Szicíliát nem elég látni, meg is kell kóstolni

01_Süteményspecialitás Monrealéban

Úgy gondolom, egy ország megismeréséhez gasztronómiájának felfedezése is hozzátartozik, ezért utazásaim során igyekszem megkóstolni a helyi ételeket, lehetőleg nem turistákra szakosodott éttermekben. Arról nem is beszélve, hogy a piacokat járva nemcsak a specialitásokba, de egy kicsit a helyi hétköznapokba is belekóstolhatunk. Szicília ebből a szempontból is kiváló terepnek bizonyult, ráadásul az egyik felfedezőutamon szakértő vezetőm is akadt.

Egy olasz vakáció egyben kulináris utazás is, hiszen az ország minden egyes szöglete megannyi specialitást kínál. Így van ez Szicíliában is, ahol nem lehet éhen maradni – feltéve, ha az ember észben tartja a szieszta idejét. Nagyjából délután 2 körül ugyanis majdnem minden étterem bezár, és csak vacsoraidőben, azaz este hét körül nyitnak ki újra. Ha valaki nem ebédel időben, délután elég nagy kihívás meleg ételt szerezni.

A szicíliai piac igazi mediterrán kavalkád

A szicíliaiak imádnak enni, és amikor nem esznek, akkor ételekről beszélnek: mit ettek korábban, mit esznek majd később, hova menjenek enni, mikor kezdjenek főzni. Ha megérkeztem egy szállásra, az első eligazítás általában arról szólt, hol találok jó éttermeket. Hogy merre találhatóak a fő látnivalók, az csak másodrendű kérdés volt.

Kalóriabomba reggelire Monrealéban Forrás: Kisgyörgy Éva

Nem véletlen, hogy Szicília gasztronómiája annyira izgalmas. A sziget konyhaművészetén a görögöktől kezdve a rómaiak, arabok, franciák, spanyolok és észak-afrikaiak mind-mind nyomot hagytak. Csak példaképpen: a görögökre vezethető vissza az olíva, a méz használata, a rómaiak terjesztették el a tésztaféléket, az araboknak köszönhető a sokféle fűszer vagy az édességekben oly népszerű mandula használata, és a spanyolok közvetítésével az aztékoktól érkezett a csokoládé.

A nagyobb városokban, de különösen Palermóban, Cataniában és Siracusában kihagyhatatlan a délelőtti piaclátogatás. A kofák hangos kiabálással igyekeznek meggyőzni a vevőket az árujuk frissességéről, hatalmas a nyüzsgés, nagyon életteli az élmény, igazi olaszos kavalkád.

A gyümölcs- és zöldségfelhozatal is tiszteletreméltó, de számomra a legérdekesebb a halrészleg volt, számtalan ismert és ismeretlen tengeri herkentyűvel. A legnépszerűbb a kardhal (spada), melynek hosszú, vékony kard van az orra helyén, és amelyből hatalmas példányok díszelegtek az asztalokon. A piac nemcsak bóklászni jó, de vásárolgatni is érdemes. Ha nincs a szálláson konyha, az itt beszerezhető sajtokból, mortadellákból, olívabogyókból szuper kis pikniket lehet rögtönözni.

Számomra a piacon a legérdekesebb mindig a halrészleg Forrás: Kisgyörgy Éva

Négyórás gasztroséta Palermóban profi vezetővel

A legnagyobb, legizgalmasabb piacok Palermóban vannak, és itt egy szuper programot is felfedeztem a tripadvisort böngészve: vezetett kóstolótúrát a Streat Food Palermo szervezésében. Azonnal jelentkeztem egy sétára, és amilyen mázlim volt, aznap én voltam az egyedüli kuncsaft, így privát idegenvezetőm volt Marco személyében. A séták egyébként is kiscsoportosak, a cég tulajdonosa tíz főnél több jelentkezést nem fogad el egy napra, mert több ember kezelhetetlen lenne a kissé káoszos piaci környezetben.

