Hogy jut eszébe valakinek, hogy vízibivalyt áruljon?

Budapesten egyetlen étteremben lehet rendszeresen vízibivalyhúst kapni: a Gizella úti Almárium bisztróban. Az étterem séfjét, Kerekes Sándort kérdeztük erről az alapanyagról.

KS: Régóta kapcsolatban vagyok az apajpusztai szürke marhásokkal, náluk a 2500 szürke marha mellett van négyszáz vízibivaly. Ők dolgoznak föl ilyen húst egyéb készítményekbe is, és úgy gondoltam, érdemes lenne kipróbálni. Elkezdtünk vele próbálkozni, megnézni, milyen, mit lehet vele csinálni. Nagyon érdekes volt, kicsit gyengédebb, puhább, könnyebb, ízre lágyabb, és textúrára is, mint a marhahús. Ha nagyon kellene, akkor talán a borjúhúshoz tudnám hasonlítani. Nagyon jó alapanyag. Ráadásul az ökoszisztémában is fontos szerepe van, szabadon tartva bóklászik a tavak között, és amikor elkezd hajtani a nád, lelegeli. Ettől a nád sűrűsödni fog. Az amúr viszont a nád gyökerét eszi, ennek a szabályozásnál komoly szerepe van, ha sűríteni kell a nádat, legeltetnek, ha ritkítani, ráeresztik az amúrokat.

T: Mikkel próbálkoztak a kísérletsorozat folyamán?

KS: Először megpróbáltuk hagyományos módon, konfitálva elkészíteni, úgy is nagyon jó lett, aztán hoztak vízibivalyborjút, abból csináltunk bécsi szeletet, pontosabban vízibivalyborjú-bécsit. Tökéletesen működött.

T: Ha jól láttam, az Almáriumban állandóan étlapon van. Az embereknek mi a reakciójuk, amikor találkoznak vele?

KS: Meglepődnek, de elég sokan kérik, nyilván az újdonság erejével hat. Mindig nagyon kíváncsiak arra, hogy mi ez, az első kérdés szinte mindig az, hogy ez milyen állat.

T: És ilyenkor hogy magyarázza el?

KS: Hát mivel azt nem tudom mondani, hogy ilyen állatot a magyar pusztákon láthat, azt szoktam mondani, hogy a vietnami filmekben nézzék meg. Azt kell egyébként mondanom, elég bátrak az emberek, mert majdnem ugyanannyian kérik, mint a marhát. Majdnem minden részét használtuk már, a lábszártól a bélszínig, oldalasig. Nagyon jó ízvilágú, jól használható hús.

T: Mi a legnagyobb hátránya?

KS: Mivel nem populáris kereskedelmi forgalomban lévő hús, az állandó minőséget garantálni rettentő nehéz. Csak úgy lehet, ha valaki állandó kapcsolatban van olyan vágóhíddal, ahol vízibivalyt vágnak. Amikor vágnak, mindig megkérdezem, hány éves volt, milyen súlyú, és annak alapján döntök, hogy melyik részét veszem meg. Nemrég olvastam az Origón a szürke marháról egy cikket, ahol az általam nagyra becsült kollégák és nem kollégák mondták el a véleményüket a kérdésről. Sajnos az volt a benyomásom, hogy az ott elhangzó vélemények mögött nem igazán lehetett érezni a hosszú tapasztalatot. Abban a megszólalóknak igazuk volt, hogy az egyforma minőséget Magyarországon kereskedelmi forgalomban nem tudják prezentálni, amiből viszont az következik, oda kellene eljutni, hogy a jó minőségű hús hozzáférhető legyen. Ez szerintem évek kérdése, nem egy, nem öt, hanem talán húsz év is, és a helyett, hogy lemondanánk egy állatról, végig kell próbálni, milyen lehetőségek vannak benne. Én például az elmúlt két évben a vízibivallyal és a szürke marhával is ezt csináltam. Napi szinten foglalkozom velük, tudom a hibáikat, azt is, mire nem olyan jó, mire teljesen alkalmatlan. Abban is igazuk volt egyébként, hogy a szürke marha tartása körüli körülményeket állandósítani kéne, kéne egy sztenderd, ami szerint nevelve az állatot a szürke marhából jó húsmarhát lehetne nevelni. Ez még nincsen meg, de a vízibivalyok miatt kapcsolatban állok a szürkemarha-szövetséggel, és tudom, hogy ennek a sztenderdnek a megalkotása szerepel a célkitűzések között. Csak hát isten malmai lassan őrölnek, főleg Magyarországon. Argentínában, Spanyolországban ennek százéves kultúrája van. De itthon az egyenlet másik oldala sincs teljesen rendben, a marhahúsevési kultúra sincs sehol. Nem eszünk vadhúst, vízibivalyhúst, halat.

