Finom az a lazac, vagy csak a marketingje jó?

Ha a tengeri halakra gondolunk, szinte biztos, hogy a lazac az elsők között jut eszünkbe. Az itthon lelkesen fogyasztott hekkhez vagy tőkehalhoz képest elegánsabbnak, nemesebbnek tartjuk. Olyan étel ő, amivel bármikor szívesen kényeztetjük magunkat. Ha megtehetjük. 

Palotás Péter, a Budaörsi Halpiac alapítója azt mondja, a Magyarországra behozott frisshal-import hatvan százalékát a lazac teszi ki. A rajongás iránta ráadásul globális, bárhová megyünk a világban, ha láttak már halat, a lazacot is ismerni fogják. Hogy miért? Mert remek a PR-ja. "Amíg el nem kezdték nagyiparilag is tenyészteni, kulináris kuriózumnak számított, és az emberekben megmaradt róla ez a kép" - állítja Palotás. "A hal általános ismertsége a norvég halászati marketing elmúlt húszévnyi tevékenységének köszönhető" - teszi hozzá.

Forrás: AFP/Joel Saget

A norvégok és a lazac

Norvégia nyolcvanháromezer kilométer hosszú partszakaszán több mint kétszáz fajta hal él, az atlanti lazac mégis mindig kiemelkedő szerepet töltött be az ország halászatában. Annyira, hogy még a mitológiában is felbukkan. Odin fia, Loki, a cselszövő, lazac képében próbált menekülni apja elől. Nem jött be neki, a főisten a farkánál fogva elkapta. Azóta lapos a lazac farka.

A hatvanas évek környékén a norvég halászat visszaesett, a lazacállomány ritkult, így a norvégok a hetvenes évek elején belekezdtek a tenyésztésébe. Hamar világossá vált, hogy ez remek üzlet, a lazacfarmok gyorsan szaporodtak, mára az atlanti lazac az ország egyik legjelentősebb tengeri terménye, ez teszi ki a halexport negyvenkét százalékát. 2011-ben Norvégia több mint egymillió tonna lazacot termelt.

Lazacfarm Franciaország északnyugati részén Forrás: AFP/Charly Triballeau

A lazactenyésztés története tehát alig néhány évtizedes, ám ezalatt a norvégok elérték, hogy az atlanti lazac mindenhol a világon menőnek számítson. Olyan menőnek, hogy a még a Bocuse d'Or nevű rangos szakácsverseny egyik fő alapanyaga is volt 2009-ben. A halmarketing hatékonysága annak köszönhető, hogy a termelők a kezdetektől fogva közös érdekvédelmi szervezetbe tömörültek, amely a mai napig szorosan együttműködik az állami szervekkel, és az országon kívül is is segíti a tenyésztőket.

"Hiszünk abban, hogy a világ legjobb tengeri eledelei Norvégiából jönnek, és azt szeretnénk elérni, hogy ezt mindenki ugyanígy gondolja" - olvasható a Norwegian Seafood Council, azaz a Norvég Tengeri Ételek Tanácsa honlapján. A 150 országban aktív szervezet feladatai közé tartozik, hogy újabb partnerek és piacok felkutatásával segítse a haltermelők exportját, valamint folyamatosan a norvég hal jó hírét keltse. A tanács évente körülbelül ötszáz marketingprojektet bonyolít különböző országokban. 2011-ben 875 millió forintnak megfelelő összeget költött az orosz, 1,2 milliárd forintot a francia piac meghódítására (igaz, itt nemcsak a lazacot, hanem a pisztrángot és a heringet is népszerűsítették), miközben Spanyolországban az anyukáknak forgatott reklámfilmek regéltek a norvég hal jótékony hatásáról. Az erőfeszítéseknek meg is van a gyümölcse, a tanács jelentése szerint a norvég lazacexport folyamatosan növekszik.

Szaporítómedencék Norvégiában Forrás: AFP/Photononstop/Hinrich Baesemann

Akár az ipari disznó

Legyen az csirke, marha vagy sertés, az aktuális gasztrotrend szerint igazán jó hús a szabadon tartott, természetes ütemben nevelt, minőségi táppal etetett, boldog állatból lesz. A rajongott lazac a kritériumok közül legfeljebb egynek felel meg.

A hal természetes körülmények között tíz évig is elél, az első éveit folyókban tölti, a következő egy-négy évét a tengerben, majd ivarérett korában visszatér ívni az édesvízbe. A tenyészetekben a lazacok három és fél évesen már elérik a vágósúlyt, mesterségesen keltetik, édesvízi tankokban nevelik, 10 dekásan a farmokra szállítják őket. A telepeket általában szélvédett, nyugodt vizű norvég fjordokban építik fel, a lazac ugyanis rossz időben tengeribeteg lesz. Nagyon érzékeny a vízfrissességre és az oxigénmennyiségre is, ráadásul különböző életszakaszaiban más a hőmérséklet-, a só- és fényigénye, így a növekedés folyamatát kamerákkal, érzékelőkkel ellátott bonyolult informatikai rendszer szabályozza. Ezek segítségével történik a táp adagolása is.

A lazac ragadozó, így a táp emberi fogyasztásra alkalmatlan halból készül, méghozzá jó sokból. Mivel a farmon nevelt állatnak nincs sokkal több mozgástere, mint egy hipermarket akváriumában várakozó pontynak, a betegségek megelőzésére különösen figyelniük kell a tenyésztőknek. Meg is kapják a halak az oltásaikat, ahogy a telepre érkeznek.

Mégis menő

Az ipari termelés ellenére a tenyésztett lazac nem rosszabb a vadnál. Csak más. A vadlazac teste izmosabb, ruganyosabb, a hús rostozatában kevesebb a zsír, az íze is kevésbé intenzív. A tenyésztett lazac íze markáns, köszönhetően a húsban lévő 12-13 százalékos zsírtartalomnak. Abban, hogy melyik a finomabb, a séfek között is vita van, az viszont biztos, hogy a tenyésztett lazacot nehezebb kiszárítani.

Palotás Péter szerint a tenyésztett lazac népszerűségéhez hozzájárul, hogy könnyen bontható, könnyen elkészíthető. Ha valaki mégis kipróbálná a vadat, az atlantit elfelejtheti, Európában már nem kapható. Rokonát, az alaszkai lazacot júliustól szeptember végéig be lehet szerezni.

Barnamedvék vadásznak vadon élő lazacokra Alaszkában Forrás: AFP/Photononstop/Harald Sund

Ha kedvet kapott a lazachoz, innen megtudhatja, hogyan lehet jól megsütni, itt pedig azt mutatjuk meg, hogy lehet ügyesen szétbontai egy egész lazacot.

További receptek lazaccal:

• Lazac leveles tésztában spenóttal és rokforttal
• Lazacos spenóttekercs
• Gravad lax
• Spárgatorta lazaccal
• Lazaccarpaccio
• Kapros lazackrém

Lazac és sóska Forrás: Táfelspicc