Éttermi szakkifejezések gyűjteménye

A

ABÁLÁS

Élelmiszerek folyamatos, forráspont alatti hőmérsékleten (85-95 °C), puhítás vagy tartósítás céljából történő hőkezelése, vízben párolása.

ALAPLÉ

Széles körben felhasználható az alaplé. Lehet csak zöldségekből, de alapvetően húsokból állítják elő. A legelterjedtebb a csontos csirkehúsból, fehér- és sárgarépa valamint vöröshagyma hozzáadásával készül, tetszőlegesen fűszerezve, lehetőleg friss fűszernövényekkel. Ezeket egy nagy lábasba tesszük, felengedjük vízzel. Először felforraljuk, majd kb. 2,5 órát gyöngyöztetve főzzük. Amint elkészült, leszűrjük.

AL DENTE

Szó szerinti jelentése: "ami a fognak jó", de a gasztronómiában a nem puhára, hanem haraphatóra főzött tésztát, roppanósra főzött zöldségeket, rízst stb. jelenti.

AL DENTE TÉSZTA

A fentiek szerint: nem puhára, hanem haraphatóra főzött tészta.

Á

B

BARNA VAJ

A sótlan vajat addig melegítjük, míg folyamatos keverés mellett mogyorószínt nem kap.

BIVALYMOZZARELLA / MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

A legjobb mozzarellák a vízibivaly tejéből készülnek, elsősorban Olaszországban. Campania bizonyos körzetében készült bivalymozzarella 1996 óta eredetvédett minősítésú, ezt mozzarella di bufala campana megjelöléssel forgalmazzák, és ez azt is jelenti, hogy ezt a mozzarellát csak a környéken szabad elkészíteni. További érdekességek a táfelspicc oldalon: http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20120907-mi-az-a-mozzarella-es-a-bivaly.html

BLANSÍROZÁS

Forrásban lévő vízben hőkezeljük a zöldséget, majd hidegvízbe tesszük.
Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/technologia/20130306-a-zoldseg-is-jobb-konfitalva-tippek-szell-tamastol-a-legizletesebb.html

BLENDER

Egy multifunkcionális konyhai segédeszköz, mely turmixol, mixel, aprít.

BOGRÁCS

Hívják üstnek, katlannak, fazéknak, de a legismertebb elnevezése itthon a bogrács. A tűz fölé akasztható füles edény többféle anyagból készül, és az sem mindegy, melyik formát mire használjuk. Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/technologia/20130719-szabadtuzon-barmit-a-bogracs-halaszle-gulyas-lebbencs-slambuc-ust.html

BORJÚBRÍZ

Az állat csecsemőmirigye. Textúrája a velőjéhez hasonlít, de az állaga annál kissé feszesebb.

BUGGYANTOTT TOJÁS

Forró ecetes (vagy citromleves) vízben főzött tojás, amelyet leginkább egyéb ételek kiegészítőjeként fogyasztunk. Ismert elnevezése még a posírozott tojás, vagy bevert tojás. Változatosan felhasználható főtt tojás vagy tükörtojás helyett is.

C

CIBERE

A cibere kifejezés tájegységenként változik, a Dunántúlon például a keszőce, Erdélyben a cibre, a Felvidéken pedig kiszi néven ismert a savanyításra használt lé, vagy magát a levest jelenti. A népmesékben a cibere a szegények eledele volt, mert hús nélkül készült, de így a böjti időszakban is fogyasztható.

CHEVICE

Perui étel, friss, nyers halból készül, számtalan variánsa van, alapesetben a kockára vágott halhúst zöldcitrom levében pácolják egészen rövid ideig, majd megsózzák, összekeverik hagymával és csilivel.

COPPA HÚS

Nagyon száraz hús.

CRÉME BRÜLÉE

A francia édesség alapja a vaníliakrém, aminek a tetejét kézi fákláyval ropogósra karamellizálják. Fontos megemlíteni, hogy ezután rögtön fogyasztandó.

CRUMBLE

A crumble, avagy morzsasüti, egy rettentő egyszerű angol sütemény, az alján friss gyümölcsök, a tetején pedig vajból, lisztből, cukorból álló tészta van, amit gyorsan összesütnek. Túlzás azt mondani rá, hogy tészta, mert valójában elég, ha az alapanyagokat ujjbeggyel összemorzsoljuk és rászórjuk a gyümölcsökre, úgyhogy az egész faék egyszerűségű, még a konyhában teljesen járatlanok is el tudják készíteni. Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/technologia/20130702-a-crumble-keszitese.html

Cs

CSIRKEALAPLÉ

Széles körben felhasználható alaplé. Csontos csirkehúsból, fehér- és sárgarépa valamint vöröshagyma hozzáadásával készül, tetszőlegesen fűszerezve, lehetőleg friss fűszernövényekkel. Ezeket egy nagy lábasba tesszük, felengedjük vízzel. Először felforraljuk, majd kb. 2,5 órát gyöngyöztetve főzzük. Amint elkészült, leszűrjük.

CSOKOLÁDÉ

A csokoládét kakaóbabból állítják elő, általában Közép-Amerikában termesztik. Magas az antioxidáns tartalma, fokozza az endorfin termelését, azaz a "boldogsághormont". Könnyen felszívódó szénhidráttartalma révén gyors energiaforrást jelent.

