Rosé kacsamell, citromos karalábékrém, krokett - Robinson Étterem, Budapest

 

Mi kell hozzá?

• Rosé kacsamell előkészítve (4 db)

  

  Forrás: Nagy Bence

• Sonkás krokett formázva, panírozva, fagyasztva ( proschuttó jellegű sonka 0,2 kg)
• Vaj ( 0,3 kg)
• Olíva olaj ( 0,1 l)
• Citromos karalábé krém (spenót,citrom héj) ( karalábé 2 db)
• Vajban párolt karalábé kocka (citrom lé) ( karalábé1 db)
• Füstölt szalonnás mogyoró morzsa ( szalonna 0,1 kg, mogyoró 0,1 kg)
• Szárnyas jus - pecsenyelé

Sonkás krokett:

• Vaj 15 dkg
• Salotta hagyma finomra vágva 5 dkg
• Liszt 20 dkg
• Húsleves 3 dl
• Parmezán reszelve 5 dkg
• Tejszín 0,5 dl
• Pármai jellegű sonka finomra vágva 10 dkg

Hogyan kell elkészíteni?

Karalábékrém:

A karalábékat megtisztítjuk, feldaraboljuk és tejben teljesen puhára főzzük a citromok héjával. Leszűrjük, majd a levét félretesszük. Thermomixben a még forró leszűrt karalábét leturmixoljuk a legmagasabb fokozaton. Turmixolás közben adagolunk hozzá forrázott leveles parajt, hogy a kívánt zöldes színt elérjük, ha túl sűrű a pürénk a főzőlevével javíthatunk az állagán, sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük.

Karalábé kocka:

A megtisztított karalábét a megadott méretű egyenletes kockára vágjuk, és sós vajban 3\4-esre főzzük, majd leszárítjuk.

Sonkás krokett:

A vajat felolvasztjuk és megpirítjuk rajta a salotta hagymát, hozzáadjuk a lisztet és habverő segítségével világosra pirítjuk. Hozzáöntjük a húslevest és egyneműre keverjük. Hozzáadjuk a reszelt parmezánt és a tejszínt, sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük, egyneművé keverjük, hozzászórjuk a finomra vágott sonkát elkeverjük, kiöntjük a masszánkat egy műanyag dobozba, a felületét lefedjük, és normál hűtőben így hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt és megdermedt, 3 dkg-os kroketteket formázunk belőle, duplán pankó-sima morzsa keverékében panírozzuk, tálcára tesszük és lefagyasztjuk. Tálalás előtt bő zsírban egyenletesen aranybarnára sütjük, ügyelünk arra, hogy a krokett ne durranjon ki.