Kényes primadonnák készítik az ecetet

Sem a túl hideg, sem a túl meleg nem jó az ecetgyártásért felelős baktériumoknak, valamint arra is nagyon figyelni kell, hogy jusson nekik elég oxigén, különben nem szeretnek dolgozni. Ha viszont a feltételek adottak, egy nap alatt akár tizenegyezer liter ecetet is előállítanak - alkoholból, almából, vagy akár borból. A legnagyobb hazai ecetgyártónál, a Buszesznél jártunk, és megnéztük, hogyan készül az ecet.

A magyar háztartások jellegzetes kelléke a zöld ecetespalack, amely minden valószínűség szerint az óbudai Sorompó utcából származik. Az ott található Buszesz Zrt.-t 1853-ban alapították, a város másik felében, a mostani Corvin mozi helyén, és akkor még csak szeszgyártással foglalkozott. Ehhez jött pár évvel később az élesztő, majd a második világháború után az ecet, ami a legegyszerűbb összetételű karboxilsavak egyike.

Ezek itt oldalt a tárolótartályok. Fotó: Mudra László - Origo

Ecetsavat több módon, többféle alapanyagból is elő lehet állítani (pl. metanolból szén-monoxid hozzáadásával, vagy acetaldehidből oxigén hozzáadásával). Az ecetkészítés leghagyományosabb formája baktériumok segítségével történik, alkoholból.

A hagyományos nagyipari ecetgyártás Németországból származik a tizenkilencedik század húszas éveiből. Ez volt az első olyan módszer, ahol a lehetőségekhez mérten szabályozni kezdték az alapanyaghoz adagolt baktériumok oxigénellátását, mégpedig olyan módon, hogy faforgácson vagy faszénen vezették át lassan az alkoholt. Mivel a módszer az eddig szokásos hónapok helyett már hetek alatt is ecetet eredményezett, a módszert "gyors módszernek" nevezték. Az ecetkészítés legkorszerűbb, fermentációtartályos formája a negyvenes évek végéről ered, Otto Hromatka és Heinrich Ebner kutatásai nyomán.

Ezt, a Buszesz által is alkalmazott módszert oxidatív, azaz oxigén segítségével/jelenlétében végbemenő fermentációnak nevezik. Ennek során az alkohol/etanol (C₂H₅OH) molekulából oxigén (O₂) molekula hozzáadásával CH₃COOH + H₂O, azaz ecetsav és vízmolekula keletkezik. Az átalakítást a baktériumok végzik. A folyamat több hétig vagy hónapig tart, de a nagyipari körülmények között a folyadék oxigénellátásának növelésével föl lehet gyorsítani egészen odáig, hogy az ecetsavképzési ciklus 24 óra alatt végbemenjen.

Ezek meg az erjesztőtartályok. Fotó: Mudra László - Origo

De miből készül az alkohol, azaz etanol?

Az ecetgyártás nem igényli a különleges minőségű vagy tisztaságú alkoholt, az a fontos, hogy színtelen és szagtalan legyen, ezenfelül pedig a magas alkoholtartalom. Abból készítik ugyanis az ecetet, amelyet az ecetsav-baktériumok állítanak elő.

Az ecetgyártáshoz az alkoholt jelenleg két helyen lehet Magyarországon beszerezni, Szabadegyházán vagy Győrben. A szabadegyházi Hungrana Kft. alkohol mellett többféle ipari cukor gyártásával foglalkozik. Az alkoholt Szabadegyházán gabonából, Győrben melaszból készítik.
Noha az alkohol jövedéki termék, az ecetgyártásra felhasznált alkoholra nem kell megfizetni az ilyen termékekre általában kiszabott adót. Emiatt viszont az alkohol ecetre fejtése pénzügyőrök felügyelete mellett történik, az ecetre ráfejt alkoholt ugyanis később már nem lehet olyan célra fölhasználni, ami esetleg jogossá tenné a jövedéki adót.

Ami úgy néz ki, mintha spagetti lenne, az szűri ki az ecetből a nem odaillő mikroszkopikus dolgokat. Fotó: Mudra László - Origo

Maga a gyártási folyamat nem különösebben bonyolult: a hatalmas tartályokba alkoholt töltenek, ezt az előző adagból otthagyott baktériumok ecetté alakítják. Miután az ecet elkészült, a felét továbbengedik a szűrőbe, ahol eltávolítják a halott baktériumokból ottmaradó sejtmaradványokat, és a teljesen tiszta, már fogyasztásra alkalmas ecet továbbmegy a hatalmas tárolótartályokba, ahonnan palackozzák, vagy áttöltik tartálykocsiba - ahogy a kedves megrendelő kívánja.

