Almás morzsás tart - Kiosk, Budapest

Almás morzsás tart - Kiosk, Budapest

Tésztához (Sable breton)

• Sima liszt BL55 0,4 kg

  

  Nagy Bence

• Vaj ( hideg apró kockákra vágva ) 0,24 kg
• Mandulaliszt 0,05 kg
• Porcukor 0,15 kg
• Tojás 0,09 kg
• Vaníliás cukor kevés
• Citromreszelék kevés
• Só 0,02 kg

Hogyan kell elkészíteni?

A szárazanyagokat összekeverjük, majd a tojás hozzáadásával linzertésztát gyúrunk úgy, hogy a felkockázott vajat a legvégén apránként dolgozzuk a tésztához.

Házi sárgabarack lekvár:

• Sárgaarack püré 0,5 kg
• Cukor 0,15 kg
• NH pectin 0,3 g

Hogyan kell elkészíteni?

A sárgabarack pürét 40 – 45 Celsius fokig felmelegítjük, majd hozzáadjuk a
a cukorral elkevert pektint.
Felfőzzük, ezután hagyjuk kihűlni .

Párolt Almatöltelék:

• Friss Granny smith zöldalma 0,6 kg
• Cukor 0,07 kg
• Vanília rúd 1 db
• Vaj 0,05 kg
• Őrölt fahéj 0,001 kg

Hogyan kell elkészíteni?

A vajat felmelegítjük a,majd hozzáadjuk az almát és elkezdjük a párolási folyamatot , ezután megszórjuk cukorral és belerakjuk a vaníliarúd kikapart belsejét. Puhára párolva visszahűtjük, majd hozzáadjuk az őrölt fahéjat

Felverhető Mandulás ganache

• Tejszín 35 %-os 0,1 kg
• Invert cukor 0,01 kg
• Glükóz szirup 0,01 kg
• Fehér csokoládé 33,1 %- os 0,035 kg
• Kakaóvaj 0,0125 kg
• Tejszín 35%-os (hideg)0,1825 kg
• Vanília rúd 0,5 db
• Pate de d’amande 50%-os marcipán 0,0625 kg
• Reszelt citromhéj 0,001 kg

Hogyan kell elkészíteni?

A 10 dkg tejszínt felfőzzük az invertcukorral és a glükóz sziruppal, a vaníliarúddal kikaparva, valanint a reszelt citromhéjjat .
Ha felforrt , akkor összekeverjük az olvasztott csokoládéval és az olvasztott kakaóvajjal , amelyhez merülő mixert használunk.

Emulgálás közben hozzáadjuk felkockázott marcipánt apránként, majd a hideg tejszínt ezt követően tökéletes emulziót készítünk. Dupla fóliával ellátva hűtve tároljuk 24 órán keresztül. Felhasználáskor hűtőből kivéve habbá verjük , nyomózsákból formázzuk.

Mandulás morzsa:

• Vaj 0,15 kg
• Barnacukor 0,15 kg
• Liszt 0,15 kg
• Mandulaliszt 0,15 kg

Hogyan kell elkészíteni?

A hozzávalókból tésztát gyúrunk. Miután elkészült lefagyasztjuk , majd reszelővel lereszeljük .
Sütjük, ha kihűlt, akkor ropogós jellegű morzsát kapunk.