Rosé kacsamell, finom főzelékkel, lila gnoccival - Carne Di Hall, Budapest

Rosé kacsamell, finom főzelékkel, lila gnoccival - Carne Di Hall, Budapest

Mi kell hozzá?

• kacsamell

  

• sárgarépa
• fehérrépa
• kurkuma
• szerecsendió
• só
• bors
• zsálya
• borecet
• cukor
• joghurt
• tejszín
• tej
• vaj
• zöldborsó
• karalábé

Hogyan kell elkészíteni?

A kacsamellet előkészítjük, levesszük róla a felesleges részeket, lehártyázzuk, formázzuk, a bőrét irdaljuk. A leeső részeket rakjuk félre. Felmelegített serpenyőbe helyezzük a mellet a bőrös felével lefelé, a benne lévő zsiradékot kisütjük, a zsírt tegyük félre. Ha a bőrből kisütöttük a zsír nagy részét, fordítsuk meg a húst és süssük körbe. Ezután vákuumzacskóba helyezzük sóval, borssal, némi zöldfűszerrel ízesítjük, vákuumozzuk és a sousvide kádba helyezzük 60 Celsius fokra 50 percre. Ha nem rendelkezünk sous vide géppel, 100 Celsius fokon süssük 15 percig. Héjjában főzzük meg a lilaburgonyát, pucoljuk meg, majd törjük át burgonyatörőn. Sóval, borssal és szerecsendióval, parmezánnal ízesítsük, adjunk hozzá lisztet, tojást és gyúrjuk össze. Formázzuk, adagoljuk, forró vízben főzzük ki.

Finomfőzelékhez a karalábét pucoljuk meg, daraboljuk fel éa helyezzük ecetes, cukros-fűszeres lébe. A répákat pucoljuk meg, vaj-olajon karamellizáljuk, tej-alaplé egyveleggel öntsük fel teljesen. Pároljuk teljesen puhára, majd pürésítsük a répákat. Adjunk hozzá kurkumát, vajat, joghurtot, sót és borsot. A fehérrépát tejszínnel dúsítsuk, majd töltsük habszifonba. A zöldborsót forgassuk át vajon, sóval és borssal ízesítsük. Összeállítjuk a készételt, majd tálaljuk. A kacsát a bőrén ismét megpirítjuk,amíg a bőr ropogós nem lesz, utána melegítsük meg a sárgarépapürét is. A gnoccikat oliva olajon pirítsuk meg egy kissé, majd vegyük ki a karalábékat is a marinádból, hogy lecsöpögtessük. A habszifonba töltött fehérrépapürét se felejtsük el a tányérra helyezni.