Az olasz konyha népszerű arca

Kétrészes - pontosabban rengeteg részes, ugyanis következik Franciaország, Spanyolország, sőt Magyarország is ebben a megközelítésben, majd megyünk tovább szerte a világban - sorozatunkban jön Dél-Olaszország és a nem létező olasz gasztronómia olyan, nemzetközileg is ismertebb fogásai, mint a pizza vagy az aglio olio e peperoncino.

Olasz régiók Forrás: Táfelspicc

A déli tartományok fogásainak elterjedéséről már írtunk, a magyarázat mi sem egyszerűbb, a szegény vidék kivándorlói terjesztették el őket.

Az első rész az északi tartományokról itt olvasható.

Marche

Ahogy haladunk délre, bizonyos szempontból szerencsésebbek a földrajzi viszonyok, mert nem csak hegyek és tengerpart, de sokszínű, zöldségtermesztés szempontjából ideális éghajlat is jellemző, itt találkozik észak és dél. Egyre több zöldséget használnak, és a vajat fokozatosan kiszorítja az olívaolaj. Az olívabogyó a dél jellegzetes alapanyaga, ahogy a marhahús szinte eltűnik, kiváltja a tartás és takarmányozás iránt végtelenül igénytelen birka és kecske.

Cserébe itt már nincsenek nagy síkságok, ahol hatalmas gulyákat, kukoricaföldeket lehetne tartani, így a polentát, borjúhúsos fogásokat, marhasülteket errefelé hiába keressük.

Marche tartomány szerencséje a hegyekből érkező rengeteg folyó, amelyek virágzó zöldség- és gyümölcstermesztést tesznek lehetővé.

• Vincisgrassi/princisgrassi: raguval és besamellel készülő lasagne
• Olive ascolane: marhahússal és velővel töltött olívabogyó
• Sanguinaccio: véres-kakaós mártogatós, karneváli étel, különböző változatai más tartományokban is előfordulnak

Panzanella Forrás: Táfelspicc

Lazio

Mivel a tartomány az egyház kezében volt évszázadokig, itt kevéssé jellemzőek a külső hatások, a helyi gasztronómia a földrajzi sajátosságok mentén alakult, meglehetősen szerényen. A hegyvidéki részen szőlőt és olívát termesztenek, a szűk síkságokon zöldség- és gyümölcstermesztést folytatnak. Ennek következtében itt használnak olyan, északon kevéssé elismert alapanyagokat, mint a "quinto quarto" amely a szarvasmarha lába, farka, belsőségei, és rengeteg olívaolaj, olívabogyó kerül az asztalra. A zsidó konyha befolyása is jellemző, a szenzációs articsóka római zsidó módra gyönyörű példa két helyi alapanyag - az olívaolaj és a helyi, gömbölyűlevelű articsóka - ötvözésére egy más szemszögből.

• Carbonara spagetti
• Spaghetti alio olio e peperoncino
• Articsóka római zsidó módra
• Saltimbocca alla romana: egy szelet borjúkarajra tűzött vékony szelet crudo sonka, egy zsályalevél, mindez fogpiszkálóval összetűzve és vajon hirtelen kisütve
• Spaghetti puttanesca
• Spaghetti cacio e pepe: spagetti fekete borssal és pecorinóval
• Chiacchiere: az olasz csörögefánk
• Bruschetta
• Panzanella
  

Spagetti amatriciana Forrás: Táfelspicc

Abruzzo

A tészták, azok közül is a helyi látványosság, a maccheroni alla chitarra játszanak nagy szerepet a régióban. Az említett tészta kézzel, egy sajátos, hangszerforma eszközön készül, a videón megtekinthetik a folyamatot. Főznek gnocchit, strozzapretit, spagettit (a spagetti kifejezetten a dél tésztája). A birkahús is nagy hangsúlyt kap, hiszen a hegyvidéken könnyebben megél, mint bármi más. A paradicsom kevéssé jellemző, cserébe a sáfránynak nagy hagyománya van, és ahogy haladunk lefelé, egyre népszerűbb a csípős paprika, a peperoncino, és a parmezánt felváltja a pecorino, a juhtejből készült érlelt sajt.

