Sous vide őzgerinc-filé saját májából készült raguval és cékla habbal - Hertelendy Kastélyszálló, Kutas-Kozmapuszta

Sous vide őzgerinc-filé saját májából készült raguval és cékla habbal - Hertelendy Kastélyszálló, Kutas-Kozmapuszta

Mi kell hozzá?

• 600g őzgerinc-filé

  

  Nagy Bence

• 100g őzmáj kockázva
• 100g mosott cikkezett csiperke
• 0,5 dl száraz vörösbor
• 1dl cékla lé
• 1g szója lecitin (nagyobb bio boltokban beszerezhető)
• ½ fej vöröshagyma finom kockára vágva
• 100g vaj
• fokhagyma
• só
• bors
• kakukkfű
• 4 adag tetszőleges párolt zöldség

Hogyan kell elkészíteni?

Az őzgerincet sózzuk, borsozzuk és forró serpenyőben, kevés zsiradékon körbepirítjuk. Kevés vajjal, kakukkfűvel vákumozzuk. 62°C-on 20 percig sous vide-oljuk.
Serpenyőben kevés vajon a kockázott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a gombát, és további két percig kevergetés mellett a tűzön hagyjuk. Hozzáadjuk a májat, sóval borssal ízesítjük, felöntjük a vörösborral, és rövid forralás után félretesszük, hogy a máj ne keményedjen meg a túl sok hő hatására. A céklalevet felmelegítjük (nem forraljuk!) sóval és borssal ízesítjük, tetszés szerint akár köménnyel és mézzel is. Bele tesszük a szója lecitint és bot-mixerrel felhabosítjuk.
A húst még egyszer kis vajon megpiritjuk, felszeleteljük és a párolt zöldségekkel, a máj raguval és a habbal tálaljuk.