Rögtön az első kóstolónk egy igazi palermói piaci csemege volt, a frittola. A borjúnak a kevésbé értékes részeiből készül, zsírban kisütve. Tulajdonképpen mócsingnak is hívhatnánk, de citromlével és borssal nagyon finom. Megkóstoltuk a pizza helyi változatát, a sfincionét, valamint a népszerű palermói utcai kaját, a pane ca meusát (tüdő kenyérrel).

Az olajban hirtelen kisütött piaci falatkák közül a panelle és a cazzilli a sziget specialitása. Előbbi csicseriborsólisztből készül némi petrezselyemmel, utóbbi krumpliból mentával és szintén petrezselyemmel. De a legismertebb és legnépszerűbb az arancine, azaz a rizsgolyó, melyet számos töltelékkel árulnak. A hagyományos verzióban borjúhúsból, borsóból, répából, hagymából és sáfrányból készült ragu a töltelék, de a spenótostól a sajtosig mindenféle van. Marco szerint azokat a rizsgolyókat, amelyekben nem az eredeti összetevők vannak, nem is lenne szabad arancinének hívni, azok korrekt elnevezése ugyanis a supli.

Panelle, cazzilli és arancine Forrás: Kisgyörgy Éva

A jó négyórás séta során persze nemcsak ettünk. Marco rengeteget mesélt Palermo történetéről, hétköznapjairól, szentjeiről. Benéztünk templomokba, bekukkantottunk régi házak udvarára, gyakorlatilag bejártuk a fél várost. Kiváló bevezetés volt felderíteni a terepet, hova érdemes visszatérni, és persze jó lehetőség volt végigkóstolni minden finomságot apró adagokban, hiszen teljes porcióból nem fért volna belém ennyi minden.

A nagy palermói piacok után a jóval kisebb cataniai is tudott újdonsággal szolgálni: itt láttam először faszénen sült, olívaolajas, fokhagymával és petrezselyemmel töltött articsókát, amelyet azon nyomban kipróbáltam. Elég nagy kihívás elfogyasztani, mert a leveleknek csak az alsó része puha, de mire odaér a rágásban az ember, totál maszatos lesz a füstös, olajos batyutól. Szerencsére az árus adott egy nagy kupac szalvétát, így megúsztam pár olajfolttal.

Piaci forgatag Cataniában Forrás: Kisgyörgy Éva

Szicíliai specialitások reggel, délben, este

A turistának egyből furcsán indul a nap étkezés szempontjából. Szicíliában majd mindenhol édes péksütemény (például csokis croissant) vagy sütemény a megszokott reggeli. A jobb szállodákban, ahol büféasztalos kínálat van, a turisták kedvéért kitesznek mutatóba egy-két szalámiféleséget, de azért ott is az édességek dominálnak.

A sütemények közül a legnépszerűbb és általunk is legismertebb a cannoli, a ropogós tésztába töltött édes ricotta, de elképesztő felhozatal van mandulás, pisztáciás aprósüteményekből. Szintén nagyon népszerű a cassata, a piskótatésztába töltött krém marcipán bevonattal és aszalt gyümölcsös díszítéssel. Szerintem a legmenőbb reggeli a briósba töltött pisztáciafagylalt – egyszerre laktató és frissítő, ráadásul ez aztán igazán helyi specialitás.

A briósba töltött pisztáciafagylalt igazi ínyencség Forrás: Kisgyörgy Éva

Nehezen szoktam meg, hogy egy tradicionális étkezés során a hideg előételt tésztaféleség követi, majd ezután jön a halból vagy húsból készült főfogás, és persze zárásként valami édesség. Egyszer rugaszkodtam így neki a sorozatnak, de a tésztánál már jól laktam. A főételt még hősiesen legyűrtem, de édesség már nem fért belém, pedig általában jól bírom a kulináris kihívásokat.

