Tigrisrák Canneloni cukorborsó és mangó salátával, fehérboros vajmártással – Le Bourbon Étterem, Budapest

Tigrisrák Canneloni cukorborsó és mangó salátával,fehérboros vajmártással – Le Bourbon Étterem, Budapest

Mi kell hozzá?

• makaroni 0,16 kg

  

  Nagy Bence

• lazacfilé 0,10 kg
• szürke tigrisrák ( 16/20) 8 db
• halalaplé 3 dl
• tejszín 0,2 l
• tojás 1 db
• mangó 1 db
• oliva olaj 0,1 l
• fehér bor 0,2 dl
• bouquet garni / póréhagyma, kapor, petrezselyem, babér, csillagánizs/
• vaj 0,15 kg
• citromos bors, só

Hogyan kell elkészíteni?

Lazacfiléből, tejszínből, tojásfehérjéből készítünk egy halhabot „ Paco jet-ben”, sóval ízesístjük, közben kifőzzük a makarónit /al dente/ sós vízben. A megtisztított rákokat a hártyák átvágásával egyenesre formázzuk. A deszkára kifeszített zsugorfóliára a makaróniból egymás mellé helyezve, egybefüggő felületet készítünk. Ezt megkenjük 3-5 mm vastagon lazachabbal, őrlünk rá citromos borsot, ráfektetünk két rákot és a fólia segítségével szorosan feltekerjük, megkötjük. Gyöngyöző forrásban lévő vízben 8 percig főzzük. Közben a fehérboros halalaplevet a fűszercsokorral felére visszafőzzük, majd tejszín és vaj hozzáadásával befejezzük a mártást amit sózunk, borsozunk. A cukorborsót és a megtisztított mangót julienne-re daraboljuk, fehér balzsamecettel, olivaolajjal, sóval marináljuk és csiliszálakat keverünk bele. Előmelegített mélytányérban tálaljuk, fehérboros-halas vajmártással.