Legyen óvatos, ha a strandon nagy sort lát, de akkor is, ha kicsit

dr. Pleva György Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság, NEBIH. Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih)

Az év minden időszakára esnek szezonális ellenőrzések. Most éppen a tipikus nyári hibákat ellenőrzik a szakemberek – mondja Pleva György, a Nébih Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóságának vezetője. Nyáron leginkább a nyári táborokat ellenőrzik, ahol – ahogy a szakember fogalmaz – a legkiszolgáltatottabb helyzetben vannak a gyerekek: csak azt ehetik, amit a táboroztatóktól kapnak. 

Nyáron több dolguk van, mint az év más időszakában?

Inkább úgy fogalmaznék, hogy más dolgokkal találkozunk. Az egész szezonális ellenőrzés-sorozatunk csaknem évtizedes múltra tekint vissza,

elég korán felismertük, hogy a különböző szezonokban más és más kockázatok vannak. Húsvétkor például általában a sonkafélékre és a tojásforgalmazásra kell odafigyelni.

Dr. Pleva György, a Nébih Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóságának vezetője Fotó: Polyák Attila - Origo

A sonkánál egyre többször halljuk, hogy nem azt kapjuk, ami a csomagolásra van írva. Vagy legalábbis könnyen összekeverhető a füstölt sonka és a gyorspácolású sonka.

Füstöltnek füstölt az utóbbi is, a gyorspácolás megengedett húsipari eljárás. Mindig felhívjuk a vásárlók figyelmét, hogy ahhoz, hogy hagyományos módon pácolják a húst – úgy, hogy a sóban meg a páclében feloldott ízanyagok kívülről szépen lassan bekerüljenek a húsba –, idő kell. Két-három hónap. Ez alatt az idő alatt szikkad a hús, és elveszítheti akár a súlya egyharmadát. Egy jó minőségű sonka – nem csak a pármai sonka ilyen, Magyarországon is állítanak elő nagyon jó minőségű sonkát – még ennél is többet, akár súlyának ötven százalékát is elveszítheti. A gyorspácoltnál meggyorsítják ezt az eljárást, és a páclét egyenesen belefecskendezik a húsba. Itt éppen az ellenkezője történik, 25-30 százalékkal megnő a hús súlya. Ez forintosítva a következőképpen néz ki: mondjuk,

egy kiló hús ezer forintba kerül. Ha én annak a húsnak az egyharmadát elvesztem, mert a hagyományos húsipari eljárást alkalmazom, nagyjából kétezer forint körül tudom előállítani a terméket. A gyorspácoltnál „telenyomtam” vízzel, így körülbelül hatszáz forintból megvan.

Persze a minőség is teljesen más.

Ilyenkor nyáron talán a legnagyobb veszélyt – legyen nyers vagy késztermék – az ételek tárolása jelenti?

Azokat a helyeket kell ellenőrizni, ahol nagy tömegben vásárolnak a nyaralók.

Vendéglátóhelyek ezrei nyílnak meg ebben az időszakban. Oda kell figyelni arra, hogy a kilenc hónapig zárva tartott létesítményt hogyan hozzák rendbe, hogy takarítják ki, hogyan készítik fel az áru fogadására.

A legfontosabb az, hogy a hőségben a hűtési láncot hogyan tudják betartani, amellett, hogy sokszor túlrendelik magukat a vállalkozások. Előfordul, hogy olyan feltételeket találunk, amitől az embernek leesik az álla.

Mik a legtöbbször előforduló hibák, amelyeket a vendéglátósok elkövetnek?

A nyári szezon a leghosszabb, ez két hónapig szokott tartani.

Ilyenkor – bár nem hagyjuk ki az élelmiszer-előállítókat és az élelmiszer-kereskedőket sem –, főleg a vendéglátásra összpontosítunk.

Nagyon sok olyan újítás került be Magyarországon a közéletbe, amik különleges kockázatot hordoznak, ilyen a street food – ételek utcán történő értékesítése – vagy a food truck – az ételek járművekből történő értékesítése. A képzettség, vagy akár a személyi higiénia hiánya is komoly problémát tud okozni.

Fotó: Polyák Attila - Origo

Nyáron rengeteg tábort szerveznek gyerekeknek. Mik a tapasztalataik ezen a területeken?

