Életemben először ettem halat

Bori az én főztömből tanul meg halat enni, és az első kört szerette. Megható bevezetés a halevők gyönyörű világába, jöjjenek utánunk!

"Soha nem ettem halat. Egyszerűen azért, mert úgy tudtam, nem szeretem. A halszagot a piac túlfeléről kiszúrtam, rettegtem a nyálkás állattól, a pikkelyektől, a szálkákat nagy fadaraboknak képzeltem, amelyek megfullasztanak. Felnőve és megértve, hogy a hal jó dolog, legalábbis annak kell lennie, elhatároztam, hogy gyerekkori rossz szokásnak bélyegzem a halutálatot és megeszem, sőt, megszeretem."

Halat akarok enni. Taníts meg bringázni. Taníts meg vezetni. Úszni. Ilyen kérésnek senki sem tud ellenállni, megható örökre bekerülni valaki emlékeibe. Ő tanított bringázni, nála ettem először halat, ami ízlett. Most már csak az kell, hogy a kedvére tegyek. Több lépcsős vállalás volt, aminek a csúcsa a pontyhasaljából készült töpörtyű és a bacalao lesznek, a kemény mag szerelmei, a kedvenceim.

De nem kezdhettük popsicsapkodással, hajtépéssel.

Az első körben magabiztos voltam, azokat készítek neki, amik nem a halról szólnak. Amiket én nem is nagyon szeretek, illetve szeretem, mert a halat a Ducatimnál is jobban szeretem, de minek egyek pisztrángot, ha van ponty, és rövid az élet a csirkezabáláshoz alapon, magamnak inkább utóbbit választom. De ez Boriról szólt, ezért pisztráng, lazac, és a fogas kellett. Nem karakteres, nem szálkás, de elegáns, szép ízű halak, a tenyésztett lazac édessége miatt még behízelgő is. (Az afrikai harcsa és a pangasius se szálkás, és nem is karakteresek, de okádék mellékízük van, ilyesmikkel nem foglalkozunk.) És az is szempont volt, az ételek legyenek gusztusosak, kívánatosak, ami tekintettel a foodstyling és a köztem kialakult, nem létező viszonyra, nagy feladat volt.

"A kezdő lökést könnyen megadta, mennyire szépek ezek az ételek, csak a fűszerek friss illata árad belőlük. Pedig kézmorzsolgatva, rettegve, gyomorgörccsel szagolgattam őket, de semmi."

A fogast gyorsan buktam, mert nem olyan könnyű beszerezni, ezért maradt a pisztráng, a lazac és harmadiknak beugrott a nyelvhal. (Jellemző, mindhárom hal külföldről jött, a fogas magyar, nincs is belőle)

Pisztráng

Főleg az állaga miatt került be, mert feszes, hússzerű, és nagyon enyhe íze van. Mandulás bundában készült, ami egy kicsit még elfedte azt a minimális halízt. Ez volt az első fogás, a végén Bori még a pofahusiját is megkapta, és megette.

"A pisztránggal kezdtem: kiderült, hogy egyáltalán nem hal. Omlós, iszonyú puha hús, nagyon enyhe íz, a szálkák pedig vékonykák, hajlékonyak és egyáltalán nem félelmetesek."

• Mandulás pisztráng recept

Lazac

A lazacnak nincs halíze igazán. Édeskés, cserébe nagyon dekoratív, ami szempont volt, hogy az ételek kívánatosak, szépek legyenek. A lazac pedig gyönyörű. Háromféleképpen készítettem el, először a marinált, majd a carpaccio következett. Harmadik fogás volt a rozéra sült lazac, ami már a halevők terepe kezd lenni, bár se a marinált, se a carpaccio nem voltak hőkezelve, de ízüket a hozzájuk adott fűszerek nagyban tompították. Mindhárom átment.

"A lazac nyers, de igyekszem erre nem gondolni: ő is gyönyörű, semmihez nem hasonlítható színe és omlós piskótaállaga van. Semmi halíz."

• Lazacsütési útmutató
• Lazac carpaccio
• Marinált lazac

A nyelvhal

A nyelvhal már hal. Ez is feszes, harapni, rágni kell, és ennek már megvan az a karaktere, amit lehet nem szeretni. Ezért került a cevichebe, ahol a csili és a koriander, amiket Bori ráadásul szeret, nagyban tompítják ezt a karaktert. És tényleg, itt már volt egy kis szünet.

"A belépő szint a nyelvhal, ami szintén nyers: ez már ijesztő. Az állaga és az íze is új, szokatlan, itt már le kell küzdeni a berögzült, legmélyről felbukkanó ellenszenvet. Második nekifutás: újra kell definiálnom a halíz fogalmát. Létezik, de nem rossz. Sőt, jó. Nem mocsár, inkább tiszta víz, nem a romlott, hanem a friss képzetét kelti. Mindent megettem, a következő szintre lépek!"

• Nyelvhal ceviche

Jövő héten a tenger gyümölcseit rakjuk Bori elé: garnéla, rákok, kagylók, polipok és tintahalak, szépiák lesznek a feladat.