Kecsketej vagy tehéntej? - Melyik a legízesebb tej?

Miért nincs sok értelme csökkentett zsírtartalmú tejeket inni, és miért csúcstáplálék a tej? Miért megbízhatóbb a hazai tej, de miért ízletesebb mégis az osztrák? Miért nem vakítóan fehér a tehéntej, és ehet-e tejterméket a tejallergiás? Dr. Fekete Sándor Györggyel, az Állatorvos-tudományi Kar professzorával tejekről-tejkészítményekről beszélgettünk.

Professzor Úr, megérdemli a tej elnevezést a 0 százalék zsírtartalmú tej?

Én azt csak tejkészítménynek mondanám, tekintve, hogy a tej értékesebb hatóanyagai a zsírhoz kötődnek. Ha a tejben nincs zsír, a pozitív hatásának fele: a zsírban oldódó A és E vitamin, a rákellenes konjugált linolsavak vagy a karotinoidok eltűnnek, és csak a fehérjetartamához kötődő vegyületek maradnak meg.

Ezért én fából vaskarikának tartom, amikor a fogyókúrázó megveszi a kis vagy nulla zsírtartalmú tejet, utána viszont eszi a vajat vagy margarint, mert a szervezete viszont kívánja a zsírt. Az igazi tej a teljes tej, ami kijön a tehén tőgyéből.

Manapság az emberek félnek a frissen fejt tejtől...

Pedig pont most kellene kevésbé félni, mert a legveszélyesebb betegségek, , így a gümőkór és a brucellózis, amelyeket a tejtől meg lehet kapni, harminc éve nem léteznek Magyarországon. Persze van egy-két kór, amelytől nem mentes, de ezek szarvasmarha betegségek, emberre nem jelentenek veszélyt.

A tőgymeleg tej fantasztikus. Igaz, aki még nem próbálta, annak túl erős lehet az íze. Olyan ez, mint amikor valaki egész életében csak kétszersültet evett, majd egy minden finomsággal megszórt süteményt kóstolna. A frissen fejt tejben minden benne van: az összes vitamin, nyomelem, antimikrobás vegyület, a rákellenes konjugált linolsavak.

A szarvasmarha teje a legegészségesebb, vagy van ennél finomabb is?

A kecseke tej egy fokkal még jobb. Az összetétele nagyon hasonlít a tehéntejhez, de a fehérjék finomabb formában találhatók meg benne, ezért könnyebben emészthető, így öregnek, betegnek, gyereknek jobban esik.

Erdélyben még ma is gyakran kínálják a vendéget vakítóan fehér bivalytejjel. Ez hol helyezkedik el a "ranglistán" a többi tejhez képest?

A kecske- és a tehéntejhez hasonlóan a bivalytej is körülbelül 4 százalék zsírtartalmú. A juhtej viszont már 5-6 százalék zsírt is tartalmaz, de a legzsírosabb a nyúl teje. Az ő tejének csak egyötöde szárazanyag, míg a tehéntejnek egy tizede, a többi víz.

A tehétej esetében egyébként nagy különbség van az egyes fajták között is: a Holstein-frízek, amelyekből szinte az egész magyar állomány áll, adják a legkevésbé zsíros tejet. De a Jersey tehenek teje már akár 7-8 százalék zsírt is tartalmazhat.

A bivalytej és a belőle készült valódi mozarella egyébként azért olyan tiszta fehér, mert nem kerül belé a festékanyag, szemben a tehénnel, amelynél például a karotin át tud menni a tejbe, sárgásra színezve ezáltal azt. Megjegyzendő, hogy a karotin egyben az A-vitamin előanyaga.

Térjünk vissza tehéntejre. Ha a magyar tejek mind ugyanattól a fajtától származnak, miért olyan különböző az egyes dobozos, zacskós tejek íze?

Először is az ízért felelős vegyületek alapvetően zsírban oldódó molekulák, minél kevesebb tehát a zsírtartalma egy tejnek, annál ízetlenebb. Másrészt a tej, vaj íze attól is függ, hogy mit evett az állat, hiszen a vegyületek nagy része átmegy a tejbe. Ha a tehén legelt, a tejben ott a rét összes finom íze. A gond az, hogy a mérgező anyagok, antibiotikumok is átmennek, sőt átjutnak a radioaktív anyagok is. A csernobili katasztrófa után emlékszem állatorvosként Geiger-Müller számlálókkal ellenőriztük a tejeket, hogy határérték alatt sugároznak-e a cézium 132-től..

Kövezzenek meg a hazai tenyésztők, de szerintem az osztrák 3,8 százalékos zsírtartalmú tej finomabb, mint a magyar. Mi lehet ennek az oka?

Jól érzi, hogy más az ízvilág. Ausztriában nem Holstein-frízeket, hanem főként zsírosabb, erősebb összetételű tejet adó Simmenthal-teheneket tartanak, s azok idejük jó részét alpesi legelőkön töltik..

Forrás: iStockphoto

A tej élet, erő, egészség - állt anno az iskolatejen. Tényleg csúcsétel? A táplálkozástudós se talál benne kivetnivalót?

A tejben minden vitamin, nyomelem megtalálható, amire a szervezetnek szüksége van, ráadásul harmonikus összetételben. Egy dolog nincs benne: vas, de ennek is biológiai oka van. A baktériumok szaporodásához ugyanis vasra van szükség, és ha a tejben elszaporodnának a baktériumok, az állat könnyen tőgygyulladást kapna. A tehén szervezete tulajdonképpen a vas kihagyásával védekezik a betegségek ellen.