CSONTMÁRTÁS

A csontokat megsütjük, és ennek az olajában zöldségeket, fokhagymát, angol zellert egy kevés vörösborral lepirítunk, majd a csontokat belefőzzük. A főzés ideje minimum egy nap, vagy több, majd végül leszűrjük.

D

Dz

Dzs

E

É

F

FAGYLALT KÉSZÍTÉS / FAGYIGÉP

Nagy nyomás alatt 4 acélpenge folyamatosan forgácsolja és hűti a krémet.

FARCE

Olyan tölteléket jelent, amit pépesítenek, turmixgépben simára összedolgozott zöldség,, hús, vagy hal. Legismertebb farce a kenőmájas.

FASZENES SÜTÉS

A hőt az égő faszenek adják. Kerti grillsütő esetében tovább tart a húst elkészíteni. A professzionális konyhai kemence 300-400 fokra is felmelegszik. A faszénre csepegő zsírtól megváltozhat a sütés hőfoka, erre oda kell figyelni, ezt a szellőzőnyílásokkal szabályozhatjuk. Emellett egyedi aromát kap az így készült étel.

FILO TÉSZTA

A görög filo a magyar rétestészta és a levelestészta között van, inkább a rétestésztához hasonlít jobban, viszont sokkal vékonyabb.

FINANCIER

Egy olyan francia aprósütemény, melynek fő hozzávalója az őrölt mandula, vagy a mandulaliszt. Különlegessége, hogy barna vajjal készítik. Eredetileg kis téglalap alakúra sütötték, de napjainkban már szinte bármilyen sütőformát alkalmazhatunk.

FLAKONTRÜKK LÉNYEGE

Egy tálkába üssük fel a tojást. Egy PET palackot fordítsunk fejjel lefelé úgy, hogy a flakon szája a tojássárgája felett legyen, és préseljük ki belőle a levegőt. Amint lazítunk a szorításon, a vákuum felszippantja a sárgáját, és így trükkösen szétválaszthatjuk a tojást.

FLAN

Tojásos krémmel készült sütemény. Általában cukorból, tejből, tejszínből, és tojásból csinálják.
Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/recept/20120524-flan.html

FLEUR DE SEL

Franciaországból származó, kézzel betakarított ritka tengeri só. Nem zúzott és nem mosott, természetes fehér színű és gazdag nyomelemekben. Az elnevezés szó szerint "sóvirágot" jelent. Általában tálalás előtt szokás az ételre szórni, hogy fokozza az ízeket, emellett esztétikailag hozzátesz az ételkompozícióhoz.

FÜSTÖLÉS

A füstölés egy tartósítási eljárás, de ma már szinte csak azért használják, hogy a kedvelt füstölt ízt megkapják a hal, vagy húsételeken. A füstölésnek két fajta eljárását lehet alkalmazni, létezik ún. hideg-, és meleg füstölés. Hideg füst: 30 fok alatti, lassú füstben, akár napokig áll a hús, hal, ez az eljárás tartósít. Meleg füst: 70-80 fokon, rövid ideig (15-30 perc) tartó, ízesítési eljárás, nem tartósít. Mindkét esetben faforgácsot és fűszereket használnak a füst előállításához, legjellemzőbbek az egyszerű bükk, és gesztenye mellett a hikori és a gyümölcsfák forgácsa. Fűszernek talán a legismertebb a boróka, de ezzel mindenki annyit és úgy kísérletezik, ahogy szeretne.
Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/technologia/20120330-technologia-hazi-melegfustoles.html

FRANCIA LAP

Professzionális (öntött vas) konyhai főzőlap, melynek funkciója, hogy lassú tűzön tudjuk elkészíteni például a mártásokat, szószokat, vagy az ételek párolását is végezhetjük rajta.

G

GARAM MASALA

Egy barnás színű indiai fűszerkeverék. A garam jelentése csípős, a masala pedig keveréket jelent. Gyakorlatilag minden egyes indiai családnak saját receptje van, ésa hozzávalók régiónként is különböznek. A garam masalát megvehetjük készen, de ha kontrollálni szeretnék az hozzávalók arányát és frissességét, készíthetjük házilag is.A garam masala összetevői általában: fahéj, babérlevél, római kömény, koriander, zöld vagy fekete kardamom, szemes feketebors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használjak. Az alap garam masala kiegészülhet szezámmaggal, mákkal, kókuszdióval, currylevéllel, cayenne-i borssal, kurkumával, csillagánizzsal, fokhagymával is.

GARNÉLA

A rákfélék családjába tartozik, mérete a 2,5 centiméterestől akár 30 centiméterig terjedhet. Húsuk áttetsző, és fajtától függően lehet rózsaszín, szürke, sárga, áttetsző, barna, zöld, vagy piros árnyalatú. Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20131221-rakhatarozo.html

GLASSZÍROZÁS

Hidegkonyhai eljárás, amikor az ételeket például aszpikkal átkenik, vagy tálalás előtt a sülteket pecsenyelével megöntözik, így megőrizhető a húsok eredeti színe. A desszertek zselével való fényezését, vagy karamellbe való mártását is például glasszírozásnak nevezik.

