Polyák József 1938-ban született Felsőszentivánon. Tizennégy évesen került Budapestre, ahol épületszobrásznak tanult. Fiatalon került kapcsolatba a cselgánccsal és vívással. Az 1956-os forradalom után nekiindult a világnak, a Jugoszláviában és Olaszországban töltött hónapok után jutott Ausztráliába, ahol Mészáros Andor szobrászművész mellett tanult és tanított. Ausztráliai évei alatt ismerte meg a harci művészeteket, amelynek mesteri szintű tanulmányozását Japánban folytatta. Harcművészeti tapasztalatai megnyitották számára az utat a testőr munkák irányába is. Ekkor már anyanyelve mellett folyékonyan beszélt szerbül, oroszul, olaszul, angolul és japánul.
1967-ben hazatért Magyarországra. A filmgyárban vállalt munkát, a díszlet szobrászat mellett kaszkadőrként dolgozott. Nem sokkal később megalapította az első szervezett magyar kaszkadőr csoportot. Ebben a korszakban dublőre volt gyakorlatilag minden magyar akciófilm hősnek. Olyan művészeket nevezhetett közeli barátjának, mint Latinovits Zoltán, Máté Péter vagy Hofi Géza.
Hazatérése évében tartott bemutatót a Testnevelési Főiskolán.
Rendületlenül dolgozott a keleti harcművészetek oktatásán és népszerűsítésén, számos stílusban szerzett mesterfokozatot.
Munkásságával jelentős szerepet töltött be a harci művészetek magyarországi népszerűsítésében és megalakításában.
1994-ben egyik alapító tagja volt a Nemzetközi Testőr és Biztonsági Szolgálatok Szövetségének. Speciális feladatokat ellátó rendvédelmi szerveknél volt kiképző, egyebek mellett a köztársasági őrezrednél és más kommandós egységeknél. Személyi testőre volt többek között II. János Pál pápának, több hazai állami vezető mellett nemzetközi hírességek –
például Aristotle Onassis, Liz Taylor, Richard Burton, La Toya Jackson, Amanda Lear, Hans-Dietrich Genscher és Habsburg Ottó
– is szívesen kérték fel testőrüknek.
2003-ban megkapta a Magyar Köztársasági Érdemrend Lovagkeresztje kitüntetést. 2014-ben Eszterházy Miksa-díjat érdemelt ki. Ezeken kívül számos hazai és nemzetközi elismerésben részesült a harci művészetek területén és a testőrködés során végzett kiemelkedő tevékenységéért.