A nyári táborok fontos részei az ellenőrzéseinknek. Sokszor nem jól, nem higiénikusan tárolják az élelmiszereket. Sokszor találkozunk rendetlenséggel, nem odafigyelő személyzettel.

A táboroztatók olyan csoportokat látnak el, amelyek tagjai kiszolgáltatottak. Hisz egy bentlakásos tábornál a gyerek ott van egy hétig, kettőig. Előfordul, hogy nem tud senkit sem értesíteni, mert a telefonját is elveszik a tábor elején, tehát abszolút olyan helyzetbe kerül, hogy kénytelen megbízni az őt ellátókban, és kénytelen azt enni, amit készítenek neki.

Némileg hasonló a helyzet a strandokon is, olyan értelemben, hogy ha az ember nem visz magával ételt, akkor csak abban a néhány büfében vásárolhat, ami helyben van.

Biztos ön is látta, hogy egyes strandokon az egyik helyen húszan állnak sorban, a másik helyen nincsen senki. Ezen a területen azt is figyelembe kell venni, hogy az előbbi vállalkozás a megnövekedett forgalmat tudja-e kezelni, illetve a másik mit kezd a megrendelt áruval, ha azt nem adta el, és nemsokára lejár.

Ezeken a helyeken a lejárati idő nyomon követésével van a legtöbb problémánk.

Csak azt tartjuk nyomon követhetőnek, amit számlával, szállítólevéllel egyértelműen tud a tulajdonos igazolni.

Említette a húsvéti ellenőrzéssorozatukat, és beszéltünk a nyáriról is. Haladjunk időrendi sorrendben, és nézzük meg a többi ellenőrzéssorozatot.

Nagy ellenőrzés-sorozatot tartunk decemberben is. A hagyományos téli édesipari termékek – csokimikulás, szaloncukor – ebben az időszakban kerülnek az üzletekbe.

Nagyon oda kell figyelni, hogy nehogy a tavalyi árukészletet vegyék elő véletlenül.

Véletlenül vagy „véletlenül”?

A véletlenül idézőjeles. Ilyenkor általában nem is az előállítókkal van a baj, mert ők tudják ezt kezelni. A raktáron maradt termékekkel tudnak mit kezdeni, például átdolgozni más termékekbe.

De ha a forgalmazónál marad, akkor nem tud mást tenni, csak kidobni, vagy rosszabb esetben hamisítani a lejárati dátumot, hisz jellemző, hogy ezeknek a termékeknek a minőségmegőrzési ideje kevesebb mint egy év.

Azt mondja, hogy az előállítók újra feldolgozzák azokat a termékeket, amiket nem tudtak eladni. Ezt hogyan képzeljük el?

A saját termékpalettájuknak megfelelően vissza tudják dolgozni, persze nem nagy mennyiségben, és szigorúan a lejárati időn belül.

Ha valaminek lejárt a fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési ideje, akkor azt maximum állati takarmánynak lehet felhasználni,

de azt is csak egyedi engedéllyel.

Aztán jön a karácsony. Nagy változás, hogy két éve nem lehet élő halat hazavinni. Mit tapasztalnak, az árusok mennyire tartják be a szabályozást?

Ennek állatvédelmi és járványügyi okai is vannak. Egyrészt ilyenkor nagy mennyiségben érkezik az országba olyan helyről hal, ahol előfordulhatnak olyan halbetegségek is, amik Magyarországon nem. Például a koi-herpeszvírus. Ezek csak úgy előzhetőek meg, ha az áruhalak nem kerülnek a halastavakba. Arra, hogy a vásárlás után a halakat véglegesen elkábítsák, állatvédelmi szempontok miatt van szükség. A fuldoklás ugyanis, amit az állatok produkálnak, miközben hazaviszik őket, mindenféleképpen kerülendő.

Azt tapasztaljuk, hogy az árusok betartják a szabályokat, persze mint minden folyamatban, itt is becsúszhatnak kihágások.

