Így dolgoznak a nagyfőnökök konyhafőnökei

Létezik egy exkluzív klub, amelynek tagjai a világ legbefolyásosabb politikusainak személyes séfjei. Angela Merkel és Francois Hollande szakácsa rendszeresen megbeszélik egymással, mit főznek a főnöküknek. Magyarországon aki megteheti, az is legfeljebb bérelt séffel vág fel, személyes szakácsa még Orbán Viktornak sincs, de azért magyar séfek is főznek befolyásos emberekre. Hogyan kerülnek a tálak Bill Clinton asztalára és mit gondol a norvég herceg a mogyoróról?

Július végén Párizsban dugták össze a fejüket azok, akiknek nem újdonság, hogy Angela Merkel német kancellár előszeretettel ugrik át Párizsba enni valami franciát, vagy hogy Francois Hollande francia elnök ki nem állhatja az articsókát. Ők annak az exkluzív séfklubnak a tagjai, akik a világ nagyhatalmainak vezetőire főznek. A Club des Chefs des Chefs (szó szerint a séfek séfjeinek klubja, vagy inkább a főnökök konyhafőnökei) elnöke II. Albert monacói herceg séfje, 27 tagja között ott van egyebek mellett a brit királynő, a Fehér Ház, az Élysée-palota, vagy épp Merkel főszakácsa.

Az exkluzív klubnak nincs magyar tagja, már csak azért sem, mert Magyarországon nincsenek személyes séfek. Ruprecht László séf, a tavalyi EU-elnökség gasztronómiai tanácsadója szerint a múlt rendszerben volt néhány olyan főszakács, akiket előszeretettel alkalmazott a politikai elit különböző rendezvényeken, de manapság már máshogy mennek a dolgok.

Meghívott séfekkel dolgoztatnak

Segal Viktor séf, gasztronómiai tanácsadó is jár olyan rendezvényekre, ahol profi konyha van, és a háziaknak van rá módjuk és igényük, hogy séfet béreljenek. "Ez nem egy különleges dolog, sokszor megesik" - mondta. Profi kiszolgáló személyzetet, jól felszerelt konyhát, megfelelő hűtőkapacitást biztosítanak, és "a világ minden tájáról hozhatok alapanyagokat". Segal Viktor szerint számára mindig nagy kihívás egy ilyen esemény, amely a résztvevők ízlését is alakítja.

Nálunk is vannak olyan milliomosok, akik megengedhetik maguknak, hogy saját szakácsot alkalmazzanak. "Akik ma itthon magánszakácsot fogadnak, nem szokták ezt nagydobra verni, szépen csendben, szűk körben intézik ezt" - mondta Litauszki Zsolt séf, aki szerint Magyarország nem az a hely, ahol ezzel büszkélkednek az emberek.

A Club des Chefs des Chefs Francois Hollande-dal

Az állami díszvacsorák lebonyolításával azonban inkább erre szakosodott cégek foglalkoznak, amelyeket közbeszerzési pályázatokon választanak ki, és az ő séfjeik vesznek részt a munkában. Ruprecht Lálszó szerint kimondottan újdonság volt, hogy ő tavaly tanácsadó lehetett az EU-elnökség idején. Így sem ő főzött, hanem "sok más jó séffel dolgoztunk együtt, akik nagyon megkönnyítették a munkát" - mondta az [origo]-nak.

Ami pedig nem egyszerű, ha nemzetközi találkozók állami díszvacsoráiról van szó, mivel rengeteg dologra kell odafigyelni már az ételek összeállításánál is. Ráadásul olyan ételeket kell kitalálni, amelyek megvalósíthatók egy ilyen esemény helyszínén - rendre egy múzeumban, vagy olyan helyen, ahol nincs kiépített konyha -, és figyelembe kell venni a biztonsági intézkedéseket is.

Maghőmérők, röntgengépek

A kormányőrség szakértői az elejétől a végéig kísérik az étel elkészítését, maghőmérővel figyelik, hogy megfelelő hőmérsékletű-e az étel, és mintát vesznek akár a munkafelületről is, hogy elkerüljék a szennyeződéseket - mondta Ruprecht, aki szerint ez is szűkíti a választható ételek körét.

Van, ahol azonban még ennél is szigorúbb a rendszer. Korlátozták, ki mehet be a konyhába, az ételeket tányéronként rakták fel a repülőtérről is ismert átvilágító berendezésekre, a felszolgálók és a konyhai dolgozók fémdetektoros kapukon közlekedhettek - sorolta Segal Viktor, milyen intézkedések bonyolították a munkáját, amikor egy alkalommal Bill Clinton korábbi amerikai elnöknek főzött, még évekkel ezelőtt.

Ráadásul figyelni kell az ételek idényjellegére, és a vendégek esetleges extra igényeire - vegetáriánusok, vallási vagy egészségi okokból speciális étrendet követők. "A norvég koronaherceg például mogyoróérzékeny" - mondta az [origo]-nak Görög Ibolya protokollszakértő, aki 1999-ig volt a Miniszterelnöki Hivatal protokollfőnöke. Ezeket az igényeket magas állami szintű eseménynél a vendéglátó ország külügyminisztériuma egyezteti le az érkezők protokolljával - mondta Görög Ibolya.

Nem jött be a derített gulyás

A protokollszakértő szerint arra is figyelni kell, hogy a magyar vendéglátó nem adhat franciás ételeket, hanem magyarost szokás, de ez sem lehet "echte ungarische zsíros, vagy nagyon csípős", és kerülni kell az erősen szaftos, a ruházaton mély nyomot hagyó ételeket is. Görög Ibolya szerint ez a törekvés hozott furcsa fogásokat. "Az 1990 előtti időszakban a gulyáslevest próbálták valahogy a nemzetközi protokollnak megfelelővé varázsolni." Az úgynevezett "derített gulyásleves" úgy készült, hogy a levest sűrű szűrőn átszűrték egy csészébe, és julienre vágták bele a krumplit meg a húst, ám "ehetetlen volt, és egy év alatt kifutott. Maguk a magyar résztvevők mondták, hogy nem kellene erőltetni" - mondta Görög Ibolya.

Az EU-elnökség idején fontos volt a magyar borok népszerűsítése, Ruprecht szerint ehhez kellett menüket összeállítani, ami nem tette egyszerűvé a munkát. Voltak jelzések, mire kell figyelni, de Ruprecht László szerint a válogatás nem volt jellemző a vendégek részéről. Ráadásul ezek az ebédek vagy vacsorák elsősorban munkaétkezések. "Szép helyen tartották a rendezvényt, de mégsem arról van szó, hogy valaki elment egy jót vacsorázni. Az étkezés majdnem kötelező program." A tanácsadó nem emlékezett arra, hogy a magyar vendéglátókhoz érkezett volna bármilyen kirívóan speciális kérés az EU-elnökség idején tartott díszvacsorákon, de ezt valószínűleg amúgy is nehéz lett volna a helyszínen megoldani - mondta.