• Aglio rosso di Sulmona: sulmonai lila fokhagyma
• Spaghetti all'amatriciana
• Torta di scampi: leveles tésztába sütött tejszínes garnélatorta
• Insalata di frutti di mare: a világszerte kedvelt bébipolip, minigarnéla és kagylómixek eredetije, origója. Polip, tintahal, szépia, garnéla, szívkagyló, feketekagyló, zellerszár és fokhagyma fehérboros-szegfűszeges, bőven zöldségelt alaplében elkészítve
• Zafferano d'Aquila DOP: eredetvédett helyi sáfrány

Molise

A dombos vidéken (1963-ban vált le Abruzzóról, a legfiatalabb olasz tartomány) elsősorban szarvasmarhákat tartanak, így a sajtkészítés és a tejtermékek meghatározóak a gasztronómiában. Ahogy haladunk délre egyre több a kézműves termék, hiszen egyre kevésbé kifejező a nagyipar szerepe. Egyre több, az országhatárokon kívül sose kerülő, de helyi pékségekben tucatnyi változatban kapható aprósüteménnyel lehet találkozni, mandulás, pisztáciás, akár csicseriborsós - cauciuni - változatokkal.

• Burrata: tejszínnel töltött mozzarella, a friss sajtok csúcsa
• Caciocavallo: tehén- vagy juhtejből készített, felakasztva szárított, akár füstölt sajt
• Sopressata: érlelt sertésszalámi

Puglia

Kifejezetten rusztikus, az alapanyag ízét előtérbe helyező és tartó konyha, nyáron halat és zöldséget, télen tésztaféléket és hüvelyeseket esznek. A zöldséges pizzák itt a legjellemzőbbek. Az olívaolaj itt már teljesen átveszi a hatalmat, édességeket is gond nélkül sütnek benne.

• Ragu di pesce: vörösborban, fokhagymával hosszan főtt ragu halból, spagettivel tálalva
• Puddica: kétrétegű pizza, hagymával, paradicsommal, fekete olívabogyóval és szardellával töltve
• Calzone: a félbehajtott pizza innen származik, az eredeti töltelékben olívabogyó, hagyma és pecorino található
• Pettole: élesztős-burgonyás tésztából gyúrt gombócok olívaolajban kisütve
• Pizza di patate: főtt krumplis, mozzarellás, paradicsomos pizza

Margherita pizza Forrás: Táfelspicc

Campania

A római időkben ez volt a birodalom kantinja, szőlőtermesztése a mai napig jelentős. Innen származik a pizza és szerintük a spagetti (mások szerint Kínából). Itt terem az eredetvédett San Marzano paradicsom (San Marzano sul Sarnóból), ami a világ legjobb séfjei és a közmegegyezés szerint is a világ legjobb paradicsoma, Heston Blumenthal is ezt használta tökéletes pizzájához a sorozatban.

• Mozzarella in carozza
• Pizza Napoletana: paradicsom, oregánó, bazsalikom, kapribogyó és szardella a feltétek
• Zeppole di San Giuseppe
• Alici ammollicate: töltött szardínia, recept itt
• Margherita pizza
• Mozzarella di bufala campana DOP: eredetvédett bivalymozzarella
• Babá: rumos szirupban áztatott fánk

Basilicata

Itt már csak olívaolajat használnak sütéshez és főzéshez, a vaj késztermékekbe vándorol, olívaolajban tárolnak akár kolbászokat is. A juh- és kecskesajtok előtérbe kerülnek a tehéntejből készültekhez képest, és rengeteg hüvelyest, zöldséget és burgonyát fogyasztanak.

