Miért rossz a kenyér?

 

Népszava

Mindenki tudja - mégsem cselekednek

"Cseréljünk lisztet kenyérre - sokszor olvastam ezt a felhívást. Márpedig, aki a kurityáni sütödéből kap kenyeret, nemhogy a lisztjét becserélné, de még a kenyér vásárlásától is elmegy a kedve. Mert az ragacsos, savanyú. Fehér holló számba megy, ha jó kenyeret kapunk. Ezért mind többen sütnek otthon kenyeret" - írja kurityáni levelezőnk: Aleva János...

"Egy héten négyszer ehetetlen a kenyér - sérelmezi Németh Gyula, a Lovászi Kőolajipari Vállalat üb-elnöke. Keszthelyről Gardián János pedig egyenesen mellünknek szegezi a kérdést: Mi az oka, hogy Magyarországon, amely valaha a jó kenyér hazája volt, a kenyér sokszor csapnivalóan rossz?"

De a főváros lakossága is elég gyakran szidja a kenyeret, amely sokszor égetett vagy sületlen.

Keverni kell - de ki fizesse?

Hol vannak a hibaforrások? A sütőipar dolgozói szívesen hivatkoznak a liszt gyengeségére, ha a kenyér minősége kerül szóba. És igazságtalanság is lenne azt állítani, hogy a lisztnek nincs jelentős szerepe. Itt elsősorban a Begyűjtési Minisztérium malomipari igazgatóságától várnak segítséget a sütőipari dolgozók! Igaz, hogy az utóbbi időben gyengébb sikértartalmú búzából őröltek a malmok, ha azonban többet törődne az igazgatóság azzal, hogy a különböző vidékről beérkezett gabonát már a malomban keverjék, a sütödékben nem "tapogatóznának sötétben": vakon milyen minőségű lisztet rejteget egy-egy megkezdett zsák?

A Közellátásügyi Minisztérium helyébe 1947-ben Országos Közellátási Hivatalt hoztak létre a földművelésügyi miniszter irányítása alatt. A hivatal feladata volt a beszolgáltatási hálózat megszervezése, a hálózat irányítása, valamint 1948-tól az élelmiszeripari igazgatóságok irányítása. A hivatal ügyköreit 1949-ben a Belkereskedelmi, illetve a Könnyűipari Minisztérium között osztották meg. Az 1950-ben felállított Élelmezési Minisztériumban ismét egyesült a közélelmezés, a begyűjtés, valamint az élelmiszeripar irányítása. 1952-ben megszűnt a minisztérium, és ügyköreinek ellátására külön Begyűjtési Minisztériumot és Élelmiszeripari Minisztériumot létesítettek. Mindkettő 1956-végén megszűnt, illetve az Élelmiszeripari Minisztérium elnevezése 1957-ben Élelmezésügyi Minisztériumra változott.(Magyar Országos Levéltár)

A malomipari igazgatóságon már-már hajlanak is a keverésre, most csupán azon vitáznak, kit terheljen az ezzel járó költség? A liszt gondosabb keverése a malomiparnak halaszthatatlan feladata. A fogyasztó egyetlen napig sem iharja meg a levét különböző hivatalok véleménykülönbségének. Előbb intézkedjenek, aztán nyugodtan vitázhatnak.

A liszt mellett azonban más tényezők is "beleszólnak" a kenyér minőségébe. Nem utolsósorban a technológiai fegyelem megszegése. Ha csak egyetlen kis műveletet hagy el a dolgozó, hogy meggyorsítsa a tészta bevetését, a kenyér mindjárt megsínyli. Vajon mi késztetheti a péket arra, hogy lecsípjen a kenyér sütését megelőző munkákból? A jelenlegi bérezés, amely semmiképpen sem serkent jó munkára, ellenkezőleg, szinte csábít arra, hogy a minőség figyelmen kívül hagyásával csak többet termeljenek. Az ÉDOSZ is foglalkozik a sütőipari dolgozók bérkérdésével, most készül egy küldöttség Csehszlovákiába az ottani, miénknél sokkal egészségesebb sütőipari bérezési rendszer tanulmányozására. Tény, hogy a tétovázást, kísérletezést most már tetteknek kell felváltani! Akár akkordbérrel, akár órabérrel vagy bármilyen más formában el kell érni, hogy a bérezés ne csak buzdítson, hanem "kényszerítsen" a jó kenyér sütésére.

Premizálás - minőség nélkül

A sütőipari üzemek vezetőinek premizálása sem a legésszerűbb, és adott esetben könnyen rossz irányba befolyásolhatja a kenyér minőségét. Érthetetlen, hogy miért elsősorban a kenyér fajlagát (mennyi lisztből, mennyi kenyeret sütnek) premizálják. Helyes ugyan, ha a prémiummal takarékosságra buzdítják a sütőüzemek vezetőit, ám ez a mai formájában szinte csábít arra, hogy a kenyér ízletességének a rovására takarékoskodjanak. Sokkal érthetőbb volna, ha az eredményes gazdálkodás érdekében a liszt mellett a sót sem pocsékolnák és a villannyal, szénnel is takarékoskodnának s ezt jutalmaznák.

Kevesebb silány minőségű kenyér kerülne a boltokba akkor is, ha a kenyérüzemek kiadóit anyagilag ösztönöznék az üzemből kikerülő kenyér szigorúbb osztályozására. A kereskedelem pedig ne legyen elnéző a kenyér átvételénél! Csak kétszer-háromszor kellene jobban a sarkára állnia egy-egy boltvezetőnek és az eredmény bizton nem maradna el. Az ellen pedig éppenséggel tiltakoznia kell a kereskedelemnek - a fogyasztók nevében is -, hogy a kenyeresládákat végigcsúsztassák az úttesten, majd ismét a többi kenyérrel megrakott ládákra helyezzék. Csekélyke ötlettel és befektetéssel, a ládákra szerelt kerekkel vagy fülekkel ezt a bosszantó, egészségtelen és gusztustalan szállítást el lehetne kerülni.

Minőségromboló veszedelem

Általában, ha a kenyér a kemencéből kifogástalanul is kerül ki, a szállításnál utoléri a "minőségromboló veszedelem". A kisült kenyér legtöbb helyen ugyanis úgyszólván a lapátról kerül a szállítókocsikba, amelyek legtöbbje nem felel meg a célnak. A kocsik nem rekeszesek, így a kenyeret egymás hegyére-hátára hajigálják. Ha egyelőre új, korszerű kocsikat nem is kaphat a sütőipar, azzal a gondolattal mindenképp foglakozni kell, hogy a nyitott "Csepel" kocsikat zárt kocsikra cserélhessék ki.

Riportkörutam során három üzem: a Százados úti, a Petneházy utcai és a Zuglói Kenyérgyár igazgatójával, Karakas Lászlóval, az ÉDOSZ elnökével, Csorba Sándorral, az ÉDOSZ termelési osztályának munkatársával, Nöhrer Árpáddal, az Élelmiszeripari Minisztérium sütőipari igazgatóságának vezetőjével, Pandurovics Józseffel, a fővárosi tanács élelmiszeripari igazgatósága vezetőjével, valamint az Állami Ellenőrzési Minisztérium két ellenőrével: Manojlovics Mihállyal és Kőrösi Sándorral beszélgettem.

A cikkben foglaltakkal mindegyikük egyetértett, akkor hát miért nem cselekednek?

Ábel Olga

Korábban a Szabad Neten:

Őrjárat a kenyérfronton