A szabadtűzi sztéksütés 12 pontja

2013.05.25. 8:17

Ha a nyáron nekiállnánk szabadtűzön steaket sütni, nem árt odafigyelni néhány dologra, hogy ne káromkodás legyen a vége. Mark Turton, a steakekre szakosodott KNRDY étterem egyik séfje ahhoz ad tippeket, hogyan kerüljük el a mélabút, és az anyagi kárt, amit egy elrontott T-bone okoz.

Forrás: Táfelspicc

1.A parázs legyen vastag, a tűz már ne égjen. A legjobb, ha az egyenletesen vastag parázs tetején van már egy kis hófehér hamuréteg.

2.A rács ne legyen túl alacsonyan, mert nem jó, ha a kicsöpögő zsíros lé miatt felcsapó lángok folyton nyaldossák a húst. Ennél különösen a ribeye-nál figyelni, ahol jelentős mennyiségű faggyú eteti majd a tüzet.

3.A húst közvetlenül sütés előtt dörzsöljük be olajjal. Olajból megteszi a legegyszerűbb napraforgóolaj, csak azért kell, hogy a hús ne tapadjon a rácsra.

4. A sütési időt a hús márványosságához igazítsuk. A zsírosabb hús hamarabb készül el. Turton felhívta a figyelmet arra is, hogy az argentin marha húsa valamivel több időt igényel, mert konzisztensebb, sűrűbb, mint mondjuk az USDA Prime vagy Choice kategóriájú húsok. Utóbbiakat könnyebb túlsütni, mert a zsír hamarabb kiolvad belőlük, és elveszthetik szaftosságukat.

5. Figyeljük az órát. Mivel parázson nem tudjuk a hőmérsékletet úgy kontrollálni, mint tűzhelyen, jobban oda kell figyelni. Még szerencse, hogy a parázsnál valamivel több időnk van, mert lassabban sül a hús. Egy 2,5 centi vastag sztéknek a medium rare állapothoz 6 perc kell az első oldalon, és még 4 perc fordítás után.

6. Mindig hagyjuk legalább annyi időt rácson pihenni, ameddig sütöttük. "Az egyik leggyakoribb hiba, amit sztéksütésnél elkövetnek, hogy nem pihentetik eleget, a túl hamar fölvágott húsból pedig kifolynak az értékes, ízben gazdag levek."

7. Soha ne süssünk hideg húst. "Mindenképpen hagyni kell felmelegedni a húst, miután kivettük a hűtőből. Ha nem kellően átmelegedett húst kezdünk sütni, akkor az eredmény egy kívül megégetett, belül nyers szelet lesz, amit senki nem akar majd megenni. Angliában a barbecue-kon rengeteg a türelmetlen ember, aki elköveti ezt a hibát."

8. A sütési hőmérséklettel ne variáljunk, minél forróbb, annál jobb. Akár T-bone, akár bélszín, akár ribeye készül. Az egyetlen, ami fokozottabb figyelmet igényel, az a wagyu - de aki nekilát wagyuzni stzabad tűzön, az valószínűleg nem ma kezdi a hússütést.

9. Ha esetleg mégis ma kezdi, akkor tegye vissza a wagyut a hűtőbe, és menjen el egy nem wagyu ribeye-ért (azt legalább kapni). A séf szerint a ribeye több szempontból is ideális gyakorlószték: olcsóbb, mint a többi konc, nehezebb elrontani, mert nehezebben szárad ki.

Forrás: Táfelspicc 

10. A nagy sztékhez gyakorlat kell. Minél nagyobb egy szték, annál több rutint igényel az elkészítése - ezt tartsuk észben, mielőtt elkezdenénk sok ezer forintos T-bone-okkal parádézni. "A T-bone és a porterhouse egyébként is trükkös szelet, hiszen kétféle hús alkotja, az egyik soványabb és kisebb, a másik zsírosabb és nagyobb. Plusz a csont közelében nehezebben készül el a hús, mint a szélén." A trükk az, hogy a húst úgy tegyük a grillre, hogy a bélszín (ez a kisebb hús) messzebb legyen a hőforrástól, lehetőleg a rács széle közelében. "Jól tesszük, ha féloldalasan osztjuk el a parazsat ehhez a húshoz: a tűzhely egyik felén vastagon megrakjuk, a másik felén pedig semennyire, vagy alig."

Forrás: Táfelspicc

11. T-bone-t és porterhouse-t nem szégyen utánsütni. Ezeket a húsokat Turton szerint annyira nehéz egyenletesen medium-ra készíteni, hogy még éttermekben sem ritka, hogy két lépcsőben készítik el: először a bélszín felét sütik közepesre, majd ha azzal végzett a vendég, visszaviszik, és a másik felét is készre sütik. Olyan ez, mint a sózás: "Inkább süssük alul a sztéket, és később igazítsunk rajta, mint hogy eleve túlsütjük. Azt ugyanis már nem lehet visszacsinálni."

12. A fűszereket felejtsük el, ez nem csirkemell, hogy el kelljen nyomni a hús ízét ahhoz, hogy meg tudjuk enni. Só, esetleg a sütés végén (semmiképp sem előtte (legfeljebb rögtön közvetlenül a tűzre helyezés előtti 5 másodpercben) frissen őrölt bors, és kész.