- 40 g finom liszt, 55 g vaj, 60 g tejpor… - és már hajítom is arrébb a sütireceptet, kell a fenének a tejből gyártott por, az ördög tudja, hogy mit raknak bele. Aztán kiderül, hogy leginkább semmit. A sűrített tej már nem járt ilyen jól.
A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint a sűrített tej olyan édesített vagy nem édesített folyékony termék, amit részleges vízelvonással nyernek tejből. A felhasznált tej lehet teljesen vagy részben fölözött, esetleg ezek keveréke, tartalmazhat még hozzáadott tejszínt, tejport, vagy mindkettőt. A tejpor pedig olyan szilárd termék, amit víz elvonásával nyernek teljesen vagy részben fölözött tejből, tejszínből, vagy ezek keverékéből, és aminek víztartalma végül maximum öt százalék marad.
Minek van?
Ez mind szép, de vajon miért gyártanak tejkoncentrátumokat, amikor tej mindenhol akad? Alapvetően azért, mert ezek a friss tejnél kevésbé romlékonyak, kevesebb helyet foglalnak, és az élelmiszeriparban nemcsak praktikusak, de esetenként megkerülhetetlenek is. (Akárcsak a tojáspor) Használatuk a sütő- és cukrásziparban is elterjedt, mert anélkül adják a tésztákhoz a tej állag- és ízjavító hatását, hogy meg kelljen küzdeni a túl sok vízzel.
Így lesz a tejből por
A Magyar Élelmiszerkönyv szerint tejporból akad nagy zsírtartalmú (42% zsírtartalom), teljes (26%), félzsíros (26-1,5%) és sovány (kevesebb, mint 1%) verzió, de az sem mindegy, hogy milyen mérékű hőkezelésnek teszik ki, hogyan szárítják vagy milyen a szerkezete. A 13. században Marco Polónak bezzeg könnyebb dolga volt a tejpor első leírásánál, neki csak egy elkészítési módot kellett lejegyezni: a tatárokét. Eszerint a tejet elég egyszerűen felforralni, lefölözni, aztán a napra téve porrá szárítani. Ma már persze ennél kifinomultabb módszereket használ a tejipar.
A tejport teljes, részben vagy teljesen lefölözött tejből gyártják, ez utóbbinak az az előnye, hogy jóval tovább eltartható, bár légzáró csomagolásban, sötét, száraz helyen a zsíros is kihúzza egy évig. A zsíros tejporral az a gond, hogy hajlamos az oxidációra, így könnyen lesz rossz íze és szaga. Bármilyen pasztőrözött tejet is használnak, a tejporkészítés célja a víz eltávolítása. Ez vákuumban, viszonylag alacsony (72–45 °C) hőmérsékleten kezdődik, itt tűnik el a tej víztartalmának közel fele. Ha zsíros tejport készít a gyártó, a tejsűrítményt itt kell homogénezni, azaz a tejet egy csőből megfelelő fémszitán át a légköri nyomás körülbelül 170-szeresével átnyomni, hogy a zsírcseppecskék finoman oszoljanak el, és később se álljanak össze nem kívánatos föllé.
A kiskereskedelmi forgalomban kapható tejport ezután porlasztva szárítják tovább, vagyis minicseppenként fél-egy másodpercig, 80–100 °C-os hőnek teszik ki a tejet. Az időtényező fontos, hiszen minél rövidebb ideig éri a tejet a meleg annál valószínűbb, hogy a savófehérje (a tejben található két fehérje közül az egyik) nem csapódik ki, és a termék nem barnul be. Mivel a tejpor nincs alapos hőkezelésnek kitéve, ezért mikroorganizmusoktól sem teljesen mentes, de az alacsony nedvességtartalom miatt a kórokozók nem tudnak benne elszaporodni. Persze túl sokáig azért nem érdemes tárolni. Sem a tejfehérjéknek, sem a vitaminoknak nem tesz jót. Tehát a háború óta a nagyi kamrájában porosodó tejport azért jobb, ha nem eszi meg.
A porlasztva szárítás alatt a tejben található fehérjék és vitaminok összetételében nagy változás nem történik, csak minimális különbség van a tejpor és a kiindulási tej között. A tejpor ásványianyag-tartalma, különösen kalciumtartalma, valamint B-vitamin-tartalma nagy. Viszont a zsírban oldódó vitaminok száma alacsony, így főleg a gyerekeknek szánt tejport A és D-vitaminnal is ki szokták egészíteni. A csecsemők egyébként a tejport jobban meg tudják emészteni, mint a nyers tejet, nem véletlen, hogy ebből készülnek a tápszerek.
Tejport egyébként a tápszer, csoki-, sütő- és cukrásziparon túl a fagylalt és jégkrémgyártásban is előszeretettel használnak.
Jobb sűrítve?
A sűrített tej története a konzerv feltalálójával, Nicholas Apperttel kezdődött a 18. század végén. A Napóleon seregének élelmezését megújító francia a tejet nyitott tartályban a harmadára koncentrálta, konzervekbe töltötte, majd légmentesen lezárta. A sűrített tej a háború után is népszerű maradt, rengeteg országban fogyasztják ma is lelkesen. A nem cukros sűrített tejből itthon nagy zsírtartalmú (15% zsírtartalom), teljes (7,5%), félzsíros (7,5-1%) és sovány (kevesebb, mint 1%) kapható, míg a cukrosból csak az utóbbi három változat (zsírtartalom : 8% felett, 8-1% között, 1 % alatt) van forgalomban.
A sűrített tej gyártása éppen úgy kezdődik, mint a tejporé: vákuumban. A cukrozott változatokhoz ezek után ízesítőket kevernek, hűtik, tejcukor oltókristállyal beoltáják, majd kikristályosítják a tejcukrot. Ennél a változatnál a cukor védi a sűrített tejet a megromlástól, ugyanis megköti a nedvességet, így a mikroorganizmusok nem jutnak vízhez, tehát elszaporodni sem tudnak. A nem cukrozott verzió esetében azonban a vákuumozás után a homogénezés jön (tudja, ez az a folyamat, amikor olyan apróra bontják a zsírgolyócskákat, hogy ne képződjön föl), majd következik a sterilezés, azaz a sűrítményt konzervdobozokban 115–120 °C-on, 20 percig vagy átfolyó rendszerű sterilezőn 135–150 °C-on pár másodpercig tartják, hogy megszabadítsák a felesleges élőlényektől.
Ezalatt lesz a sűrített tej barnás színű (a cukrozott változatnak a színe világosabb és az íze is enyhébb). A sűrített tejhez, ahogy a tejporhoz is, szoktak vitaminokat, főleg C-, A- és D-vitamint adni, ezen kívül ízesítik és a besűrűsödés, kocsonyásodás megelőzésére, valamint a tárolás idejének megnövelésére foszfátokkal, citromsavval és szódabikarbónával stabilizálják. Az így készült sűrített tej szobahőmérsékleten simán tárolható, de hidegben azért ő is jobban bírja. 10 °C -on például hat évég is.