Spárga hollandi mártással és eperrel - NU Bor - és Bisztronómia, Budapest

Spárga hollandi mártással és eperrel - NU Bor - és Bisztronómia, Budapest

Mi kell hozzá?

Nagy Bence

• 1 csokor spárga

A hollandi mártás a klasszikus francia konyha egyik anyamártása.
Olyan, mint egy meleg majonéz, mely olaj helyett tisztított vajjal készül.

Hollandi mártás:

• 3 tojás sárgája
• 3 kanál víz
• 15-25 dkg vaj (végcéltól függően)
• nagy csipet só
• citrom, cayenne-i bors.

Hogyan kell elkészíteni?

Lobogva forró sós-cukros vízbe tesszük, a lángot kisebbre állítjuk, a folyadék épp csak gyöngyözzön.
Pontos időt nem lehet mondani: kicsiny, hegyes végű konyhakéssel beleszúrunk: puhának kell lennie, de még feszesnek. A túlkészült spárgák vizesek, aromátlanok, az öregebbek szálkásak. Vaj és olívaolaj keverékén készítjük közepesen erős lángon, vastagságtól függően 6-12 percig, sózzuk, közben gyakran locsoljuk. Lapos, széles edényben 2-3 evőkanál olívaoalajt hevítünk, míg enyhén füstölni nem kezd. Beletesszük a spárgát, 2-3 percig az edényt gyakran mozgatjuk. Hozzáadunk ½ dl világos alaplevet és 1 kanál vajat. Lefedjük, kisebbre állítjuk a lángot, még 4-5 percig készítjük. Tálalásnál tetszésünk szerint tehetünk rá epret, vagy amit a szakács gondol, hogy illik hozzá.

Hollandi mártás:

A hollandi mártás a klasszikus francia konyha egyik anyamártása. Olyan, mint egy meleg majonéz, mely olaj helyett tisztított vajjal készül.

A vaj tisztításához vaslapra tett magas falú nyeles kislábosban negyed kg friss, jó minőségű vajat melegítünk fel, kis lángon. 50ºC-nál ne legyen melegebb. A tetejéről folyamatosan lemerjük a keletkező habot (ha van, sűrű szövésű habmerővel). Ha már nincs hab, néhány percig állni hagyjuk, majd óvatosan leöntjük a megtisztított vajat a lábos aljára leereszkedő rétegről. A tojás sárgáját a sóval laposabb nyeles lábosba tesszük, melynek felfelé enyhén széttart a fala (sauteuse). Hozzáadjuk a hideg vizet (annyi evőkanál víz, ahány tojás sárgája). Kis lángon, habverővel megállás nélkül, erőteljes morzdulatokkal, fekvő nyolcasokat rajzolva keverjük. Néha végighaladunk az edény falán is a habverővel, közben az edényt magát is forgatjuk. Rövid időre mindig újra levesszük a tűzről, nehogy túlforrósodjon. Addig verjük, míg a térfogata legalább a kétszeresére nem nő, habos és levegős nem lesz. Ekkor végleg levesszük a tűzről, s még 10-20 másodpercig továbbverjük, hogy eloszoljon a hő. Ha gyorsan leállunk a veréssel, kicsapódhat a tojás, összeeshet a hab. A színe maradjon világos sárga (Tipp: Aki gyakorlatlanabb vagy csak vékony falú lábosa van, a közvetlen láng helyett használjon inkább 60-65ºC-os vízfürdőt. Ha menet közben véletlenül túlmelegedne vagy túlsűrűsödne a mártás, kanálnyi hideg vizet adunk hozzá.) A tojás sárgájából és vízből (vagy más folyadékból) ilyen módon készülő levegős emulziót a szaknyelv sabayonnak nevezi. Ez az olasz zabaione kifejezésből ered, ami eredetileg édes borral készített tojásos sodót jelentett, ma már magát a technológiát is így nevezik. Végezetül – akár a majonézkészítésnél – hagyjuk kissé hűlni, majd apránként hozzáöntjük a sabayonhoz a hozzávetőlegesen vele azonos hőmérsékletű (kb. 50ºC-os) tisztított vajat. Végül hozzáadjuk (felhasználástól függően) fél vagy negyed citrom levét. Kevés cayenne-i borssal ízesítjük, legvégül igazítjuk csak ki a sósságát.

A legjobb, ha azonnal tálaljuk. Étteremben 50-60ºC-os vízfürdőben tárolják, minden szervizre frisset készítenek. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk, fennáll a szalmonellafertőzés veszélye, ha túlmelegítjük, kicsapódik a tojás.

Ha az itt megadott mennyiséghez két evőkanál felvert tejszínhabot adunk, mousseline mártás lesz belőle.
Ha sűrített friss narancslevet és többször blansírozott, hajszálvékonyra vágott narancshéjat adunk hozzá,
máltai mártás lesz belőle. Ugyanez készíthető más citrusgyümölcsökkel is (grapefruittal, zöldcitrommal).
Híres verzió, amikor magos mustárt kevernek bele. Sok konyhafőnök készíti barnított vajjal. Szokták más
mártásokkal is keverni – például tejszínalapú boros mártásokkal, vagy az utóbbi időben ecetolaj-öntettel is.
Keverhetünk bele különböző zöldségekből – például sült pirospaprikából – készült pürét, de sűrített pecsenyelevet
vagy sűrített alaplevet is. Egy egyszerű tört krumplit is átlényegíthet kanálnyi hollandi mártás.

A magyar szakácstankönyvben előírt nagy mennyiségű tejszín több okból sem felel meg a célnak:
más lesz a mártás íze, állaga, korlátozza a felhasználhatóságát, sok esetben lehetetlenné teszi
további variálhatóságát. A legújabb magyar tankönyv cayenne-i helyett fehérborsot ajánl hozzá,
ami azért nem jó, mert pöttyös lesz tőle a sima mártás. A tankönyv azt állítja továbbá, hogy angolos
húsokhoz adható. A hollandi mártást és a mousselint főleg halhoz vagy zöldségekhez adják. (Az angolos
húsokhoz klasszikusan béarni mártást adnak világszerte.)