A kutatók új tanácsa: ne együk meg a sült csirke bőrét!

A konyhakész húsfélék közül a hot dog és egyes felvágottak kevesebbet tartalmaznak a rákkeltő, úgynevezett heterociklusos aminokból, mint a szalonna vagy a sült csirke - állítják a Kansas Állami Egyetem kutatói.

A heterociklusos aminok az izomszövetben található aminosavak és kreatin magas hőfokon lezajló reakciója során keletkeznek, ezért elsősorban grillezett, olajban vagy szabad tűzön sütött, illetve főtt húsokban találhatók. Korábbi vizsgálatok azt mutatták, hogy a heterociklusos aminok nagy mennyiségű fogyasztása növeli a gyomor-, a vastagbél- és az emlőrák kockázatát.

J. Scott Smith élelmiszervegyész és munkatársai különböző húsételekben vizsgálták a heterociklusos aminok (HCA-k) mennyiségét. A kutatás a Meat Science című, húsokkal foglalkozó élelmiszertudományi lapban jelent meg. A kutatás során többféle hot dogot és felvágottat (marhasültet, sonkát, pulykamellet), bacon szalonnát, pepperonit és sült csirkét vizsgáltak. Az USA-ban ezek a leggyakrabban fogyasztott konyhakész húsfélék, és népszerűségük az utóbbi évtizedben egyre nő.

A mintavétel előtt a kutatók éppúgy kezelték a - sarki közértben vásárolt - húsféléket, mint egy átlagos fogyasztó: a hot dogot és a bacon szalonnát mikrohullámú sütőben, a pepperonit sütőben vagy mikrohullámú sütőben melegítették meg, a csirkét és a felvágottakat melegítés nélkül vizsgálták.

Öt különböző HCA mennyiségét határozták meg a húsfélékben. Azt találták, hogy a pepperoniban van a legkevesebb HCA (0,05 ng/g), ezt követi a hot dog és a felvágottak (0,5 ng/g). Ezzel szemben a sült szalonnában 1,1 ng/g, a sült csirkehúsban 1,9 ng/g HCA-t mutattak ki, és mindkettőben mind az öt vizsgált HCA jelen volt. A sült csirke bőrében volt a legmagasabb, 16,3 ng/g a HCA-koncentráció.

A hot dogban és más konyhakész húsfélékben talált alacsony HCA-koncentráció egyik oka lehet, hogy ezeknek a termékeknek igen a magas víztartalma, amely gátolja a legtöbb HCA-vegyület kialakulását. A másik lehetséges ok, hogy ezeket a termékeket alacsony hőmérsékleten állítják elő.

Az eredmények alapján a kutatók azt tanácsolják, hogy ha sült csirkét eszünk, ne együk meg a bőrét, ezáltal csökkentve a HCA-bevitelt. A sült húsok HCA-tartalma pedig bizonyos fűszerek és pácok (például az olívaolajból, citromléből és fokhagymából álló pác, vagy a sör- vagy boralapú pác) főzés előtti alkalmazásával csökkenthető.