Különleges ételek, gyönyörű tálalás – ez volt a Közétkeztetési Szakácsverseny

Immár hetedik alkalommal rendezték meg a Hugnexpo területén a Közétkeztetési Szakácsversenyt, amelynek az idei témája a „nyári ételek" volt, és kötelező eleme a hazai, friss alapanyagokból készült lecsó és a méz. A selejtező októberben kezdődött, akkor 39 csapat indult. A február 6-i döntőben 12 csapat mérte össze tudását – minden csapat háromfogásos menüt készített. Az ebéd nettó nyersanyagköltsége 550 forintnál nem lehetett több. Egészen különleges ételek készültek a versenyen, és a csapatok gyönyörűen – lényegében fine dining minőségben - tálalták a 15 tagú zsűrinek. A verseny reggel kezdődött és a zsűri nemcsak az ételek ízét, minőségét figyelte, hanem természetesen a tálalást, az alapanyagokat, a munkaszervezést is pontozta. A verseny legjobbja az idén a Hungast Pécs, a Hungast BakonyGaszt és az Eurest Győr volt.

Izgalom, újdonságok, fantasztikus ételek, színes, ínycsiklandó tálalás, fine dining érzés – ez jellemezte az idén is a Közétkeztetési Szakácsversenyt. Elképesztően ízletes, különleges és változatos ételeket készített a 12 döntőbe jutott csapat.

Közétkeztetési Szakácsverseny fotó: Talán Csaba

Csak néhány példa: zöldborsókrémleves kecskesajttal, töltött csirkemell supreme, kolbászos morzsával, cukkini lecsóval, szalonnás zöldbabbal és dödöllével, körtetorta törökmézzel és eperrel, vagy hűvös paradicsomleves zellerrel és sárgadinnyével, királypecsenye kápiakrémmel, sült túróval, afrikai harcsatekercs szezámos mángold és céklakrémmel, hideg citrusos mártással, sertésszűz lecsókrémmel és marinált zöldségekkel. Minden csapat háromfogásos, komplett ebédet készített meghatározott idő alatt. Kötelező elem volt a lecsó és a méz, és még egy fontos dolog: egy adag ebéd nem kerülhetett többe, mint 550 forint. Nem könnyű feladat, de a csapatok fantasztikusan megoldották.

Közétkeztetési Szakácsverseny fotó: Talán Csaba

A Közétkeztetési Szakácsverseny Némedi József mesterszakács ötlete volt még 2011-ben – ekkor volt az első megmérettetés. Az Origónak azt mondta: korábban dolgozott szállodában, majd külföldön, ahol azt látta, hogy komoly rangja van a közétkeztetésnek. Itthon viszont ez nem így volt. Hazatért, és elhatározta, hogy szervez egy közétkeztetési szakácsversenyt, ahol a menzákon dolgozó séfek is megmutathatják, hogy tudnak ugyanolyan finom, ízletes, különleges ételeket készíteni, mint az éttermekben dolgozó szakácsok.

Némedi József mesterszakács fotó: Talán Csaba

„Először is azt szerettük volna megmutatni, hogy igenis vannak a közétkeztetésben is jó, elhivatott szakemberek. Aztán amikor ez megvalósult, kitaláltuk, hogy minél többen csatlakozzanak ehhez a gondolathoz, minél többen járják végig ezt az utat." – mondta Németi József.
Azt is hozzátette, hogy a zsűri nemcsak az alapján dönt, hogy milyen finom lett az étel, hanem figyelik az alapanyagokat, az ételek hőmérsékletét, a munkaszervezést, de azt is, hogy mennyi hulladék keletkezett a főzés során.

„A kötelező elemek az idén a lecsó és a méz volt. Mivel a magyar konyhát és a magyar alapanyagokat szeretnénk leginkább támogatni, ezért döntöttünk e két összetevő mellett. A magyar paprika és hagyma nélkül nem is lehet jó egy lecsó, a magyar méz pedig páratlan a világon."

– hangsúlyozta a mesterszakács.

Közétkeztetési Szakácsverseny fotó: Talán Csaba

Jenei Tamás, a Hungast kft. séfje volt az egyik versenyző csapat trénere – már nem először vesz részt a megmérettetésen. Azt mondta, hogy

az elmúlt évek során rengeteget fejlődött a verseny és az ételek színvonala is.

„Egyre nehezebb a dolgunk" – hangsúlyozta.
Az idén a csapata egy brokkolis parajkrémlevest készített, amelyhez halpogácsát készítettek pontyból és afrikai harcsából – kis bazsalikommal. A főétel töltött csirkemell volt. A töltelékben nem volt kenyér, hanem a belső részeket darálták le, ebbe vargányát, zöldborsót és nyúlmájat tettek. A húsba töltötték, korszerű konyhatechnológiával elkészítették, majd megpirították. Ehhez tarhonyát tálaltak – rizottóként elkészítve kelkáposztával, vajjal és parmezánnal. A főételhez pedig egy lecsómártást is tálaltak. A desszert pedig meggyes mák kombináció volt.