• Pecorino lucano: juh- és kecskesajtból készülő érlelt sajt
• Frittelle lucano: tojás nélküli, babérlevéllel ízesített olívaolajban kisütött égetett tészta, tipikus példa egy szegény vidék kiváló alapanyagának - olívaolaj - maximális kihasználására
• Patate alla lucana: burgonya, paradicsom, hagyma pecorinóval rétegezve, oregánóval fűszerezve és megsütve

Calabria

A szegény paraszti hagyományokra épülő calabriai konyhában rengeteg hüvelyest használnak, főleg használnak, így a sűrű, zöldbabos, lencsés zöldséglevesek - akár káposzta-, hagyma-, bableves - jellemzőek. Húsból elsősorban birka és kecske került az asztalra, és az étkezési szokások szorosan kötődnek a vallási ünnepekhez, erősen tartják a keresztény hagyományokat. A peperoncino, tehát a csípős ételek jellemzőek, előkerülnek a nekünk ismerős, piros, paprikás, tüzes kolbászok. A 18-19. században tömegesen vándoroltak ki Amerikába a régióból. Szicília után a második legnagyobb narancstermesztő az országban (572 900 t/év)

• Melanzane sott'olio: olajban eltett padlizsán
• Pomodori secchi sott'olio: olajban eltett szárított paradicsom
• Carciofini sott'olio: olajban eltett articsóka
• Zuppa di cavolo: a lereszelt káposztát olívaolajon megfuttatva, alaplével éppen felforralva egy szelet száraz kenyérre merik, és pecorinóval megszórva tálalják
• Scabece: spanyolok által behozott (escabeche) elkészítési mód, lényegében citromos marinálás, halat, padlizsánt is készítenek így
• Lamezia Bianco DOC: eredetvédett fehérbor
• Nduja: rettenetesen csípős kolbászkrém

Pisztáciás szicíliai sütemény Forrás: Táfelspicc

Szicília

Az egyik legizgalmasabb tartomány, ezt főleg évszázadokig tartó átjáróház-szerepének köszönheti. Elsősorban az arab hatás érvényesül itt, ennek köszönhetik a szicíliai édességek jellegzetes, túlzottan édes, mégis varázslatos karakterüket. Az édességek jellemzően ricottásak, mandulásak vagy pisztáciásak, utóbbi termesztése jelentős a szigeten.

Itt is már csak olívát használnak zsiradéknak, a hústermékek harmadlagosak a zöldségek és a tengeri állatok után. Az állatok minden részét felhasználják, itt (és a többi szárazföldi tartományban is) gond nélkül fogyasztanak belsőségeket, ami északon nem jellemző. A tészták mellett élő hagyománya van a kuszkusznak, amit otthon készítenek durumlisztből. Rengeteg kenyeret fogyasztanak, mindenhez, akár tészta mellé is. Bár egész Olaszországban jellemző, hogy kenyér mindig van az asztalon, de itt a leginkább.

Évi majdnem egymillió tonnás termésével Olaszország legnagyobb narancstermesztője.

Az édességeknek óriási szerepük van, a nekünk nagyon nem idegen karakterű ricottás olasz sütemények, torták nagy része innen származik.

• Arancine di riso
• Caneloni
• Cassata
• Ciambelline: helyi szalagos fánk
• Pasta alla siciliana: mandulás-narancsos-édesköményes rövidtészta
• Spaghetti alla siciliana: citromos-tejszínes-marsala boros spagetti olívaolajon pirított hagymaalapon, parmezánnal
• Sörbet: Kínából, arabokon keresztül érkező ősfagylalt
• Pisztáciás sütemény

Szardínia

Szardínia hiába sziget, a helyi konyha évszázadokig erősen kötődött a sziget belsejének jellegzetes alapanyagaihoz (az állandó megszállás, kalózok miatt a lakosság nem a tengerparton telepedett le), innen eredeztethetőek a vaddisznóból készült kolbászok, vadon termő gombák és a szabadtűzön sütött húsok erős hagyománya. Az arab hatás itt is érvényesül, a kuszkusz nem ismeretlen itt sem.

• Casu marzu: világhírű bakancslistás sajt, amelyet kukacok érlelnek
• Saedas: fagotellóból (töltött tészta, esetünkben ricottás), sütéssel készült, szamócafa (Arbutus unedo)-mézzel leöntött édesség
• Bottarga di muggine: egy tengeripérféle szárított halikrája, rendkívül erős ízű alapanyag, akár simán fettucinire szórva
• Tiliccas: mandulával, naranccsal, musttal és kakaóval töltött tészta