A táplálkozási minőség indexe azt mutatja meg, hogy ha egész nap csak azt az egy bizonyos ételt ennénk, abból fedezve napi energiaszükségletünket, akkor mennyit vennénk föl az értékes tápanyagokból a szervezet napi szükségletéhez képest. Gondoljon bele, a napi energiaszükségletünket öt liter tejből tudnánk fedezni, amivel négyszer annyi fehérjét vennénk fel, mint a szükséges mennyiség. Ezért nagyon előnyös a tej a vegetáriánusoknak is, hisz a növényi fehérjét, ami nem teljes fehérje, jól ellensúlyozza.

Továbbá, a városi ember kalciumhiányos, de hét deci tejjel a napi szükséglet már fedezhető. Vagy kiemelhetném a jódot is, amit szintén tartalmaz, és szintén nagyon fontos, mert a magyar lakosság nagy része jódhiányos.

A növényi tej is csúcstáplálék?

A táplálkozástudományi finomságok nagy része a növényi tejben nem található meg. Viszont gazdag például káliumban, ami nagyon hasznos magas vérnyomás esetén, hiszen ellensúlyozza a sok sót, nátriumot, amelyet elfogyasztunk.

A beszélgetésünk eddigi üzenete, hogy igyon mindenki minél zsírosabb tejet, mert az a legfinomabb és a legegészségesebb. De mi van azokkal, akiknek magas a koleszterinszintjük?

Számoljunk! Egy liter teljes tejben van négy százalék zsír, azaz 40 gramm. Ami gyakorlatilag két szelet felvágott, vagy egy negyed csirkecomb. És akkor még nem is beszéltem arról, hogy a tejben lévő zsír nagy része nem okoz ateroszklerózist (érelmeszesedést). A tejzsírtól senki nem kap agyvérzést vagy szívinfarktust. A szervezet koleszterintűrő képessége egyébként nagyrészt öröklött.

Kijelenthetjük akkor, hogy a tej veszélytelen?

A tej egyetlen igazi veszélye, hogy az állat által elfogyasztott káros anyagok is átmennek belé. Ezért érdemes hazai terméket fogyasztani. Nem csak azért, mert nem kell annyit szállítani, hanem azért is, mert nálunk még mindig jobb az ellenőrzési rendszer, mint külföldön. Ugyanis hús-, tej- és egyéb élelmiszervizsgálatban talán a világ legjobb, legszigorúbb rendszerével rendelkeztünk egykor, plusz volt egy nagyon jó állategészségügyi hálózatunk is. Az EU-ba való belépéssel nálunk enyhültek a követelmények, de a tudás és a szakértelem még itt van...

Minden évre jut egy élelmiszerbotrány: hogy a chilei piros paprikához míniumot kevertek, hogy az indiai guargumi, amely a Túró Rudiban is van, dioxint tartalmaz, hogy a Thaiföldről Rotterdamon keresztül bejövő csirke antibiotikumos. A magyar állatorvosok viszont az ilyen eseteket még mindig megfogják.

Bármennyire is egészséges, sokan érzékenyek a tejre.

Igen, a tejtől kialakulhat intolerancia vagy allergia, talán könnyebben is, mint más ételektől.

Az intolerancia azt jelenti, hogy valamit nem tűr a szervezet. Fontos, hogy ilyenkor nem érzékenységről beszélünk, csak köznapi értelemben jelent a szó érzékenységet. Itt egyszerűen arról van szó, hogy az adott személynek nincs olyan enzimje, amellyel bontani tudná a tejcukrot. Így amikor a tejcukor halad a bélcsatornában, tulajdonképpen egy tömény oldatként, a szervezet próbálja fölhígítani - ezért lesz hasmenése az illetőnek. Ez nem fertőző hasmenés, és ilyenkor nincs gyulladásban a bélfal sem. Ugyanezt a reakciót okozza a magnézium-szulfát és a keserűsó is. Hogy valaki így reagál tejre, az genetikai dolog: a japánoknak vagy a mongoloknak például hiányzik a tejcukor bontó enzimje.

Biológiai értelemben a valódi érzékenység az táplálékallergia, amikor valaki a tejfehérjének valamelyik alkotórészét - például a savófehérjét vagy a kazeint - nem bírja. Leegyszerűsítve az allergia olyan, mintha valakit rosszul vakcináztak volna. Így amikor legközelebb a szervezet találkozik az allergénnel, gyulladásos tünetek jelentkeznek a bélfalban és / vagy a bőr alatt, hiszen a vér mindenhova elszállítja ezeket a gyulladásos anyagokat. Ha valaki ilyennel küzd, nem szabad semmit sem fogyasztania, amiben például kazein található.

Az első csoportnak könnyebb a helyzete, mivel ők azokat a tejtermékeket, amelyekben nincs tejcukor, nyugodtan fogyaszthatják. A sajtban például nincs, mert abból már az erjedés során eltűnik ez a vegyület. Aki viszont a tejfehérjére érzékeny, az semmilyen tejterméket nem fogyaszthat.

Minél idősebb valaki, annál könnyebben kialakul nála az intolerancia vagy az allergia. Nagyon érdekes, hogy ez a kutyákra, macskákra is jellemző. Egy idős cicának például alig lehet tejet adni. Nekik inkább joghurtot szoktam ajánlani.