Kiderült, miért különböznek annyira az ázsiai és az európai ízek

Molekuláris gasztronómusok új íztérképe szerint az észak-amerikai és nyugat-európai konyha előszeretettel kombinálja azokat az összetevőket, amelyek azonos kémiai vegyületeket tartalmaznak, míg az ázsiai épp ellenkezőleg. Milyen új kombinációk jöhetnek?

Szívesen enne kaviárt fehér csokoládéval? Úgy tűnik, hogy a válasz attól függ, melyik földrészen él. Míg az észak-amerikai és nyugat-európai konyhaművészetre az egymáshoz illő ízösszetevők párosítása jellemző, addig a távol-keleti konyha inkább kerüli az összeillő ízek kombinálását.

Nem kell ahhoz különösebb szakértelem, hogy valaki felismerje: az ázsiai és az európai konyha ízvilága eltér egymástól, ám az okok megértéséhez le kell ásni a molekuláris gasztronómia szintjére - írja a Scientific Reports című folyóiratban megjelent tanulmány egyik szerzője, Sebastian Ahnert.

A molekuláris gasztronómia iránt érdeklődők ismerik azt a mondást, miszerint bizonyos hozzávalók azért "működnek" és illenek annyira össze, mert ugyanazokat az ízmolekulákat tartalmazzák. A tanulmányt készítő kutatók ezen állítás igazságtartalmát vizsgálták, ezért egy koreai, illetve két amerikai online recepttárat alapul véve elkészítették a több ezer receptben szereplő hozzávalók ízösszetevőinek hálózati térképét.

Az eredmény szerint az észak-amerikai és nyugat-európai konyha előszeretettel kombinálja azokat az összetevőket, amelyek azonos kémiai vegyületeket tartalmaznak. A divatos paradicsom + mozzarella kombináció két hozzávalója például ugyanazt a 4-metil pentánsav nevű vegyületet tartalmazza, és ilyen hasonlóság figyelhető meg számos nyugat-európai vagy észak-amerikai "klasszikusnál" is.

Az ázsiai receptekre azonban pont ennek a fordítottja jellemző: az étel hozzávalóinak kémiai összetételében szinte semmilyen hasonlóság sem tapasztalható, ezért további vizsgálatot igényel annak kiderítése, hogy miért működik mégis jól a távol-keleti konyhaművészetben az egymáshoz nem illő hozzávalók párosítása.

Jön a fehér csokis kaviár és a fokhagymás capuccino?

A szerző mindenképpen bízik abban, hogy a vizsgálat eredményeit figyelembe véve olyan ízkombinációkat lehet majd kialakítani, amelyek bár elsőre furcsán hangzanak (például fehér csokoládé és kaviár), a valóságban igen jól megférnek majd együtt az étlapon.

Ahnert szerint az ízösszetevők hasonlósága alapján a kávé és a fokhagyma kombinálása különösen nagy lehetőségeket tartogat, bár azt ő is elismeri, hogy a fokhagymás cappuccino népszerűsítéséhez komoly marketingtrükkökre lesz majd szükség.