T: Ezek közül vízibivalyt boltban nem láttunk még sehol.

KS: Igazából nincs is, és pont ezen dolgozik a szövetség. Szürke marha is csak elvétve van, de nagyon fontos cél ezt megismertetni az emberekkel. Lesz például szeptember 14-15-én, a Vajdahunyadvárban egy szürkemarha-fesztivál. A célja, hogy a szürke marhát sokfajta módon elkészítve megkóstolhassák. Mert ennek a marhának egyébként fontos szerepe lehetne a marhafogyasztási kultúra előmozdításában. Sokkal többen megengedhetnék maguknak, mint az angust vagy a hasonló fajtákat. Azt kevesen tudják maguknak megengedni, itt viszont jó minőségű, tiszta húshoz juthat az ember méltányos áron, ami mégsem a legtöbb helyen kapható kiöregedett tehén. És lehet hivatkozni a magyar tarkára is, jogosan, de azt sem kapok sehol, én legalábbis nem nagyon láttam még piacon. Ugyanez vonatkozik a vízibivalyra is. Én ezért tartom például az éttermemben állandóan az étlapon, fontos, hogy minél többen megismerjék. Azt is elfogadom, ha valaki nem akar ezzel foglalkozni, bár megtehetné, vagy nem tud vele foglalkozni, mert nem olyan az étterme közönsége.

T: Van olyan készítési mód, ami különösen jól vagy rosszul áll a vízibivalynak?

KS: Ez korfüggő, nagyon fontos tudni, mennyi idős volt a levágott állat. Borjúnál nagyon sok rész fölhasználható frissen. Csináltunk belőle borjúbécsit, az zseniálisan sikerült, a bélszínje csodálatos, lábszárból csináltunk pörköltet, csontos lábszárt konfitáltunk is. Szegyet, oldalast tekertünk föl, azt is konfitáltuk.

T: Volt recepkísérlet a vízibivallyal, amely teljesen rosszul sült el?

KS: Lett volna, ha nekiállunk, de igazából már előre lehet tudni, mi az, amiből sok jó nem sül ki. Tapasztalatból és rutinból nyolcvanszázalékos közelítéssel meg tudja mondani az ember, mi lesz egy recept vége, még egy ismeretlen húsnál is, textúra, zsírtartalom alapján. Úgyhogy ami nagyon rossz, azt el sem kezdi csinálni, mert kár az alapanyagért.

T: Volt olyan, amiben esetleg verte a marhát?

KS: Ha őszinte akarok lenni, nekem nagy kedvencem a vízibivaly. Említettem a bécsi szeletet borjúból, az tényleg fantasztikus volt. A lábszárból készített pörköltnek is kicsit másabb az íze. Lágyabb, mégis van teltsége. A szürke húsának van egy picit vadabb beütése, ennek nincs, ez nagyon gyengéd. Az egyik legérdekesebb az volt, amikor szürke marha és vízibivaly májából is csináltunk pástétomot, az egyiknek erőteljes szürke marha íze volt, a másik borjúhoz hasonlított, pedig felnőtt bivaly mája volt. Nagyon barátságos ízű máj volt.

A vízibivaly a szarvasmarha rokona, amelyet valószínűleg Kínában háziasítottak 2500 éve. Hazánkban 500 éve tenyésztik, a folyamat a II. világháború után akadt el, Távol-Keleten ma is használják igavonásra. Teje finomabb és zsírosabb, mint a tehéntej, a legjobb mozzarellák ebből készülnek.

3 recept az Almárium bisztróból vízibivalyra:

• konfitált bivalypofa
• hagymás rostélyos
• kenőmájas