Olíva, tenger, napsütés és szenvedély

Az olívabogyót árulják érettebb, intenzívebb bíborló fekete, valamint visszafogottabb zamatú zöld változatban. Paprikával, mandulával egyéb érdekességekkel töltve, vagy csak natúr formájában: magozva és magozatlan, pácolva megannyi fűszerrel.

Az olíva legkedveltebb és legsokoldalúbb tradicionális felhasználási módja mégis a bogyóból sajtolt aromás, fűszeres olajhoz kötődik. Az akár kétszáz évig is elélő, húsz év növekedés után termőre forduló, majd eztán száztíz-százhúsz éven át dús terméssel kecsegtető olajfa tojásdad, bogyószerű gyümölcsét november és január között szüretelik. A legjobb minőségű extra szűz olívaolajat, a gondosan válogatott szemek leszedése utáni huszonnégy órán belül történő sajtolással érik el. Ez az eljárás minden további tartósító vagy adalék hozzáadása nélkül eredményezi azt a csodálatosan zamatos, tiszta növényi olajat, amit a Földközi-tenger vidékén élő kultúrák már mintegy hatezer éve használnak, és ami korunk modern gasztronómiájának is egyre népszerűbb alapanyaga. A mára már nálunk is mind közkeletűbb különféle natúr zöldsaláták, sajtok, olaszos tészták fűszeres dresszingjének, fehér és vörös húsok páclevének elkészítésén túl a mediterrán konyha használja az olívaolajat meleg ételekhez is. A lassú és egyenletes hőátvitel miatt ez az olajféleség előnyös lassú főzésre, sütésre, így jól használható grillezéshez, roston sütéshez, barnításhoz, pörköltek, szószok és raguk elkészítéséhez.

Több tudományos vizsgálat eredménye alapján és évszázadok tapasztalata okán egyre megalapozottabbnak tűnik az a régóta közkeletű vélekedés, hogy az olaszok kiemelkedően magas, 1,3 literes havi, egy főre jutó olívaolaj-fogyasztása és az itt élők szív- és érrendszeri megbetegedéseinek rendkívül alacsony száma összefügg. Az olívaolajhoz kötődő étrend sajátosságainak és az olajféleség telítetlenzsírsav-tartalmának köszönhetően ez az összefüggés igencsak meggyőző. A helyes táplálkozás filozófiájának terjedésével a világon egyre többek tapasztalata az, hogy a táplálkozási szokások tudatos befolyásolásával az egyén életminősége, a jó életvezetéshez szükséges energiáinak szintje az optimálishoz közelít. Ennek a jótékony változásnak egyik nagyszerű és finom "eszköze" lehet az olívaolaj mind szélesebb körű használata is.

A legmagasabb minőségű extra szűz olajok mellett az igen szigorú és alapos érzékszervi aromavizsgálatok, analitikus elemzési módszerek, vizuális értékelések alapján még kétféle olívaolaj minőségi osztályt különböztetünk meg. A tiszta olívaolaj savszintje megfelelő ahhoz, hogy finomítás, színtelenítés és szagtalanítás után szűz olajjal keverve egy kereskedelmi forgalomba hozható közepes minőségű olajat érjenek el a gyártók. Az úgynevezett sansa olívaolaj olyan, a sajtolás során keletkező maradványokból készülő zsiradék, melyet oldószerrel nyernek ki a megmaradt olívamasszából. Ez a megoldás egy alacsony minőségű, de nagy mennyiségben is olcsó olajat eredményez, amit azonban a mediterrán országok legtöbbjében ma már nem forgalmaznak.

Az olívaolaj használatán alapuló gasztronómia igazi előnyei azonban nem mindig írhatók le tökéletesen pusztán racionális mondatok, tények felsorolásával. Sokkal többet árul el róla az a rajongás, ami nemzedékről, nemzedékre - dédanyákról, nagyanyákra, anyákra és lányokra - hagyományozza ennek a főzési stílusnak tradicionális fogásait, jellegzetes trükkjeit. Az olíva összetéveszthetetlen íz világa, kultúrája és stílusa az a varázslat, amiben a tradíció, szeretet és szenvedély egyaránt érvényesül.