És ritkán olyan is előfordulhat, hogy egy-egy hal néhány órával később magához tér. Többször tapasztaltuk, és nem szerencsés, hogy sokan bemennek az áruházba, egyből megveszik a halat, és aztán végighordják az összes osztályon. Folyamatosan azt tanácsoljuk a vásárlóknak, hogy

a hűtendő, romlékony árut a bevásárlás legvégén vegyék meg,

és lehetőleg hordjanak magukkal olyan kellékeket, amivel a szállítás során is le tudják hűteni, például hűtőtasakot vagy hűtőakkut.

Fotó: Polyák Attila - Origo

Eljutottunk az év végére. Szilveszterkor a virsli a nagy kedvenc, kérdés, hogy mi is van abban a virsliben.

Ez is egy örök nagy kérdés, ugyanazt tudom mondani, mint a sonka esetében: tessék megnézni a termék jelölését és az árcédulát.

400 forintért ne várjuk azt, hogy ezerforintos sertéscombból készült terméket kapunk.

Persze előbbi is a húsipar számára engedélyezett alapanyagokból készül, de nem színhúsból.

Mennyire gyakran találkoznak azzal, hogy egy adott termék nem abból készült, amit ráírtak?

Az említett virsli például a Magyar Élelmiszerkönyv által előírt, védett termék. 40 százalék húst kötelező tartalmaznia. Ezt általában be is tartják a vállalkozások, legalábbis a jelölés szintjén mindenképpen. E termékkörnél problémaként előfordulhat, hogy olyan húsrészeket is beletesznek a virslibe, amit amúgy nem lenne szabad a hústartalomba beleszámítani.

A Nébih „harcot” kezdeményezett a csontszeparátumok, húspépek felhasználásával kapcsolatban. Világos uniós és magyar előírása van annak, hogy a csontszeparátum nem szerepelhet húsként a terméken. Sőt, ha ilyet használnak, azt külön fel kell tüntetni. Ezzel kapcsolatban folyamatosan tárgyalunk a Terméktanáccsal és a húsipari szereplőkkel.

Sőt ezen túlmenően olyan új élelmiszerkönyvi szabályozást is szeretnénk bevezetni, ami egyértelművé tenné ezeket a szabályokat. Egyébként, ha figyelmesen megnézzük a a termékek címkéit, láthatjuk, hogy vannak 70-80 százalékos hústartalmú termékek is elérhető áron.

Rendszeresen visszatérő probléma az áruk lejáratának átírása. Mit tapasztalnak ezen a területen?

Ezt a tevékenységet az élelmiszerlánc-felügyeleti törvénynek sikerült a hamisítás témakörébe beemelnie, ami elég súlyos megítélésű szabálysértés. Elindítottuk a zöldszámunkat és a közösségi oldalunkat, hogy „több szemünk” legyen, vagyis hogy a vásárlók is hatékonyan segíthessék a munkánkat. Jelenleg száz–száztízezer élelmiszer-vállalkozást tartunk nyilván Magyarországon, teljesen egyértelmű, hogy mindennap, de még csak minden héten sem tudunk eljutni mindegyikbe.

Az ellenőrzések kockázatbecslés alapján történnek, igyekszünk mindig ott lenni, ahol a vásárlók számára valódi kockázat rejlik, ahol nagy tömegben fordul elő mind a vásárló, mind az áru.

Ahol voltak negatív tapasztalataink, oda mindig visszamegyünk.

Mi eddig az idei nyár legkirívóbb esete?

Idén nagyon kirívó esettel még nem találkoztunk, de tavaly például előfordult olyan, hogy

táborozó gyerekeket a földről próbáltak étkeztetni

a tulajdonosok.

Mi volt a legextrémebb eset, amivel találkozott?

Talán 2014-ben a tofuüzem esete.

Gyakorlatilag minden higiéniai szabályt felrúgtak. Abszolút nem védekeztek a kártevőkkel szemben, így bőven akadt állati ürülék, a rengeteg rovar és kosz mellett. A berendezéseket gyakorlatilag nem is takarították, csoda, hogy nem történt itt komolyabb probléma.

De az is érdekes volt, hogy az ország egyik legnagyobb sajtgyárában hogyan tárolták azokat az anyagokat, amikből aztán a vásárlók egyik kedvenc ömlesztett sajtja készült. Penész, kosz, szintén kártevők...