GÖRÖG SZÉNA

Más néven: görög lepkeszeg, fenő grék (fenugreek) a legrégibb korok óta (Ebers papiruszok, i. e. 2000–3000) ismert gyógynövények egyike. Ismerték már az ókori görögök, a rómaiak, a kínaiak is használták a népi-gyógyításban, valamint a törökök is, akik a mai napig salátafűszernek használják, pörkölt-őrölt magját pedig néha a török kávéhoz keverik. Az ókori Egyiptomban a füstöléshez és balzsamozáshoz használt fűszerek egyike volt. Magja erős illatú, ánizsos ízű.Mivel a magok nagyon kemények felhasználás előtt pirítsuk meg, így könnyebben megőrölhetjük. Egyiptomban kenyereket, teákat ízesítenek vele, a görögök a görögszéna magját mézzel fogyasztják. Sárgássága miatt sajtokat és más élelmiszereket is színeznek vele.

GŐZÖLÉS

Ha gőzölést kell alkalmazni egy étel elkészítésénél, akkor az azt jelenti, hogy egy nagyobb edénybe teszünk fel forrni vizet, majd fölé helyezett konyharuhára tesszük például a gőzgombócot. Ezt az edényt le kell fedni, hogy a gőz ne szökjön ki. Már vehetünk kimondottan gőzöléshez használatos lyukacsos edényt, amit egy másikba illesztve alkalmazunk, ez váltja ki tulajdonképpen a konyharuha szerepét. Természetesen ezt is le kell takarni, hogy bent tartsa a gőzt, amiben az étel megfő. Sós ételeknél ízesíthetjük fűszerekkel a vizet. Ha húst készítünk, melynek több idő elkészülni, legyen gondunk az elpárolgott víz folyamatos pótlására.

GŐZ FELETTI SÜTÉS

Fel kell rakni egy lábasban vizet forralni, aztán egy tálat kell helyezni a szájára egy tálat (lehetőleg fémből) és így az ételt az alsó fazék gőzében főzzük meg. A gőz feletti főzéssel a tápanyagok megmaradnak az ételben, de az ételnek a szokásostól eltérő illata lehet. A zsiradék nélküli ételek és a csirke, valamint a hal alkalmas a gőz feletti főzésre, viszont így nem lehet elkészíteni a marhahúst és a karajt. A módszer ideális a zöldségek elkészítésére, mert nem válnak vizessé.

GŐZÖLŐS SÜTÉS / GŐZSÜTŐ

A gőzsütő a gőzprogramoknak köszönhetően energiatakarékosabb, mint a hagyományos sütők, mivel a gőz alacsonyabb hőfokon dolgozik, mint a forró levegő. Szokták még mikrohullámúsütő helyett melegítésre is használni, mert azon kívül, hogy káros sugárzástól mentes, nem szárítja ki az ételt.

GRATIN

Francia kifejezés. Felszeleteljük és előfőzzük a burgonyát, ezután tejszínnel összekeverjük, ízlés szerint fűszerezhetjük és parmezán sajttal a tetején sütőben megsütjük.

GRILLÁZS

A grillázs francia eredetű szó, jelentése édesség. Olvasztott cukorba kevert vajból, apróra tört mogyoróból, mandulából vagy dióból készül. Vékonyra kinyújtva és szobahőmérsékleten megszárítva.

GUACAMOLE

A guacamole lényege az avokádó. Ezt a nehéz, olajban gazdag növényt ellenpontozza pár friss, élénk ízű alapanyag, amelyek legfeljebb fűszerek ebben a fogásban, az avokádót körítik. Ez a nagyon kevés összetevő alakítja ki a guacamole csodálatos harmóniáját, amelyben a nehéz és zsíros termés mellett semmi másnak nincs helye, mint friss hagymának, friss koriandernek és egy kis zöld ízű, enyhén csípős csilipaprikának. Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/recept/20120622-guacamole.html

Gy

H

HABSZIFON

Habszifont általában tejszínhab készítéséhez szokták használni, szifonnak olyan kétágú hajlított csövet hívunk, mellyel folyadékot lehet átmozgatni. A habszifon egy fémtestű, adagolókaros konyhai eszköz, melybe patront kell helyezni, pontosabban csavarni. A patronból kiáramló levegővel habosítjuk fel a folyékony tejszínt, vagy a habosítani kívánt krémet, és a szifonpatronból kiengedett dinitrogén-oxidot használjuk a már hab állag kinyeréséhez is. A habszifont hűtőben kell tárolni.

HÁJAS TÉSZTA

A házi disznó­vágás során a zsírolvasztáshoz, töpörtyű­készítéshez kevésbé alkalmas, a hashártyát kitöltő, úgynevezett fodorháj felhasználásával készülő leveles szerkezetű sütemény tészta.

HALTEPERTŐ

Egy nagyon egyszerű étel, melyet leginkább a Dél-alföldön készítenek. A felcsíkozott halhúsokat kukoricalisztben megforgatjuk, ízlés szerint sózzuk, majd forró olajban sütjük ki.

HÁZITÉSZTA

A házilag készített tésztát akár le is lehet fagyasztani, de meg is lehet szárítani, de ze már nem olyan minőség, mint ha friss lenne. Régen a házitészta annál jobb minőségű volt, minél több tojásból készült, tehát ebben az esetben az számított, hogy1 kilogram liszthez hány szem tojást adtak. Az otthoni tésztagyártáshoz rétesliszt használata javasolt. Mivel vastagabbra szokták kinyújtnai, mint az ipari tésztát, ezért nehezebben fő szét.

HOLLANDIMÁRTÁS

A francia konyha egyik alapmártása. Olyan, mint egy meleg majonéz, és olaj helyett tisztított vajjal készítik. Helyesen elkészítve erősen sárga színű, habos állagú és enyhén fanyar ízű. Fogyaszthatjuk párolt halakhoz és zöldségekhez is.

