Borjúbríz sült gombával és portoi bormártással - Pavillion de Paris, Budapest

 

Mi kell hozzá?

• sonkahagyma
• borjúmirigy
• sárgarépa
• zeller
• só
• zöldség alaplé
• vaj
• vargánya gomba
• liszt
• burgonya
• vörösborecet
• vörösbor
• borjú alaplé
• petrezselyem
• nagyon kevés cukor
• paraj / spenót

Hogyan kell elkészíteni?

A borjúbrízt alaplében megfőzzük. Miután kihűlt, megtisztítjuk, kipucoljuk, aztán lepréseljük. Sózzuk-borsozzuk, serpenyőbe vajat (vagy olivaolajat) teszünk. Lisztben megforgatjuk a húst, majd kis lángon sütjük a húst. Kockázzuk fel a sonkahagymát, és a pár szelet zellert, karikázzuk fel a sárgarépát. Tegyük a vajra pirulni a hagymát, majd a zellert. A hús mellé szeljünk gerezdekre 1-2 burgonyát, és tegyük mellé sülni. Negyedeljük a vargányát, majd tegyük a húshoz és krumplihoz sülni. Fontos, hogy sosem szabad, hogy víz érje a gombát, mert magába szívja a vizet, ecsettel kell megtisztítani. A fazékban piruló kockára vágott zöldségekhez adjunk kis vörösbor ecetet, egy nagyon pici cukrot, és 1 dl vörösbort. Ehhez öntsük a borjúból készült alaplét, majd sózzuk meg és 15 percig hagyjuk a tűzön. Egy kevés vajat kanalazzunk a serpenyőbe, majd dobjuk rá a parajt. Sózzuk és borsozzuk, majd keverjük össze, pici fokhagymával tovább ízesíthetjük. Kockázzunk fel apróra egy negyed körtét, majd adjuk hozzá a parajhoz. Miután megsült a gomba, sózzuk- és borsozzuk meg, majd szórjunk rá egy kis petrezselymet. Miután levettük a tűzről a zöldséges mártást, egy teáskanál vajat keverünk hozzá. Tálalásnál a parajt a tányérra helyezzük, mellé fektetjük a gombát, majd ráfektetjük a borjúmirigyet. A borsodót gazdagon a húsra merjük, és köré tesszük a burgonyákat.