Mi legyen a folyami rákkal?

A folyami és a többi édesvízi rák olyan rendkívül érzékeny a vízminőségre, hogy eltűntek a vizekből. A kövi rák annyira, hogy egész évben védett, a folyami októbertől májusig. Idén nyáron viszont itt-ott felbukkantak éttermek étlapján, ahogy a Rókusfalvy fogadóban is. Vidák Zoltánt, a fogadó séfjét kérdeztük a folyami rákról.

Táfelspicc: Honnan szerzitek be a folyami rákot?

Vidák Zoltán: Van egy gombár bácsink, akinek a Zemplénben van egy erdője, amin átfut egy patak. A szárazság miatt megcsappant a vízmennyiség, és ki tudott halászni állatokat. Nem sokat, de a héten szerepel az étlapon, szezonális alapanyagról van szó.

T.: Mire számítson a vendég, aki rendel belőle? Folyami, tavi hal vagy tengeri rák jellege van?

V. Z.: Inkább a folyami hal karakterére kell számítani, és ezekben sokkal kevesebb a hús, mint a tengeri rákokban. Ezt próbálom a recepttel is ellensúlyozni. A farok több mozgása a tengeri rákokban sokkal nagyobb izomzatot, több húst eredményez.

T.: Ha valaki fog ilyen rákot, hogyan tudja elkészíteni?

V. Z.: Nagyon kell vigyázni, amikor megfogják, mert erősen tud csípni. Tiszta vízben egy-két napig eltartható. Ha a fagyasztóban öljük meg, az elég humánus megoldás, majd fagyottan vízbe dobod, a színén meglátszik, amikor mélyvörös lesz, készen van. Ez pár perc, szinte csak forrázni kell, majd rögtön jeges vízben visszahűtjük, hogy ne főjön tovább. A hátára fekteted, felnyitod a hasát, és kimosod a belét. Majd egy jó erős ollóval a hátán kettévágjuk, és kiesszük a húst. Az ollóját is érdemes feltörni egy ollóval.

T.: Milyen ízek illenek hozzá?

V. Z.: Klasszikus fokhagymás ízek, tárkony, gomba, mindezt mértékkel, mert lágy íze van a folyami ráknak. A páncélból érdemes továbbdolgozni és rákalaplét készíteni belőle.

Folyami rák pestóval és erdei gombával