben a mező irányába állnak be, ahogy az iránytű is a Föld mágneses terének irányába áll. A mikróban lévő elektromos tér másodpercenként 2-5 milliárdszor változtatja meg az irányát. A molekulák minden alkalommal igyekeznek beállni az új irányba, a nagy forgolódás közben pedig egymásnak ütköznek, lökdösődnek, amitől mindegyik gyorsabban kezd mozogni. A gyors molekula pedig meleg molekula.

A kémiaprofesszor leírja, hogy a közhiedelemmel ellentétben a mikró nemcsak a vizet, de a zsírt és a cukrokat is fel tudja melegíteni. Mondjuk mindent csak két centi mélységben. Ez az oka annak, hogy a mikróban melegített krumplipüré széle forró, belseje pedig teljesen hideg. A jelenség ellen védekezhetünk kavargatással, vagy azzal, hogy lefedett tárolóban melegítjük az ételt, és a csengőszó után még egy darabig állni hagyjuk, hogy a forró molekulák átadhassák a hőt a többieknek.

A városi legendák

A mikróval kapcsolatos leggyakoribb félelem, hogy a mikrózott étel magába szívja a sugarakat, a sugárzott étel elfogyasztása pedig rákot okoz. Más megfogalmazásban az étel és azon keresztül mi is degenerálódunk. Ahogy a mikró működéséből kiderül, a molekulák nem azért nyelik el a hullámokat, hogy aztán raktározzák, és a megfelelő pillanatban ránk szabadítsák őket. Egyszerűen csak próbálnak az elektromos tér megfelelő irányába állni. Ha pedig a magnetron leáll, abbahagyják a próbálkozást, a mozgásuk lassul, az ételünk pedig szépen kihűl. Az azonban igaz, hogy a mikró megváltoztatja az étel molekuláris szerkezetét. Épp úgy, ahogy a főzés. A nyers tojás is más, mint a kemény.

A mikrohullámú sütő és a rák kapcsolatát számos tanulmány vizsgálta, néhány talált összefüggést, néhány nem, de a jelenlegi tudományos álláspont szerint a mikró használata nem okoz rákos megbetegedést. Nem úgy, mint az eszetlen napozás.

Akit nem győz meg a rákkutatók véleménye, annak sem kell izgulnia, a mikrohullámok ugyanis nem szöknek ki a dobozból. Persze csak ha nem sérült az ajtaja. A mikró fala fém, az ajtókban pedig kis lyukú fémrács van, amin ugyan átlát az ember, de a mikrohullámokat megakadályozza a kijutásban. Ma csak az a sütő kerülhet kereskedelmi forgalomba, amely a sütő ajtajától 5 centire maximum 0,005 W sugárzást bocsát ki négyzetcentiméterenként, ami jóval kevesebb, mint amennyit kánikulában UV-ban kapunk a Naptól. Az Egészségügyi Világszervezet szerint egyébként ezt a maximális értéket sem szokták elérni a mikrók. Az tehát, hogy mikró előtt nem szabad állni, vagy bekapcsolt masinától jó két méter távolságot kell tartani, felesleges óvintézkedés. Hogy mi a helyzet a mikrohullámokkal, ha kinyitjuk a sütő ajtaját? Semmi. A magnetron kikapcsol, és azonnal megszűnik a sugárzás. Pont úgy, ahogy sötét lesz, ha lekapcsoljuk a lámpát.

A mikró kritikái között gyakran felbukkan az is, hogy a benne melegített ételek vitamin- és tápanyagtartalma romlik. Wolke szerint azonban nem jobban, mint bármilyen más hőkezeléstől. Vannak ugyanis vitaminok, például a C-vitamin, amely egyszerűen nem bírja a meleget, ennek azonban nincs köze a mikrohullámokhoz.

Amire figyelni kell

Bár az Egészségügyi Világszervezet szerint a mikró nem veszélyes, azért vannak olyan biztonsági előírások, amit a használatakor be kell tartani. Például azt, hogy ne öntsük le magunkat a felforralt teavízzel. Vagy azt, hogy ne tegyünk bele fémet, és ne melegítsük üresen. Ha ugyanis nincs, ami elnyelje a mikrohullámokat, a magnetron károsodhat.

A fém pedig nemhogy nem nyeli el, de vissza is veri őket. Különösen a kis hegyes fémtárgyakat kell a mirkótól távol tartani, ha nem szeretnénk minivillámokat cikáztatni a sütőnkben. A fémen kívül a kerámiaedényekkel is érdemes vigyázni, mert akadnak olyanok, amelyek maguk is elnyelik a mikrohullámokat, így az étel hideg, a tányér viszont meleg lesz a sütéstől. Ha tehát mikrózható tálat keresünk, válasszunk üveget vagy papírt, műanyagból pedig jó minőségűt. A zacskó vagy a vajasdoboz nem jó, ugyanis a forró étel simán felmelegítheti annyira, hogy megolvadjon.