Végh Tamás, a Hungast gasztronómiai igazgatója volt az egyik zsűritag. Az Origónak úgy nyilatkozott a verseny után, hogy nagyon jó volt látni a csapatokat, ahogyan készültek a versenyre.

Végh Tamás, a Hungast gasztronómiai igazgatója fotó: Talán Csaba

„Hihetetlenül fel voltak dobva, kísérleteztek új ízekkel, új lehetőségekkel. Ez a verseny kimozdította őket a hétköznapi sztenderdekből. Pont ez a lényege a versenynek, hogy a közétkeztetésben dolgozók új dolgokat találnak ki, próbálkoznak, utánanéznek bizonyos technológiáknak, és valami egészen különleges, fantasztikus étel kerül az asztalra."
Azt is hozzátette, hogy a zsűrinek nehéz dolga volt, de három csapat kiemelkedett a mezőnyből.

Közétkeztetési Szakácsverseny Forrás: Stiller Tamás

Végül az eredményhirdetésnél kiderült, hogy a verseny legjobbja az idén a Hungast Pécs, a Hungast BakonyGaszt és az Eurest Győr lett.

„Fontos, hogy a közétkeztetésben dolgozó séfek is megmutathassák, mit tudnak"

– mondta Enyedi Csaba, a Hungast kommunikációs igazgatója. Hozzátette: évek óta a legjobbak között szerepel a cég, és nem volt ez másként az idén sem.

Enyedi Csaba, a Hungast kommunikációs igazgatója fotó: Talán Csaba

„Sokan felteszik a kérdést, hogy a közétkeztetési szakácsversenyen mennyire van létjogosultsága a fine dining tálalási módnak. Mi büszkén mondhatjuk, hogy a legnagyobb mértékben, ugyanis mi a konyháinkon is igyekszünk a legszebben tálalni az ételeinket. A versenyen szereplő fogásokat pedig az étlapjainkon is viszontláthatják a fogyasztók. Rendkívül szerény összegből kell megfőzni az ételeinket – 550 forintból -, ami persze nem könnyű, de természetesen meg lehet oldani. Ráadásul nagyon fontos számunkra a kiváló alapanyag, a korszerű konyhatechnológia – így a gyerekek és a felnőttek a legegészségesebb ételeket kapják a menzákon. Ez a verseny azért is fontos, mert azt is megmutatja, hogy a hagyományos magyar ételeket úgy is el lehet készíteni, hogy az újdonság felé is nyitottá tesszük a fogyasztói társadalmat."

Közétkeztetési Szakácsverseny fotó: Talán Csaba

Az idei verseny fővédnöke Nagy István agrárminiszter, Tuzson Bence államtitkár és Oravecz Márton, a NÉBIH elnöke volt.
Szentkirályi Alexandra kormányszóvivő az Origónak elmondta: jó látni, hogy már évek óta zajlik a közétkeztetési szakácsverseny, ahol azon keretek között kell maradni, ami a közétkeztetésre is jellemzőek. Limitált összegből három fogást kell egészségesen elkészíteni – és ez a versenyzőknek sikerült.

Szentkirályi Alexandra, kormányszóvivő is ellátogatott a rendezvényre fotó: Talán Csaba

„Amikor a szülő elengedi a gyerekét iskolába, azt szeretné, ha ott jó kezekben lennének – étkezés szempontjából is. Fontos, hogy a gyerekek egészséges és finom ételeket kapjanak a menzákon. Az is lényeges, hogy a gyerek megkapna a megfelelő tápanyagokat. Ez az alapja a későbbi egészséges, betegségmentes életnek." – tette hozzá. Kiemelte azt is, hogy az elmúlt években elindult egy kormányzati törekvés a minőségi iskolai étkeztetés megvalósítására.
„Egyrészt beindult az iskolatej-program, ezen kívül sok zöldséget és gyümölcsöt adunk a gyerekeknek. Az elmúlt években pedig 500 konyhát és étkezőhelyiséget újítottunk fel az iskolákban, óvodákban. A kormány tehát anyagiakkal is támogatja, hogy a gyerekek minél egészségesebben étkezzenek, és minél finomabb ételeket kapjanak." - mondta Szentkirályi Alexandra.

Közétkeztetési Szakácsverseny fotó: Talán Csaba

A rendezvényre ellátogatott Zsigó Róbert, az Agrárminisztérium élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkára is. Az Origónak úgy nyilatkozott: látszik, hogy a döntőbe jutott csapatok komolyan veszik a versenyt – és nemcsak abból a szempontból, hogy ki nyer, hanem tanulás szempontjából is.

„Ezen a rendezvényen az ország legjobb séfjeitől tanulhatnak. Ez is hozzájárul ahhoz, hogy az itt megszerzett tudást felhasználják a mindennapokban is, és egészségesebb, finomabb ételek készülhessenek a közétkeztetésben.

A kormányzat komolyan foglalkozik a közétkeztetéssel, hiszen naponta másfél-kétmillió ember étkezik menzákon.

