Váncsa István: A spárga

"Aki megfőzi a spárgát, azután vajban megsüti, majd ráüti a tojássárgáját és meghinti illatozó őrölt fűszerekkel, s ezt az ételt rendszeresen fogyasztja, annak felpezsdül a vére, fokozódik férfiereje és heves vágy ébred benne" - írja Muhammad an-Nefzawi Az illatos kert című, XV. századbeli szexológiai szakmunkája, amely az arab kultúrában ma is nagy megbecsülésnek örvend.

Ugyan a spárga potencianövelő hatását klinikai körülmények között azóta se sikerült igazolni, ez azonban semmit se von le a tudós Muhammad an-Nefzawi érdemeiből, hiszen aki abban a tudatban fogyasztja a vajban sült spárgát tojással, hogy az heves vágyat ébreszt és fokozza a férfierőt, abban csakugyan heves vágy fog ébredni, és talán némi férfierő is, ha szerencséje van. Mellesleg ismertem egy urat, aki ugyanezt a hatást a körömpörköltnek tulajdonította, és állítólag nem is alaptalanul. Mindenesetre tény, hogy a körömpörkölt fogyasztását követően csakugyan mindig heves vágy ébredt benne egy kancsó bor után, és azt sikerült is a magáévá tennie. A többi kissé bizonytalan.

Persze spárgát az ember nem elsősorban a varázsereje miatt fogyaszt, hanem azért, mert jó. Babra ugyan van vele, hiszen azt a rostos, fás kérgét a csúcs alatt öt centivel kezdve le kell hámozni, de hát a krumplit is meghámozzuk, mégse gondolja senki, hogy ez a körülmény a paprikás krumpli fogyasztásának bármifajta akadályát képezhetné. Szokás előtte jeges vízben megáztatni - nem a krumplit, hanem a spárgát -, mert úgy könnyebben pucolható. Jó, éles krumplihámozó kell hozzá, ha nincs, vegyünk. Az optimális megoldás persze az volna, ha magunk szednénk le a spárgát a kertben és dobnánk is a forró vízbe egyenest, tudvalévő ugyanis, hogy a leszedett spárga (továbbá a brokkoli, a zöldbab etc.) cukortartalma rövid időn belül emészthetetlen, fás, kemény rostokká alakul át, és ez a folyamat a betakarítás pillanatában elkezdődik. Ha tehát az a kérdés, hogy milyen a jó spárga, arra csak egyféleképp válaszolhatunk: az, ami még ott van a tövén. Sajnos a mi spárgánk nem ott van, ezért a szárak alsó vége már egészen megkeményedett, ergo azt le fogjuk törni. Hogy mekkora darabot törünk le, azt ki-ki maga dönti el.

Felnőtt emberek vagyunk, legyünk önállóak.

A többi megy magától. A megpucolt spárgát csinosan összekötözzük, hogy ne dülöngéljen összevissza, mint részeg polgármester a máriaremetei búcsúban, hanem katonásan, peckesen álljon, a csúcsok a vízszint fölé emelkedjenek. Erre azért van szükség, legalábbis a közhit szerint, mert spárgafej gyorsabban fő, mint a szár. Az eredmény akkor jó, ha kicsit még ropog. Miután elkészült, tányérokra rakjuk, leöntjük hollandi mártással, és annyi. Ez a képlet Pierre François de La Varenne Le Cuisinier françois című, 1651-ben kiadott szakácskönyvében fogalmazódott meg először. Le Varenne amúgy a francia konyha első komoly gasztronómiai írója és nem mellékesen IV. Henrik főszakácsa volt, tudta, mit beszél.

Más kérdés, hogy a hollandi mártás szakszerű előállítása időt, figyelmet és némi gyakorlatot igényel, nem olyan, mint a zacskós leves. Ha nincs kedvünk babrálni vele, készítsünk a spárgánkhoz mentás-citromos vajat, egyszerű. Amíg a spárga fő (fedő alatt forraljuk öt percig, majd további tíz percig állni hagyjuk) megolvasztunk tíz deka vajat, közben két maroknyi friss mentalevelet mozsárban péppé törünk. Hozzáadjuk a megolvadt vajhoz, sózzuk, borsot darálunk rá, beleöntjük egy nagy citrom frissen kifacsart és leszűrt levét. Kevergetjük a tűz fölött, míg bugyborékolni nem kezd, majd a megfőtt, leszűrt és tálra rakott spárgára öntjük.

Van egy további - Olaszországban igen népszerű - irányzat, amely a főtt spárgát vinaigrette kíséretében javasolja fogyasztani. Három rész jó olívaolaj, egy rész érlelt fehérborecet, egyharmad rész jó francia mustár, habverővel összekeverni, bele só, frissen őrölt bors, és - ha van - turbolya. A komoly ember a spárgaszezon elején, amikor a turbolya levelei még üdék, fiatal akácosokban bóklászik és turbolyát szed. A turbolya önmagában is különlegesen finom és csak pár hétig élvezhető, a spárgáról szintén valami hasonlót lehet mondani, ha pedig a kettőt közös tányéron hozzuk össze, az telitalálat.

