Az eszményi búrkifli és a pálmalevél

Folytatjuk a hazai péksütemény-sorozatunkat, amelyben most a diós és mákos búrkifli, valamint a faék egyszerűségű pálmalevél következik. A búrkifli és a pálmalevél is csak egy leveles tésztából áll, amit gyerekjáték elkészíteni a kakaós csiga vagy a túrós batyu után.

Iskolásként úgy láttam, ha már péksütemény, akkor egyértelműen mindig a kakaós csiga nyert. A diós búrkifli csupán kényszerválasztás lehetett, de olyankor mindig rá kellett jönnöm, hogy van létjogosultsága, nem is akármilyen: szétomlik, széthullik mindenfelé a táskában (pont, mint a túrós batyu), viszont ezután csak a töltelékre kell koncentrálni. A két szélen karamellizálódott, kicsit ropogós, belül puha dió- vagy máktöltelékre.

És mint minden töltelékből, ebből is kevés van a péksüteményekben.

Ilyen a házi mákos búrkifli Forrás: Táfelspicc

A búrkifli (legyen diós vagy mákos) és a pálmalevél lelke a vajas tészta, ami a blundeltésztától eltérően nem tartalmaz élesztőt, a térfogat-növekedés csak rétegeknek, a vajnak és a hajtásoknak köszönhető. A vajas tészta alapvetően enyhén ízesített tészta, ami picit sós, ezért az alapanyagok minősége határozza meg a végeredményt: a vaj legyen vaj, a dió legyen benne dió és ne dejó, a mákot pedig mindig kóstoljuk meg töltés előtt, nehogy dohos vagy avas legyen, mivel azt a mellékízt semmilyen hőkezelés sem szünteti meg, és az egész sütemény élvezhetetlen lesz.

Ez pedig a házi pálmalevél Forrás: Táfelspicc

Szabályozás

A sorozat előző részeiben kiderült, hogy az egyes, leveles tésztából készült finom pékárukra nem tér ki külön a Magyar Élelmiszerkönyv, csak egy általános jellemzést találunk az ebbe a kategóriába eső termékek előállításáról, gyártási folyamatáról és a felhasználható alapanyagokról. Utóbbi tehát a búrkiflire is érvényes, amely az előírás szerint tartalmazhat adalékanyagokat és aromákat. A bolti termékek általában tartalmaznak is.

Elkészítés

A vajas tészta elkészítése egyszerűbb, mint a hajtogatott élesztős tésztáé, mivel nem szükséges annyit pihentetni és sokkal gyorsabban haladhatunk vele. Nincs meg annak a veszélye, hogy túlkel a tészta, kipukkad, és kifolyik belőle a vaj. A hideg alapanyagok és a precíz hajtások viszont elengedhetetlen követelmények.

Vajas tészta alaprecept

Elkészítési idő: nettó 20 perc, bruttó 30 perc
Alapanyagok:

• 400 g liszt
• 200 g rétes liszt
• 10 g só
• 20 g cukor
• 240 g hideg víz
• 1 dl olaj
• 1 egész tojás
• 400 g vaj
• 1 kiskanál ecet

Az elkészítés megegyezik a linken található technológiával, viszont az első két hajtás után elég 10-20 percet pihentetni, majd jöhet a másik két hajtás, és már fel is használhatják.

A legegyszerűbb édesség leveles tésztából a pálmalevél, amihez a tésztát porcukron nyújtom ki.

Megszórom a tészta felületét is porcukorral Forrás: Táfelspicc

Mindkét feléről elkezdem feltekerni Forrás: Táfelspicc

Amíg középen találkoznak Forrás: Táfelspicc

Ezután éles késsel félcentis darabokat vágok belőle, és 220 fokra előmelegített sütőben 15-20 percig sütöm. Márthatják csokoládéba vagy feltekerés előtt megszórhatják fűszerekkel (kardamom, fahéj, vaníliás cukor), de sósan is készülhet például sajttal, spenóttal, medvehagymával összetekerve.

A búrkiflihez kétféle bejglitölteléket használtunk, mivel ezeket tömören a tésztába lehet csomagolni, így kialakítva a tökéletes tészta-töltelék arányt, ami esszenciális a búrkiflinél. A töltelékekhez a pontos recepteket ezen a linken találják.

A töltelék felét csíkban egyenletesen a tésztára simítom Forrás: Táfelspicc

Nagyjából 10-12 centi széles csíkot vágok a tésztából Forrás: Táfelspicc

Óvatosan, de szorosan feltekerem Forrás: Táfelspicc

Négy egyenlő részre vágom a hengert Forrás: Táfelspicc

És formás kis kifliket alakítok belőlük Forrás: Táfelspicc

A kifliket tojással lekenem, hogy szép fényesek legyenek, majd 220 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt sütöm készre. A tésztát hasonló technikával megtölthetik gesztenyével, lekvárral vagy akár sós töltelékekkel is.

Mivel a túlkelés veszélye nem fenyeget, a fagyasztás egyáltalán nem károsítja a tésztát. A hajtogatott vajas tésztát egészben vagy már betöltve, megformázva fagyaszthatják, így reggelire 40 percen belül süthetnek búrkiflit vagy pálmalevelet a kávéhoz. Ha előző este hűtőbe teszik a még fagyott kifliket, akkor reggel már csak a 20 perces sütés van hátra, ami egy korrekt nagymamai teljesítmény.

Sorozatunk előző részei:

• Kakaós csiga
• Túrós táska