"A kormányzat politikájának köszönhetően pedig egyre több ember veszi igénybe a gyerek- és vállalati menzákat, hiszen sokkal több a munkahely, mint sok évvel ezelőtt, magasabb a családtámogatás, mind többen tudnak visszamenni dolgozni, így egyre nagyobb szerepe van annak, hogy mit esznek a gyerekek az iskolában, és a szüleik a vállalati menzákon. Az elmúlt években olyan pályázatokat írtunk ki, amelyek a közétkeztetés főzőkonyháinak infrastruktúráját próbálták segíteni. Megkétszereződött azok száma, akik ingyen vehetik igénybe a közétkeztetést. Ez a verseny azért is fontos, mert azok a szakácsok, akik a mindennapokban főznek nekünk, egyre nagyobb tudással rendelkeznek, és törekednek arra, hogy kiváló minőségű alapanyagból készítsék el az ételeket." - hangsőlyozta Zsigó Róbert.

Közétkeztetési Szakácsverseny fotó: Talán Csaba

A verseny története

A verseny alapötlete még 2011-ben született meg, amikor elkezdődött a közétkeztetés reformja. Az ötletgazda Némedi József olimpiai ezüstérmes mesterszakács volt. Két év múlva a NÉBIH is felkarolta a rendezvényt. Akkor már 21 csapat indult, aztán egyre több közétkeztető cég nevezett a versenyre. 2018-ban már 58 csapat versenyzett az elődöntőben. Ekkor már jól látszott, hogy a közétkeztetők az évek során hatalmas fejlődésen mentek keresztül.

A 2019-2020-as verseny szervezői a NÉBIH, a Közétkeztetők Országos Szövetésge és a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség. Az idei versenyen 39 csapat indult és 12-en jutottak be a döntőbe.

Közétkeztetési Szakácsverseny fotó: Talán Csaba

A közétkeztetési szakácsverseny célja

Divat ma különböző főzőversenyeket rendezni – mind más célból és más szempontok szerint szerveződik.
A Közétkeztetési Szakácsverseny legfontosabb célja az évszakokhoz köthető hagyományok, szokások megőrzése mellett az ételek modernizálása, a mai kor követelményeihez igazítása, az étkezési kultúra fejlesztése, a különféle szokásokhoz kötődő ételek megismertetése, és persze a hazai friss alapanyagok felhasználásának népszerűsítése.

Mindezeken kívül fontos cél a szakmai fejlődés és tanítás. A versenyzők a felkészülés alatt folyamatosan fejlesztik a tudásukat, új, izgalmas ételeket készítenek, amelyeket aztán a mindennapi menübe is beillesztenek. A versenyben részt vevő csapatok egymást is inspirálják – így minden évben egyre több, egészségesebb, izgalmasabb ételek születnek.

A verseny során fontos az alapanyag ismerete, figyelni kell az élelmiszerbiztonságra és a higiéniára, alkalmazni kell a korszerű ételkészítési technológiát, természetesen a legkiválóbb minőségre kell törekedni, és arra is ügyelni kell, hogy minél kevesebbet pazaroljanak a csapatok. Sztár séfek, hazai és nemzetközi versenyek győztesei adnak tanácsot a versenyzőknek.

A legfőbb szakmai támogatók a KÖZSZÖV és az MNGSZ mellett a Magyar Bocuse d'Or Akadémia, a Pannon Gasztronómiai Akadémia, a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége, a Magyar Vendéglátó Ipartestület, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, az Élelmezésvezetők Országos Szövetsége, és az állami intézmények között a NÉBIH, a Miniszterelnökség, az Agrárminisztérium és az Országos Élelmezés-egészségügyi Intézet.

Közétkeztetési Szakácsverseny fotó: Talán Csaba

Szigorú szabályok

A kötelező alapanyagok hazai, feldolgozatlan élelmiszerek, de minden évben meghatározták a nyersanyagnormákat is.

Az idén 550 forintból kellett kihozni egy adag ételt. Tilos viszont használni a főzés során édesítőszert vagy ízfokozókat.

A csapatok munkáinak értékelésekor nemcsak az ételek minőségét figyeli a zsűri, hanem azt is, hogyan tervezték meg a főzés folyamatát, hogyan szervezték meg a munkát, mennyire figyeltek az élelmiszerbiztonságra, de még a tálalás szépségét is pontozzák.
Előételt, főételt, desszertet is készítenek a csapatok – ezeket mind értékeli a zsűri, és kiválasztja a legjobb hármat minden kategóriából.

Az idei döntőbe jutott a Hungast Bakony Gaszt Veszprém csapata, a Hungast Pécs, Melódin Róbert budapesti csapata, a Hungast Budapest, a Melódin K&H csapata, az RC Team, a Deutsche Schule, a Prizma 44 Békéscsabáról, az Eurest Győr, az Eurest Rácalmás, az Eurest Szeged és a Zrínyi harcosai Kaposvárról.