Ismét divatba jöttek az erjesztett ételek

Hagyományosan szinte minden civilizáció rendszeresen előállított és fogyasztott legalább egy, baktériumtenyészet segítségével létrehozott ételféleséget.

Bár a mi generációnk egy időre szinte teljesen elfeledkezett az erjesztési eljárásról, az aktív baktériumkultúrákat tartalmazó erjesztett ételek egészségre gyakorolt hatását vizsgáló kutatások nyomán a savanyú káposzta, a kimchi (koreai savanyúság), a miso (érlelt szójabab), a csatni (indiai ízesítő), a kefír és a joghurt egyre inkább újra bekerül a hűtőszekrénybe.

Az erjesztett tejtermékeket tejsavbaktériummal, más néven probiotikumokkal kezelik. Bizonyítékok vannak rá, hogy ilyen tejtermékeket már Kr.e. 10 000 körül is készítettek. Világszerte sokféle erjesztett tejtermék kapható, de mind közül talán a joghurt a legelterjedtebb. Habár már korábban is felismerték az emésztőrendszer egészségére gyakorolt kedvező hatását, Ilja Iljics Mecsnyikov orosz mikrobiológus kezdte el Európában népszerűsíteni a fogyasztását az 1900-as évek tájékán. Azt állította, hogy a bolgárok a laktobacilus miatt élnek olyan sokáig.

A tejsavbaktériumos erjesztés növeli az élelmiszer tápértékét azáltal, hogy jobban hasznosulnak miatta a tápanyagok, illetve fokozza a fehérjék és ásványi anyagok felszívódását, különösen ami a kalciumot, vasat, cinket, magnéziumot, foszfort és rezet illeti. A tejsavbaktérium képes szintetizálni a folsavat, a tiamint, a niacint, a riboflavint és a B12 vitamint, még akkor is, ha ezek nem szerepelnek az étrendben.

Empirikus kutatások egy sor olyan betegséget azonosítottak be, melyeken segíthet a tejsavbaktériumot tartalmazó ételek fogyasztása. Ezek között szerepel többek között a bélgyulladás, a székrekedés, a hasmenés, a felfúvódás, a reflux, a gyomorégés, a Crohn-betegség, az ínybetegségek és a magas koleszterinszint. Nemrégiben végzett kutatások kimutatták a pozitív hatását az autizmus és az elhízás esetében is.

A probiotikus baktériumokat naponta kell fogyasztani, mivel nem tudnak megtelepedni az emésztőrendszerben, és viszonylag hamar távoznak a testből. Érdemes többfélét is beilleszteni a napi étrendbe belőlük.

Az erjesztési eljárás miatt hosszabb ideig lehet tárolni a tejtermékeket. A joghurt a hűtőben 35-40 napig is megőrzi a minőségét.