Báránykocsonya friss füvekkel

 

Elkészítési idő: nettó 20 perc, bruttó fél nap

Alapanyagok:

• egy báránycomb (szopós bárányé) vagy két lapocka, összesen kábé egy és egynegyed kiló
• 4 kanál olívaolaj
• 4 felszeletelt sárgarépa
• 2 fölszeletelt vöröshagyma
• 4 gerezd apróra vágott fokhagyma
• negyedliternyi kész zöldségleves
• 1 borjúláb
• 1 üveg fehérbor
• 1 szegfűszeg
• 1 fűszercsokor (benne zeller, turbolya, kakukkfű, csombor és rozmaring vagy ami épp van a háznál)
• A mellé kínált fűszeres olajhoz további 1-1 evőkanál apróra vágott friss kakukkfű, csombor és zöldpetrezselyem, két gerezd fokhagyma, olívaolaj, só, bors

Ez a recept Sisteronból való, Sisteron pedig Provence kapuja, már a régi rómaiak is így tudták. Azért kapu, mert egy keskeny völgyet őriz két hosszú hegygerinc (a Baume/Gache és a Montagnes de Lure/Moulard) között, stratégiai pont, már az ókorban megerősítették, azóta pedig, aki csak erre jár, lebírhatatlan késztetést érez arra, hogy új várat emeljen, vagy legalább alaposan kibővítse a meglévőt. De Sisteron nemcsak erről nevezetes, hanem a birkáiról is, melyeknek a húsa a legjobb a világon, mármint a sisteroni juhászok szerint. Az Alpes-de-Haute-Provence régió legelői vadon növő kakukkfűtől illatoznak, az anyajuhok teje is kakukkfűillatú, ezt szopja az ártatlan, kicsi bárány, még mielőtt elvágnák a torkát, és kocsonyát csinálnának belőle az alábbiak szerint.

Kicsontozzák a húst, a csontokat és a borjúlábat húsrácsra téve sütőben kissé megpirítják. A huszonöt-harminc dekás darabokra vágott húst sózzák, borsozzák majd egy nagy vaslábosban olajon alaposan körbesütik. Kiszedik a húst, beleszórják a lábosba a sárgarépát, hagymát és fokhagymát, enyhén megdinsztelik. Elöntik a fölösleges olajat, aztán visszateszik a húst, mellérakják az előpirított csontokat, a borjúlábat, a szegfűszeget, felöntik a fehérborral és a zöldséglevessel, beleteszik a fűszercsokrot, majd főzik, amíg a bárányhús meg nem puhul. Akkor a zöldséget és a bárányhúst kiszedik, a csontokat és a borjúlábat főzik tovább. Amikor a borjúláb már olyan puha, hogy a húsa magától leválik a csontokról, ezt is kiemelik, leszűrik és lezsírozzák a levét. Általában egyetlen tálban dermesztik meg a kocsonyát, a tál aljára először öntenek a folyékony aszpikból, ha az megdermedt, rétegesen belerakják a zöldséget, a bárányhúst és végül a borjúlábat, hogy lehetőleg mutatós legyen. Tálaláskor kőmozsárban összedolgozzák a fokhagymát a zöld füvekkel, majd lassacskán hozzáadják az olajat, a sót meg a borsot, és az így előálló zöld mártást kínálják a kocsonya mellé.