Bárány boríték libamájjal töltve, provance-i kerti zöldségekkel - Le Bourbon Étterem, Budapest

Bárány boríték libamájjal töltve, provance-i kerti zöldségekkel - Le Bourbon Étterem, Budapest

Mi kell hozzá?

• bárany gerinc filé 0,4 kg

  

  Nagy Bence

• libamáj 0,12kg
• réteslap 1 cs.
• padlizsán 1kg
• bébi zöldségek- vagy hosszú hordóra faragott zöldségek( sárgarépa, cukkini, angolzeller, jégcsapretek, édeskömény, hónapos retek) 0,4kg összesen
• vaj
• kakukkfű, rozmaring 1-1 cs.
• füstölt oliva olaj 0.02 l / 1ek.
• bárány jus 4 ad.

Hogyan kell elkészíteni?

A kicsontozott, megtisztított báránygerincet 8 cm hosszú / 60-80 grammos/ darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk és minden oldalát hirtelen elősütjük. Ez után visszahűtjük és három felé nyitjuk, beletöltjük a libamáj szeletet, amit előzőleg akkorára formáztunk, mint a filénk. Ízesítjük rozmaringlevéllel, borssal, füstölt olivaolajjal, sóval. A megtöltött filéket megvajazott réteslappal burkoljuk, vajon serpenyőben előmelegített sütőben 180 fokon 6 perc alatt készre sütjük. A padlizsánt faszénparázson, vagy grillen, vagy sütőben megsütjük. Ha elkészült, megtisztítjuk. Ízesítjük sóval, borssal, adunk hozzá vajat és pürésítjük. A válogatott, megtisztított zöldségeket turnérozzuk /formára faragjuk/, aztán blansírozzuk avagy előfözzük, tálaláskor vajon átforgatjuk, sóval, borssal és finomra vágott petrezselyemmel. A bárányt sütés után pihentetjük, formázzuk /széleit egyenesre igazítjuk/ átlósan félbevágjuk, padlizsánkrémmel és a formázott zöldségekel körítjük. A csontokból, mire poix zöldségekkel, vörösborral, provance-i fűszerekkel jus-t készítünk és eme zamatos mártással tálaljuk.