HŐKIEGYENLÍTÉS

Ezt a tejszínes ételek készítésénél szokás alkalmazni, ha a csomósodást és a tejzsír kicsapódását szeretnénk elkerülni. Ha például leveshez adagolnánk a tejszínt, akkor azt tegyük a hőkiegyenlítés szabályai szerint. Azaz, a forró levesből merjünk két szedőkanálnyit a tejszínbe, és keverjük össze. Ezután hozzáadhatjuk a tűzről levett leveshez.

HÚSALAPLÉ

A hagyományos alaplé készülhet csirke aprólékból, vagy más húsokból fűszerek (pl: hagyma, só, bors) hozzáadásával. Lényege, hogy azt a levet használjuk fel, amiben a fent említett húsfélék, vagy esetleg zöldségek főttek. Az alaplevet helyettesíthetjük vízben feloldott leveskockával is.

HÚSKÖTÖZÉS

Úgyenevezett hurokkötözéssel készítjük elő a vad-, és egyéb húsokat, emellett nagyobb halakat is, hogy főzés és sütés közben ne veszítsék el eredeti alakjukat.

I

INVERTCUKOR

Az invertcukor a természetben is előfordul: a méz cukortartalmának legnagyobb része, de gyümölcsökben is megtalálható. Édesítőereje nagyobb, mint a cukoré (27%-al), emellett további előnye, hogy megköti a vizet és kikristályosodásra kevésbé hajlamos, ezért alkalmazzák előszeretettel a cukrásziparban - megvédi a kiszáradástól a süteményt illetve a piskótát. Házilag is elkészíthető, kristálycukorból, citromsavból és vízből.

IRDALÁS

Az irdalás bőrös húsok és halak sütés előtti eljárása, tulajdonképpen késsel bevagdossák a húst. A bőrös húsoknál az eljárás célja az, hogy a bőr alatti zsír jól kisüljön, a bőr pedig a sütés, pirítás után ropogós legyen.
A szálkás halaknál az irdalással a hasürege felől a bordákra merőlegesen, 1/2 cm-enként apróra vágjuk a szálkákat.

Í

J

JUS

Más néven pecsenyelé. A természetes pecsenyelét a húsból sütéskor kifolyó és karamelizálódó húsnedvekből,fehérjékből kapjuk. Az ilyen pecsenyeléből készülő mártások alapgondolata: "nemesített formában adjuk vissza a húsnak, amit sütés közben elveszít".

K

KAKAÓVAJ

A kakaóvaj a kakaóbabból készült természetes zsiradék, melyet kakaó és csokoládé gyártása során nyernek ki. "A babokból általában 60 darab található a kb. 20 cm-es termés pépes terméshúsába ágyazva. A terméshúsnak fontos szerepe van a későbbi kakaó ízének kialakításában, ugyanis a kakaóbabot először fermentálják, szárítják, majd pörkölik." - olvasható a Tafelspicc oldalán. A gasztronómia mellett a kozmetikai iparban is jelentős szerepe van.

Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20121123-a-kakaobabtol-a-csokoladeig.html

KANDÍROZÁS

A kandírozás egyfajta tartósítás: a gyümölcsökben lévő vizet cukorral helyettesítjük, így sokáig elállnak. Nem csak gyümölcsöket, hanem ehető virágokat, gyökereket és citrusfélék héját is tartósíthatjuk ezzel az eljárással.
Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/technologia/20121203-kandirozas-hazilag.html

KARAMELLIZÁLÁS

A karamellizálás tulajdonképpen pirítást jelent, és az eljárás során az alapanyagok, például a zöldségek barnás réteget kapnak. Legtöbbször édességek készítésénél alkalmazzák, de különféle mártásokhoz is karamellizálnak cukrot.

KOCSONYA

A házisertés kevésbé nemes, zsíros, porcos, csontos részeit zöldségekkel, fűszerekkel 95 °C-on főzik. Miután elkészült, hűlni hagyják, vagy leszűrik. A húsokat tányérokba adagolják, és a zsírtalanított levét rámerik. Hideg helyre teszik, így kihűlés után zselésedik, megszilárdul.

KONFITÁLÁS

Lassú tűzön kezdjük el sütni az ételt olajban. Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/technologia/20130306-a-zoldseg-is-jobb-konfitalva-tippek-szell-tamastol-a-legizletesebb.html

KONSZOMÉ

A consommé francia klasszikus, kristálytiszta, teljesen zsírtalanított, "derített" erőleves. Készülhet marhából, csirkéből, vadból, de akár halból vagy zöldségből is. A leves tisztítását egy sovány húsból és tojásfehérjéből álló varázskeverék végzi, ami a főzés alatt vastag, egybefüggő kerek fedőt képez - amely mintegy mágnesként magához vonzza a zavaros elemeket.

KONZUMÉ

A konzumé nem más, mint a tojáskocsonya, amit levesbetétként használnak. Egy egész tojást felverünk, 1 dl tejet hozzáadunk és egy kisebb tálkába tesszük, aztán egy lábas forró vízbe állítjuk. Ebben az ún. vízfürdőben kocsonyásra főzzük, majd felkockázzuk.

