Divat lett magyar alapanyaggal dolgozni

A magyar vendéglátás és a hazai alapanyagok minőségének jelentős javulásáról beszélt többek között Lévai Anikó, a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke a gasztronómiai magazin és a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) A piac konyhája elnevezésű csütörtöki, székesfehérvári konferenciáján.

December 5-én, csütörtökön rendezték a Magyar Konyha a SVÉT-tel (Stílusos Vidéki Értelmiség) közös konferenciáját, A piac konyhájá-t. Az idei konferencia már a harmadik a sorban, és míg tavaly Budapest adott otthont a díjátadóval egybekötött konferenciának, idén már Székesfehérváron találkoztak a gasztronómia világából érkező érdeklődők. A konferenciát Lévai Anikó, a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke nyitotta meg: „kincs van a birtokában annak, akinek földje van, azonban aki tudja, hogyan kell megművelni a földet, a túlélés zálogát tartja a kezében”.

Lévai Anikó, a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke, és a konferencia háziasszonya, Borbás Marcsi Fotó: Polyák Attila - Origo

A hazai gasztronómiai fejlődés szemmel látható eredményei közé sorolta, hogy egyre több nemzetközileg elismert étterem van Magyarországon. Azt mondta, hogy egy-egy étterem színvonalának alfája és ómegája az alapanyagok minősége, és míg tíz éve még külföldről kellett behozni jó minőségű húst és alapanyagokat, ma már ezek a hazai kínálatban is elérhetők. Lévai Anikó arról is beszélt, hogy ma már nemcsak egy-egy étteremnek van jó híre, hanem maguknak a termelőknek is. A fogyasztók egyre inkább keresik a kiváló termékeket, amelyek jellemzői a kézműves, a szezonális vagy a termelői szavak – mondta. A konferencia megnyitása után Cser-Palkovics András polgármester köszöntő beszédében azt is mondta, hogy

minőségi gasztronómia nélkül nehéz elképzelni egy modern nagyvárost.

Azt is elmondta, hogy Székesfehérvár mint ipari központ és a környezetének kapcsolata jelentősen megváltozott az elmúlt évtizedekben. Szerinte felbomlott az egészséges egyensúly, mert miközben az ország legjobb mezőgazdasági területei vannak a város körül, azok kevésbé szolgálják ki annak lakosságát, mert a környező településeken élők is fehérváriként élnek, nem igazán foglalkoznak mezőgazdasággal.

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője és Lévai Anikó Fotó: Polyák Attila - Origo

A konferencia előadásai között adták át a Magyar Konyha Termelői Díjat. Ez volt a hatodik alkalom, az elsőt 2013-ban adták át. A 2018-as díjat adta át most csütörtökön Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője és Lévai Anikó, a szerkesztőbizottság elnöke. Vinkó József az átadáskor azt mondta,

jó alapanyagot el lehet rontani, rossz alapanyagból viszont lehetetlen jót főzni.

Lévai Anikó pedig elmondta, hogy a lap 2010-es újraindulása óta missziójának tekinti, hogy minden számában a minőséget szem előtt tartó magyar termelők fáradságos munkájával és termékeivel ismertesse meg olvasóit. A 2018-as díjakat – a szokásnak megfelelően ezúttal is – hárman vehették át:

• Fekete Zsóka hajdúböszörményi mangalicafarmja,
• az Élő Bolygó alapítvány szentgáli biodinamikus gazdasága és
• Pózer István és Márkus Erika Csurgódomb Sajtkonyhája

A Stílusos Vidéki Éttermiség egyesületet alkotó éttermek rengeteg munkát fektetnek abba, hogy felkutassák környékükön a minőségi termelőket, a helyi beszállítókra és kulináris hagyományokra építkezve újra felépítsék Magyarországon a regionális konyhák világát. A konferencián a séfek és a termelők is elmondhatták, hogyan lehetne elősegíteni a két fél együttműködését, és az egészséges vita mellett új kapcsolatok is születtek.

Vinkó József Fotó: Polyák Attila - Origo

A piac konyhája konferencia az egyik nagy eredménye annak a munkának, amit többek között a Magyar Konyha tesz a hazai gasztrovilágban. Vinkó József az Origónak elmondta, hogy az elmúlt 10 évben közel 400 interjút készített a hazai termelőkkel és tenyésztőkkel. „Amikor ezt az egészet elkezdtük Ruprecht László séffel és Borbás Marcsi Gasztroangyal című műsorával közösen, akkor még új-zélandi bárány, a bécsi Naschmarkton vett szarvasgomba, a párizsi nagybani piacon vásárolt zöldségek szerepeltek a gourmet éttermek étlapjain. Ma már ez elképzelhetetlen, ma minden séf büszke a »saját« termelőire, sikk lett magyar alapanyaggal dolgozni. Úgy érzem, ebben a mi lapunknak is van szerepe, hiszen ezt a missziót (hogy minden héten újságíró és fotós utazzon vidékre) egyetlen más gasztrolap, vagy receptújság nem vállalta magára.

Ezek a termelők és tenyésztők sokszor az egész egzisztenciájukat kockára teszik,

a történetek többsége kis családi dráma, egy-egy rossz döntésnek végzetes következménye lehet. Ezeket az embereket mutatjuk be hónapról hónapra, miközben a többi gasztrolap franchise recepteket vagy ügynökségtől vásárolt fényképeket közöl. Ezt az elmúlt tíz év eredményének tartom. A másik nagy eredmény az, hogy sikerült ezeket a termelőket összehoznunk az ország legjobb szakácsaival. Illetve hogy őszinték legyünk, sokszor épp ők ajánlottak egy-egy termelőt.”

Nem hibáznak

Vinkó József az indulásról azt is elmondta, hogy a séfekkel és Borbás Marcsival közösen többezres adatbázisuk van a termelőkről és tenyésztőkről. „Összetettük a három adatbázist, és így van már nagyjából kétezer címünk, és nem igazán tévedünk. Nem nagyon fordulhat elő, hogy olyannal vegyük fel a kapcsolatot, akiről aztán kiderül, hogy Szlovákiából hozatja a pisztrángot. Mert ugye van már minden: én is vettem már az óbudai piacon babos kendős nénitől 50 forintért olyan fantasztikus barna tojást, aztán mikor otthon lemosta az asszony, megjelent az áruházi pecsét.”

Eddig összesen 18 termelőt díjaztak, és közülük senki sem hagyott fel a tevékenységével. Vinkó József erről az eredményről azt mondta, „a választásunk időtállónak bizonyult. A mostani konferenciára 180-an jelentkeztek, sajnos vissza is kellett utasítani néhány jelentkezőt. Ami pedig külön öröm, hogy

most már nemcsak beszélünk a regionális konyháról, hanem végre itt vagyunk Székesfehérváron.

És bízunk benne, hogy szép lassan jön majd a többi nagyváros is. A konferencia iránti érdeklődés azt bizonyítja, hogy egyre gyorsabban változik a szemlélet. És tényleg az vagy, amit megeszel.”