Próbáljuk ki a turbolyás vinaigrette-et gőzön párolt spárgára önteni. Nem kizárt, hogy új távlatok nyílnak előttünk általa.
Jó tudni továbbá, hogy a spárgát, ellentétben a közhiedelemmel, nemcsak főzni lehet, hanem sütni, sőt grillezni is. A grillezett spárga leginkább Andalúziában népszerű, alapanyaga többnyire vadspárga, ami ott gyomnövényként nő a szántóföldeken. Termesztett, kerti spárgából ugyanígy készíthető, bár az eredmény nem ugyanaz. Leszedik a spárgát, olívaolajjal megkenik, enyhén sózzák és felrakják a rostélyra. Nyolc-tíz percig sütik, közben gyakran megforgatva. Az eredmény csöppet se hasonlít azokra a pasztell árnyalatokra, amelyeket a spárgától várunk, a grillezett spárga olyan, mintha egy leégett ház romjai között bukkantunk volna rá, kívülről el van feketedve, íze füstös, de megkapó. Szokás zöld mártást adni mellé, attól valamelyest civilizáltabb külseje lesz. Zöldpetrezselyem, tárkony, mogyoróhagyma, fokhagyma, dijoni mustár, bors, olívaolaj, fehérborecet. Összeturmixolni, a spárgát beletunkolni, enni.

A spárgának az egészségre gyakorolt üdvös hatását nem ismertetem, a neten bárki utána nézhet, egyébként pedig tudvalévő, hogy gyakorlatilag valamennyi zöldségnek, fűszernövénynek és gyümölcsnek számlálhatatlanul sokféle üdvös hatása van. Tulajdonképp megmagyarázhatatlan, hogy némely emberek időnként megbetegszenek, sőt olykor meg is halnak, holott csak füvet kéne enniük, és gyakorlatilag elpusztíthatatlanok volnának, agyon se lehetne őket ütni.

Viszont a spárga csakugyan hasznos növény, dél-koreai kutatók ugyanis kiderítették, hogy eredményesen alkalmazható másnaposság ellen, éspedig akár esemény előtt, akár utána.

Köztudomású, hogy a tivornyázás alkalmával a szervezetbe bevitt alkoholt a májban képződő alhohol-dehidrogenáz nevű enzim átalakítja acetaldehiddé, ami sajnos mérgező, s mint ilyen, a másnaposság legkellemetlenebb tüneteinek első számú okozója. Szerencsére az acetaldehidet az acetaldehid-dehidrogenáz nevű másik enzim ecetsavvá bontja tovább, abban az ütemben, ahogy sikerül. Mármost a dél-koreai Cheju National University School of Medicine kutatói arra jöttek rá, hogy a spárga bőséggel tartalmaz olyan aminosavakat, amelyek az acetaldehid-dehidrogenáz képződését segítik elő. A méreg tehát lebomlik, mielőtt ártani tudna, vagyis a részeg másnap reggel nem avval kezdi, hogy gyógyhatásúnak hitt sörök fogyasztása révén elinduljon az újabb és valószínűleg még förtelmesebb leittasodás felé, hanem ezzel szemben fitten és fiatalosan ugrik ki az ágyból, készen arra, hogy családjának, nemzetének, sőt az egész emberiségnek hasznára legyen.

Mindennek ára van viszont. Ősidők óta ismert jelenség, hogy a spárgevő szubjektum vizeletének szaga előnytelen irányban módosul. "A few Stems of Asparagus eaten, shall give our Urine a disagreable Odour", vagyis megeszik az ember néhány szál spárgát, és utána undorítóan büdöset hugyozik, írta Benjamin Franklin a brüsszeli királyi akadémiának címzett levelében, amelyet egyébként sohasem küldött el. (Megtalálható Paul M. Zall Benjamin Franklin's Humor című könyvében, amely a Google Bookson is elérhető.) Erről a jelenségről az interneten egyszerű magyarázatok találhatók olyanok tollából, akiknek a tárgyról fogalmuk sincs, az igazság ugyanis az, hogy evvel a témával a tudomány még napjainkban is viaskodik.

Egyébiránt a régi görögök és rómaiak úgy tudták, hogy a spárga véd a méhszúrás ellen és elmulasztja a fogfájást. Vagy így van, vagy nem. Próbálgassuk.

Spárgás receptek

Spárga bassanói módon

Spárgaleves

Spárgarizottó

Füstölt lazacos spárgatorta

Spárga és bárány wokban