KURKUMA

A fűszert Kínától Thaiföldig használják a népi gyógyászatban. a növény sárga belsejű gyökérzetéből nyerik. A gyökeret és a szárat megszárítják, aprítják, sajtolják, az ekkor kiszivárgó levet gyógyitalként fogyasztják, vagy hajpakolásnak használják. Szárát főzve, majd szárítva porrá őrlik, és fűszerként használják. Egyes vidékeken friss hajtását zöldség gyanánt is fogyasztják. A sárga színű, a közönséges gyömbérére emlékeztető gyöktörzsében és gumójábanlévő méregmentes, sárga festékanyaga (kurkumin) adja, amit sajátos aromája és sárga festőszíne miatt kedvelik. A Worcester-mártás és a curry fűszerkeverékek alkotórésze, de használják tésztafélék, levesek színének, ízének javítására is. Étvágygerjesztő hatású.

L

LECSÓ

A lecsót a hagyományos magyar ételek közzé soroljuk, bár balkáni eredetű.Tulajdonképpen ez, egy zöldség ragu, egyfajta paradicsom-paprika "pörkölt". Megszámlálhatatlan formában készítik, a tojásos lecsótól, a rizses és kolbászos lecsón át mindegyik változatában megtalálhatóak az elengedhetetlen összetevők, a vöröshagyma, zöldpaprika és a paradicsom.

LEKVÁR FŐZÉS

A gyümölcs akkor jó, ha kicsit túlérett. A főzés időtartama a gyümölcs víztartalmától függően húsz perctől akár másfél óráig is terjedhet, a tetején képződött habot le kell szedni. Akkor jó, ha elég sűrű. A lekvár még sűrűsödik, ahogy hűl. Ezt viszonylag nehéz kiszámítani.

LEVELES TÉSZTA

Ennek a tésztának a különlegessége, hogy a hozzávalók összekeverése után a kinyújtott tésztába vajat burkolnak, és ezzel együtt újra kinyújtják. Többszöri kinyújtás és összehajtogatás után lesz leveles. Fontos, hogy hideg, még kemény vajjal dolgozzunk és az elkészült tésztát felhasználás előtt hűtőben pihentessük legalább 2 órát.

LIOFILIZÁLÁS

Fagyasztva szárítás. Célja az élelmiszerek hosszabb eltarthatósága a víz elvonásával. A liofilizált ételekben nagyobb mennyiségben marad meg az ásványianyag- és vitamintartalom.

LINZERTÉSZTA

Az omlós tészta viszonylag olcsó, elkészítése gyors és egyszerű. Számtalan variációs lehetőséggel készül, sütés után ropogósan lágy. Az omlós tészta esetében is nagyon fontosak az arányok, ami ebben az esetben 3 : 2 : 1, vagyis 30 dekagramm liszthez 20 dekagramm zsiradék (vaj, margarin vagy zsír) és 10 dkg porcukor szükséges. A tésztát gyorsan állítjuk össze kemény vajból, hidegen, hogy nehogy megpuhuljon a kezünk melegétől, mert ekkor a tészta nyújtáskor berepedezik, szétesik.

LISZTEK JELÖLÉSE

A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint a csomagoláson az első betű arra utal, hogy milyen gabonából készült a liszt. A jelölések: búza (B), rozs (R), durumbúza (D), graham (G), tönkölybúza (TB).
A második betű a szemcseméretet jelöli. L: liszt, apró szemcséjű finomliszt, FF: kétszer-fogós, FFF: háromszor-fogós - durva szemcseméretű, ilyen például a rétesliszt, D: dara. A szám a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több a korpa a lisztben.

Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20121029-liszthatarozo.html

Ly

M

MALTODEXTRIN

A maltodextrin egy közepesen édes poliszacharid, élelmiszerek adalékanyagaként használják. Keményítőből vonják ki, az emésztés során gyorsan felszívódik.

MAGHŐMÉRŐ

A legtöbb maghőmérő jelzi az egyes hústípusokra vonatkozó ideális hőmérsékleteket, irányadónak összefoglaljuk, milyen hús milyen maghőmérsékleten van kész, amikor egyben, sütőben sütjük. Az itthon legegyszerűbben elérhető marhahúsok nem igazán alkalmasak az egyben, sütőben sütésre.

Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/kozelet/20130307-a-maghomero-hasznalata.html

MANGALICA

Göndör szőrű, bő zsírú disznó.
Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/kozelet/20130118-a-voros-a-szoke-es-a-fecskehasu-mangalicatortenelem-fajtakkal.html

MARINÁLÁS

Húsok és zöldségek elkészítésénél alkalmazzák, egyszerűbben kifejezve pácolás. Tehát ízesített folyadékba helyezik az ételt, hogy átvegyék a pác ízét, valamint keményebb húsokat így puhítanak.Arra ügyeljünk, hogy a páclé savas kémhatású, így alumíniumedényt sose használjunk, helyette üveg-, acél-, vagy cserépedényben végezzük az eljárást.

MARCIPÁN

A marcipán cukrászipari alapanyag, általában egy rész pirított, hámozott édes mandulából és egy rész őrölt cukorból vízzel sziruposra főzött massza.

MASCARPONE

A mascarpone sajtot a legtöbben a tiramisu elengedhetetlen hozzávalójaként ismerik. A krémsajt eredetileg Lombardiából származik, a 16. század végén kezdték el önálló termékként kezelni. A lefölözött tejet íróval gazdagították, borkősavval kezelték, és az így született anyagot nevezték el mascarponénak. Édességek mellett sós mártásokhoz is használhatjuk.

MERING / MERINGE

Sült cukrozott tojáshab, hasonlít a habcsókhoz.

