Fűszerezzük meg borral az ünnepeket! - Az étel–bor párosítás alapjai

A betlehemi három királyból ketten fűszert ajándékoztak – a fűszereket ugyanis olyan nagy becsben tartották, mint az aranyat. Az illatok és ízek szebbé, izgalmasabbá és emlékezetessé teszik az ünnepeinket (megvan a gyermekkori frissen sült mákos beigli illata?), éljünk hát az egyik legjobb fűszerrel, a borral. Nem kell érte Napkeletre menni, hiszen kis országunkban 6 borrégió 22 borvidékén készítik szorgos gazdák a boraikat a legnagyobb odaadással. A szeretet ünnepén szeressük őket is egy kicsit, és kóstoljuk meg munkájuk gyümölcsét.

Forrás: Agrármarketing Centrum

– Színre színt
Ünnepekkor sok családban előkerül a kártyapakli, a játék összehozza a barátokat, most azonban nem a snapszli szabályairól van szó, hanem a legegyszerűbb bor–étel alapelvről: meglepő, de nagy vonalakban igaz, hogy fehéret a fehérrel, rózsaszínt rozéval, sötétet vörössel párosítsunk. A fogas és a csirke mellé jó a fehérbor, a lazacnak ízben is jól áll egy rozé, sőt az epertorta mellett is kiváló egy epres illatú, üde rozé, a marhasült pedig kikövetel magának egy mélybordó színű vörösbort, ahogy a csokoládé és a vörösbor is jó barátok.

– Egy súlycsoportban
Egy bor „testét" a szánkban érezzük. Minél „sűrűbbnek", viszkózusabbnak érzékeljük, annál teltebb a bor. Egy könnyű saláta mellé könnyed bort válasszunk, a telt borok mellé viszont adjunk komplexebb, tartalmas fogásokat. Általában könnyű fehérborok készülnek a leányka, a királyleányka, a zöld veltelini vagy az olaszrizling fajtából, bár ez utóbbi igazán sokoldalú: a BalatonBor például mindig friss és könnyed, vannak azonban hordóban érlelt, telt, gazdag rizlingek is. A furmint, a hárslevelű már összetettebb, tartalmasabb borokat ad, ahogy a nemzetközi sztárok, a rajnai rizling, a sauvignon blanc és a chardonnay is. A vörösborok esetében a kadarka és gyakran a kékfrankos is könnyedebb bort ad, ezért jól illenek a halászléhez, csirkepaprikáshoz, a külföldi származású „celebek" azonban sokszor igazi nehézbombázók, ezért a cabernet sauvignont, a merlot-t, a cabernet franc-t vagy a syrah-t tartalmasabb fogások mellé érdemes adni, mint a tűzdelt szarvascomb vagy a marhasteak.

– A zsíros, a savas és a többiek
A borok savtartalma fontos szempont borpárosításnál. Nyeljünk le egy kortyot a borból, és figyeljük meg, hogy mennyire indítja be a nyálképződést. Ha közel annyira, mint egy szelet citrom, akkor magas savtartalmú borral van dolgunk, amelyet érdemes zsíros ételek mellé adni, hogy meglegyen a tökéletes egyensúly. Egy tejszínes tészta nehézkes, a tejszín zsírtartalma hamar eltelít, a móri ezerjó vagy a somlói juhfark virgonc savai azonban csodát tesznek az étellel. A vörös húsok esetében is így van: a marhapofa mellé egy élénk savú, de testes, érlelt kékfrankos kívánkozik.

– A mesés kelet mellé jöhet az Alföld
Tévhit, hogy az ázsiai ételekkel nem lehet bort párosítani. Igaz, nem egyszerű megküzdeni a sok intenzív fűszerrel, az itthon igen népszerű aromatikus borok azonban felveszik a kesztyűt a keleti ízekkel. A muskotályos fajták, a cserszegi fűszeres, az Irsai Olivér, a tramini mind-mind illatos és fűszeres, sőt az élénk, csemege szőlős zamatok miatt még édesnek is tűnnek – ezek pedig olyan jellemzők, amelyek miatt megállják a helyüket a fűszeres ázsiai ételek mellett. Legnagyobb borvidékünk, a Kunság remek aromatikus borokat ad, és még az áruk is megfizethető.

– Édes vagy! Te meg még édesebb!
A szerelmi bájolgás is helyénvaló az ünnepek idején, mindenki kipihent, jobban oda tudunk figyelni egymásra. Itt azonban a desszertről és borpárjáról beszélünk: alapszabály, hogy bor mindig legyen édesebb, mint a desszert (a borok cukortartalmáról a pincészet honlapján tájékozódhatunk, a címkén ritkán szerepel). Gyümölcsök mellé jó lehet egy nem teljesen száraz pezsgő, túrógombóc mellé egy édes szamorodni, egy diótortához azonban válasszunk tokaji aszút.

Mivel párosíthatók még a borok?

Mindennel! A pezsgő kiválóan passzol az ünnepi reggelihez vagy a karácsonyfa-díszítéshez, a forralt bor jólesik a téli séta után, a bornak jól áll a karácsonyi csomagolópapír és remek társ az estébe nyúló beszélgetéshez. A bort – persze mértékkel – párosítsuk a karácsonnyal, nem fogjuk megbánni.

Forrás: Agrármarketing Centrum

Forrás: Agrármarketing Centrum

LIBAMÁJ, LILAHAGYMA CHUTNEY

Hozzávalók:

Libamáj:

• 0,5 kg Hízott libamáj
• 0,5 l Tej

Chutney:

• 40 dkg Lilahagyma
• 2 ek Olívaolaj
• 1 db Babérlevél
• 2 szál Kakukkfű
• 50 g Barnacukor
• 3 ek Balzsamecet
• 150 ml Vörösbor
• 3 db Szilva ( vagy szilvalekvár )

Tálalás:

• 1 db Alma
• 2 db Füge
• 0,5 kg Kalács
• 1 ek Só

Elkészítés:

Libamáj:

1. A libamájat egy éjszakára beáztatjuk a tejbe, majd másnap leitatjuk róla a tejet és ujjnyi szeletekre vágjuk.
2. Forró serpenyőben mindkettő oldalát 2-2 percig sütjük.
3. Az almát felszeleteljük és az elkészült máj zsírjában sütjük, amíg kap egy kis színt.

Chutney:

1. Szeletekre vágjuk a lilahagymát.
2. Olajon dinszteljük, majd hozzáadjuk a kakukkfüvet, a babérlevelet, a cukrot, a balzsamecetet és felöntjük vörösborral. Hozzáadjuk a szilvát ( vagy a szilvalekvárt) és sűrűre főzzük.
3. Amikor elfőtt a leve és krémes, akkor készült el.

Tálalás:

1. A kalácsot megpirítjuk, ráhalmozzuk a chutney-t és a tetejére helyezzük a májat és sózzuk.
2. Fügét és almát kínálunk hozzá.