Persze az, hogy valami nem bonyolult, nem jelenti azt, hogy könnyű. Az ecetkészítés során nem kell ugyan sok változóra odafigyelni, de azokra viszont nagyon, mert a legkisebb ingadozás valamelyik változóban a gyártási folyamat leállását eredményezheti. A baktériumok miatt.

Az erjesztőtartály lelke, a levegőztető (a nagyobb része a tartály alatt van). Ez teszi bele az alkoholba az oxigént. Fotó: Mudra László - Origo

Primadonnák mindenütt

Az ecetsav-baktériumok ugyanis elég kényesek. Nem bírják a rossz oxigénellátottságot, és a hőingadozást sem. Mivel azonban az ecetsav termelése közben hő is termelődik, a gyártás egyik alapfeltétele, hogy azt folyamatosan el kell vezetni, a hőmérsékletnek végig 31 és 32 Celsius-fok között kell maradnia. Mindezek mellett fruktózzal és B-vitaminnal kell táplálni a baktériumokat a kezdeti fázisban (amikor gyengék, és kevesen vannak), hogy minél gyorsabban tudjanak szaporodni. A baktériumok oxigénigénye nagy: egy-egy tartályba 150 köbméter levegőt kell óránként bepumpálni.

A fermentációs tartály lelke a levegőztető, ami egyedülállóan apró buborékokat képez, és képes a tartály teljes térfogatát egyenletesen ellátni oxigénnel. Az apró buborékok létfontosságúak, ugyanis ezzel tudják elérni, hogy a lehető legtöbb baktérium érintkezzen az oxigénnel.

Egy ecetkészítési ciklus 24 óráig tart, ez alatt tizenegyezer liter 12%-os ecet készül el egy tartályban. Hogy a termelés folyamatos legyen, egy tartálynak mindig csak a felét engedik tovább a következő munkafázisba (ecetszűrés, majd tárolás-palackozás), a másik felét megtartják, hogy az abban levő baktériumok fermentálják a következő adag alkoholt.

"Az lesz a bázis a következő adagnak. A meghagyott baktériumok újra szaporodni kezdenek, oxigén segítségével elkezdik feldolgozni az alkoholt, és készítik a következő adagot. Ebben a folyamatban a baktériumok nagy része el is pusztul: amikor ugyanis az ecetsav megközelíti a 12%-os töménységet, a baktériumok belehalnak. Ebből következik az is, hogy a boltokban kapható 20%-os eceteket nem ezzel a módszerrel állítják elő" - mondja Tóth Béla, a cég kereskedelmi igazgatója, aki 17 éve foglalkozik ecetgyártással.

Az erősebb ecethez a cég 99%-os töménységű ecetsavat vásárol, és azt hígítja a megfelelő mértékben. Ezt a savat ugyanúgy vegyi úton állítják elő, ahogy a többi erősen maró savat vagy lúgot. Bár elvileg fogyasztható, és az egészségre nem ártalmas (hiszen ugyanaz a sav, valamivel erősebb változatban, mint a 12%-os), annyira savas, hogy Tóth Béla szerint is inkább alkalmas vízkőoldásra, mint a vasárnapi fejes salátára.

További fontos tartályok. Fotó: Mudra László - Origo

Amiből bort lehet, abból ecetet is

Az alma- és a borecet gyártása csupán a felhasznált alapanyagban különbözik ettől. Nem tiszta szeszt, hanem almalevet (szezonon kívül, vagy ha nem termett elég gyümölcs, akkor sűrítményt) vagy bort használnak.

Az almánál először ugyanúgy erjesztik az alapanyagot, mintha bort készítenének belőle, majd amikor elérte a kellő alkoholfokot, ráeresztik az ecetsav-baktériumokat. A baktériumoknak ekkor kell egy kis idő, míg hozzászoknak, hogy most a jó öreg etanol helyett almával kell dolgozni, de ha rákaptak az ízére, ugyanolyan tempóban lehet termelni az almaecetet, mint a simát.

A borecetgyártás feltehetőleg igen sok hazai borfogyasztót ment meg valamelyik rokon nagy hévvel kínált, borzasztó borától: erre a célra ugyanis mértékkel, de megfelel az ecetes lőre is. Amikor a sokáig levegőn hagyott bor ecetes lesz, akkor majdnem ugyanaz történik kicsiben, mint amit az ecet előállításakor csinálnak a gyárban nagyban és gyorsan: a levegőben jelen levő baktériumok a borban levő alkoholt a levegőben levő oxigén segítségével ecetsavvá kezdik alakítani.

Az ecetes bor nem olyan jó ecetgyártásra, mint a rendes bor, egyrészt, mert a levegőben terjedő, spontán ecetesedést beindító baktériumok némiképp máshogy dolgoznak, másrészt pedig, ha nagyon alacsony a bor alkoholtartalma (mert az alkohol egy részéből már ecetet csináltak a baktériumok), nehezen, vagy egyáltalán nem beindítható a fermentáció.