MORZSATÉSZTA

A morzsatészta lisztből, vajból és cukorból áll. Ezt a három alapanyagot össze kell dolgozni, majd a tepsibe, vagy az előkészített édességre kell morzsolni, és így megsütni. rendkívül egyszerű és gyors desszertet készíthetünk. A morzsatészta ízlés szerint dúsítható mazsolával, aszalt gyümölcsökkel, vagy ledarált magvakkal. Létezik sós változata is, melyet zöldségekkel lehet sütni.

N

Ny

O

OLASZ TÉSZTÁK

Közel 350 fajtájú itáliai száraztésztát különböztethetünk meg. Minden egyes régiónak megvannak a maga jellegzetes tésztái, amelyek idomultak a helyi alapanyagokhoz, mind összetevőikben, mind pedig formájukban. Néhány példa: a közismert spagetti, a hasonló formájú tészta vermicelli, a makaróni, a metéltünkre emlékeztető tagliatelle, a masninak is nevezhető farfalle, a spirálisan csavart fusilli, vagy a bordázott felületű penne.

Ó

Ö

Ő

P

PALACSINTATÉSZTA

Az alaptészta tejből, tojásból, lisztből és egy csipet sóból áll, sokan szénsavas vizet kevernek a tésztához, hogy fellazuljon. Cukrot sokan nem szoktak hozzáadni, mert így letapad a serpenyőre, és nehezebb átfordítani.

PANKÓ MORZSA

A japán gasztronómia bundázási kedve is igencsak nagy, előszeretettel rántanak ki ők is mindent. Morzsájuk pedig a pankó. A pankó egyik előnye az egyenletesen fehér - a készítési folyamatot itt nézheti meg -, tehát a hőkezelést azonos mértékben elbíró szín és a szilánkos állag, ezektől lesz eszményi rántott fogásokhoz. A hazai bolti morzsakínálat nagy részére jellemző, porrá őrölt állag sem túl előnyös erre a funkcióra, mert egy szilánkos felület sokkal izgalmasabb kabátot képez a húson, padlizsánon, kinek mi tetszik, ráadásul kevésbé szívja magába a sütőzsiradékot.
Bővebben a morzsákról:
http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20131001-zsemlemorzsa.html

PÁCOLÁS

A húsféléket ízesítjük ilyenkor, másrészt tartósítjuk és az eljárás megőrzi a hús színét, így növeljük élvezeti értékét. A pácolásnak két fajtáját tartjuk számon, a száraz és nedves pácolást. A száraz pácolásnál a fűszereket a húsra dörzsöljük, majd valamilyen zsiradékkal bekenve sütőpapírba, alufóliába csomagoljuk. A nedves pácolástól a hús étel porhanyósabb lesz. A páclébe különféle fűszereket tegyünk, és arra kell ügyelni, hogy teljesen elfedje a húst.

PESZTÓ

A genovai pestót ismerik a legtöbben. Ez hét hozzávalóból áll: bazsalikom, fokhagyma, parmezán sajt, fenyőmag, olívaolaj, só és bors. Többféle szószt hívnak pesztónak, közös vonásuk a törés-zúzás, hiszen az olasz pestareigéből származik a nevük, mely a hozzávalók összetörésére, zúzására utal. A pesto(ejtsd peszto) maga a mozsár, melyben az alapanyagokat hagyományos módon összetörik.

POSÍROZÁS

Posírozásnak hívjuk, amikor közvetlen forráspont alatti folyadékban rövid ideig főzünk. Ez a módszer különösen a gyenge húsok vagy halak elkészítéséhez ajánlott, mert ezzel az elkészítéssel a hús, vagy hal még ízletesebb, azon kívül még zsírszegény is.

PROESPUMA / PRO ESPUMA

Sűrítő, vagy habstabilizátor.

PUDING

Széles körben kedvelt desszert, főleg a könnyű elkészítése miatt. Ahhoz, hogy tökéletes legyen a legjobb választás 2,8%-os zsírtartalmú tejben főzni. A rántott puding kevésbé ismert formája. A teljesen kihűtött pudingot kockára vágjuk, bepanírozzuk, és vajban hirtelen kisütjük. Különböző szószokkal és lekvárral fogyasztható.

PULISZKA

Kukoricalisztből készült kásás étel. Az elkészítési módja nagyon egyszerű: a kukoricalisztet sós vízben vagy tejben megfőzik. A víz vagy tej mennyiségétől függően a puliszka kemény, félkemény vagy híg lesz. Ehető köretként, juhtúróval rétegesen összerakva, tehéntúróval-tejföllel ízesítve. Könnyű, kalóriaszegény étel.

Q

R

RÁNTÁS

A magyaros konyhatechnológiában az egyik leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet. Alapanyaga a liszt és valamilyen zsiradék (sertészsír, olaj, vaj, margarin). A fölmelegített zsiradékban a lisztet átforrósítják, illetve megpirítják, majd a tűzről lehúzva bőséges mennyiségű hideg vízzel, vagy csontlével csomómentesre keverik, és állandó keveréssel a sűrítendő ételhez öntik, újra forralják.A rántás a Larousse gasztronómiai lexikon szerint egyenlő mennyiségű liszt és zsiradék (zsír, vaj vagy olaj) keveréke rövidebb-hosszabb ideig - a kívánt szín eléréséig - sütve. Vagy a főzés elején készítik - és ezután öntik fel a forró rántást hideg folyadékkal -, vagy a főzés vége felé, a hideg rántást keverik bele lassan a forró ételbe.
Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/technologia/20121031-rantas.html

REDUKÁLÁS

A felesleges levet (leves, mártás, stb.) forralás útján besűrítjük, valamint az eljárás eredménye, hogy felerősíti az ízeket.

RÉTESLISZT

"A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, ún. "fogós" őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finomszemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett." Rétesek, piskóták, nokedlik alapja. Korpa- és hamutartalma egyezik a finomlisztével, csak durvábbra őrlik, így nagyobb sikértartalma marad. Kenyerekhez kenyérliszt helyett használható fele-fele arányban finomliszttel keverve. A fogós liszt nagyobb, durvább szemcséjű őrlemény. Van kétszer fogós liszt is, ami ennél is durvább, réteslisztnek felel meg.

Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20121029-liszthatarozo.html

RÉTESTÉSZTA

A Pékszövetség így definiálta a rétest: hajszál­vékonyra húzott, semleges ízű, ropogós tészta, rétegek között különböző édes vagy sós töltelékkel gazdagon töltött sütemény. Közép-Kelet Európába szinte minden országában hagyományos étel. A magyar rétes szó a rétegesből származik. Régen a rétes töltelék nélküli, sokrétegű, kemencében sült, porcukorral megszórt sütemény volt. A töltött változat a 17. századtól ismert.

RIZOTTÓ

Az eredeti olasz rizottóhoz a leggyakrabban arborio, a baldo és a carnatoli rízsfajtákat használják. Persze bármilyen más rizsfajtával is elkészíthető. A jó rizottó titka a folyamatos keverés, és hogy ha apránként öntjük fel forró alaplével,az étel krémesebb lesz. A rizottó krémes szaftot, a rizs szaftját, és fogkemény rizsszemeket jelent, zöldfűszerekkel, parmezánnal, fehérborral, alaplével és azzal, amit még beleraknak, de a szaftosság és a keménység elengedhetetlen velejárói.

S

SABAYON

Más névvel borsodó. Tojássárgájából, száraz fehérborból, cukorból, tejszínből, és zselatinból készült desszert. De lehet sörrel, vagy pezsgővel is készíteni.

SÁFRÁNY

A sáfrányt (Crocus sativus) többnyire a világ legdrágább fűszereként ismerjük - nem véletlen, hiszen a sáfrány a nősziromfélék családjába tartozó virág bibéje, amelyből virágonként három darab nő, és ez a növény két hétig virágzik ősszel. A virágokat napfelkelte előtt szedik le, mielőtt kinyílnak. Gazdag olyan vitaminokban, mint az A- és C-vitamin, folsav, niacin (B3 vitamin), riboflavin (B2 vitamin). Olyan ásványi anyagokat tartalmaz, mint réz, vas, kálium, kalcium, magnézium, mangán, vas, szelén és cink. Aktív összetevőinek köszönhetően használták görcsoldóként, emésztési zavarok ellen és antidepresszánsként is.
Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20130306-fuszerhatarozo-a-safrany.html

SÁRKÁNY

Egy gázzal működő forrasztópáka, amelyet öngyújtóval kell begyújtani. Általában a már kész ételek külső megpirítására használják a konyhában.

SHICHIMI TOGARASHI (SICSIMI TOGARASI)

Japán fűszerkeverék, amiben van chili paprika, narancshéj, szezámmag, japán paprika, gyömbér és hínár, vagy tengeri moszat.

SHIMEJI GOMBA

Japán gombaféle, Kelet-Ázsiában és Észak-Európában található meg a természetben. Nyersen nem ajánlott fogyasztása, mert keserű az íze, viszont ha megfőzzük, vagy megsütjük, a keserű íz eltűnik.

SIFONÁD

Vágási forma. Hajszálvékonyra szeletelt saláta, vagy fűszernövény.

SOKKOLÁS

A gasztronómiában azt jelenti a sokkolás, hogy az elősütött ételt, pár perc alatt lehűtik, kevésbé roncsolva így a nyersanyagot. Az éttermek speciálisan erre kifejlesztett sokkolóhűtőt használnak.

SÓOLDATBAN VALÓ PÁCOLÁS

Különféle százalékos sóoldatok léteznek, vegyük például a 8%-os sóoldat elkészítését. 1 liter vízhez kb. 87g só szükséges. Annyi vizet forraljunk fel, amennyi ellepi a húst, majd sót keverünk hozzá. Olyan 60-70 fokos vízbe helyezzük bele a húst, lefedve hagyjuk állni.

SPAGETTI

A spagetti a pasta lunga csoportba tartozik, azaz egyfajta hosszú tészta, klasszikus forma Szicíliából, az i.sz. 10. századból. Valószínűleg arab eredetű, a mór katonák hadtápjának volt a része. Mindig durumlisztből készül, sohasem tojással. Különböző méretekben készítik, amiket számmal jelölnek, de a spagetti az az 5-ös méret.
Bővebben: http://www.origo.hu/tafelspicc/technologia/20120424-technologia-a-tesztafozes-okolszabalyai.html

STRŐZEL

Édes morzsa.

Sz

SZARVASGOMBA

A szarvasgomba, sok más föld alatt élő rokonához hasonlóan, életközösséget alkot egy fával vagy cserjével, úgy, hogy annak gyökeréhez kapcsolódik. A fa könnyebben jut ásványi anyagokhoz a gomba segítségével, a gomba viszont más tápanyagokat - pl. cukrot - kap a fától. Általában 10-30 centiméterre a föld alatt él, ezért nem könnyű megtalálni. A szarvasgomba a legtöbb embernek afrodiziákumként jut az eszébe, Magyarországon igen elterjedtek. Európában számottevő mennyiségben egyedül hazánkban található meg az egyetlen édes ízű szarvasgomba, a homoki szarvasgomba.

SZUVID GÉP / SOUS VIDE GÉP / SZUVIDOLÁS

Vákuum alatti hőkezelési technikára alkalmazzák. Lényege, hogy az élelmiszereket légmentesen becsomagolják, és ezt követően egy lassú, több órás alacsony (50-60 fok) hőmérsékletű vízfürdőben megfőzik.

T

TAHINI

Szezámmagból készült paszta.

TARTE TATIN

A tarte tatin karamellizált, fordított gyümölcstortát jelent. Legismertebb változata a fordított almatorta. A klasszikus változatban a karamellizált almás töltelékre vékony réteg omlós tészta kerül.

TEJES BORJÚ

A fiatal kis állat még anyja tején él, amikor elszakítva mamájától leölik.

TEMPURA

A japánok palacsintatésztás bundája a tempura. Fontos, hogy az alapanyagok mind nagyon hidegek legyenek, és a panír csak lazán van elkeverve, akár csomós, szemet bántó is lehet. Mit forgassunk bele? Bármilyen zöldséget fogyaszthatóvá lehet így tenni, spenótlevelet, cukorborsót, avokádószeleteket, padlizsánt, blansírozott gyökérzöldségeket. A zöldségek mellett garnélát, polipot, vékony hússzeleteket, halat is lehet így sütni. Összetevők: liszt, jeges víz, tojás, só.

TERIN / TERRINE

Agyagedényt, vagy formát jelent. Például a libamáj formában kifejezés helyett használható, hogy libamáj terin.

THERMOMIXER

A thermomixer egy olyan konyhai eszköz, mely az ételek aprítása mellett mérési és főzési funkciókkal is rendelkezik. Használható dagasztásra, gyümölcscentrifugaként, darálóként, mixerként, pürésítésre és robotgépként is.

TISZTÍTOTT VAJ

A tisztított vaj tulajdonképpen abból a korból maradt ránk, amikor nem voltak hűtőszekrények, és így tudták tartósítani a vajat. Indiában ezt ghínek nevezik, előnye, hogy nem ég meg könnyen sütés közben. A vaj 80%-ban vajtejzsírt, 18%-ban vizet és 2%-ban fehérjéket tartalmaz, amelyek 120 °C-on égni kezdenek. A tisztított bajban már nincsenek meg ezek a fehérjerészecskék és egészen 190°C-ig hevíthető. A tisztított vaj főzési ideje: fél kilogramnál 30-40 perc, 1 kilogrammnál 60-80 perc, 2 kilogrammnál 120-140 perc. A ghí akkor van kész, ha már több hab nem képződik a tetején, a habot egyébként készítés közben egy szűrővel folyamatosan ki kell merni. Miután levettük a tűzről, pár percig hagyjuk állni, majd egy szűrőkanálba tegyünk 2-3 rétegű gézt és ezen keresztül öntsük a száraz üvegekbe. Miután kihűlt, zárjuk le és ne érje nedvesség.

Ty

U

Ú

Ü

Ű

V

VAJSPAY

A vajspré flakon kiszerelése lehetővé teszi, hogy a serpenyőt, vagy adott esetben az ételeket olajjal permetezzük be. Léteznek olyan vajsprék, amelyek elvileg nullkalóriásak, vagy éppen koleszterinmentesek. Használatukkal a serpenyők tisztítása is könnyebb.

VÁKUUMOZÁS

A szuvidoláshoz kapcsolódik, a professzionális konyhák rendelkeznek ilyen eszközzel. Beletesszük a húst, vagy tetszés szerint zöldségeket egy zacskóba, aztán a vákuumgép a tasakból kiszívja a levegőt, és légmentesen lezárja. Ezután szuvidolás következik.

VERZSÜ / VERJOUS (SZŐLŐSAV)

A tőkéről leszedett éretlen szőlőfürtökből készült alkoholmentes ital.

W

X

XANTÁNGUMI

Természetes növényi eredetű gélképző anyag. A xantán egy természetes poliszacharid, melyet egy baktériumfaj a cukor erjesztése során állít elő. Az élelmiszeriparban és a kozmetikumoknál sűrítő anyagként és stabilizáló szerként alkalmazzák. Más sűrítő anyagokkal ellentétben a hőmérsékletre és a pH-ra kevéssé érzékeny. Használatakor érdemes többször átkeverni a natúr készítményt. Maximum 70 Celsius fokig melegíthető! Ioncserélt vizet ne használjon alkalmazásakor!

Y

Z

ZATAR

Pirított szezámmag alapú keleti fűszer.

ZÖLDSÉGALAPLÉ

A zöldségeket vízben főzzük és kivéve a zöldségeket, megkapjuk a zöldségalaplét. Helyettesíthetjük vízben feloldott leveskockával is.

Zs

ZSELATIN

A zselatint elsősorban háziállatok (szarvasmarha, ló) csontjából és kötőszövetéből kivont kollagénből, hidrolízis útján állítják elő. A zselatin áttetsző, színtelen, szinte íztelen szilárd anyag, és az ételek besűrítésére, zselésítésére lehet használni. A gyógyszerek külső kérgében is megtalálható (kapszulákban).