Lenyűgözve figyeltem, hogy a többi vendégnek meg se kottyant a négyfogásos vacsora, miközben alig látni elhízott embereket. Valószínűleg a mindig friss és jó minőségű alapanyag az oka, hogy ennyi tészta és édesség dacára sem híznak el. Itt aztán nem jár senki gyorsétterembe, és a zöldségesnél nehezen lehet felfedezni nem szezonális termékeket.

A hideg előételt mindig tésztaféleség követi Forrás: Kisgyörgy Éva

Az előételek közül a kedvencem a padlizsánalapú caponatasaláta volt. A tészták közül egyértelműen a szardíniával és rengeteg édesköménnyel készült pasta con le sarde vitte nálam a pálmát, bár megkedveltem a feketehal tintájával ízesített és színezett tésztát is. Ugyancsak tipikus a pasta alla norma, melyben lassan főtt padlizsán, paradicsom, oregano és reszelt pecorino képezi a szószt. Kevésbé jött be, de legalább kipróbáltam a favababbal és ricottával felszolgált tésztát is.

Főételként mindig grillezett kardhalat, tintahalat vagy rákot ettem – mivel itthon nehezebb friss és megfizethető tengeri halhoz jutni, vízközelben mindig azt rendelek. Rengetegféle fagylalt van, és különösen nyáron nagyon népszerű a granita, de ezeknek most kevésbé volt szezonja.

Csokoládégyártás ősi módszerekkel

A csoki szicíliai fellegvára Modica. Annak is érdemes betérni a sziget legrégebbi üzemébe, a Bonajuto Dolceriaba, aki egyébként nem rajong a csokoládéért. Nagyon érdekes volt végighallgatni a cég történetét, betekinteni a csokigyártás kulisszatitkaiba, na és persze végigdézsmálni a kóstolónak kitett csokimintákat.

Cannoli elvitelre a modicai csokoládéboltban Forrás: Kisgyörgy Éva

Francesco Bonajuto 1880-ban nyitott egy kis édességboltot a festői barokk kisvárosban, és aprólékos gondossággal készítette egyre híresebbé váló tortáit. Az úr ma biztosan elégedetten látná, hogy hat generációval később az üzlet ugyanott áll, és a mai napig kizárólag kézműves technológiával készülnek a finomabbnál finomabb édességek.

A csokoládét a spanyolok hozták Szicíliába, amikor az ő fennhatóságuk alá került a sziget. Ráadásul nemcsak az alapanyagot, de az aztékoktól tanult elkészítési módot is meghonosították, így itt a csokikészítés soha nem vált ipari folyamattá, mint Európa többi részén. A Bonajuto üzem a mai napig ugyanazokat az alapanyagokat és alapvetően ugyanazokat az ősi módszereket használja, melyeket a spanyolok vezettek be.

A megtévesztésig élethűek, pedig marcipánból vannak Forrás: Kisgyörgy Éva

A kakaómasszát maximum 40-45 fokon hevítik, hogy megőrizze természetes aromáját. Emiatt a hozzáadott cukor nem olvad fel, hanem kristályos marad. Nem ropog az ember foga alatt, de határozottan érződik. Modicában hagyományosan vaníliát és fahéjat használnak ízesítésre, semmilyen adalékot nem tesznek a csokiba, se vajat, se egyéb tejterméket. Az üzletben kapható termékek a mai napig kizárólag kakaót, cukrot és fűszereket tartalmaznak, így a szervezetre jótékony hatással vannak. A trendeknek megfelelően készítenek mindenféle specialitást a tonhalas csokitól az algásig, de a legnépszerűbbek még mindig a hagyományos ízek.

Szicíliában muszáj megkóstolni a marsalát

Végül essen szó a sziget ikonikus italáról, a marsala borról. Ennek az édes, erős likőrbornak ugyancsak különleges az elkészítési módja, ugyanis az érleléshez használt hordórendszerből soha nem ürül ki a marsala. Amikor palackoznak belőle, hagynak benne egy kicsit, és utánatöltik az érlelendő borral.

Története az 1770-es évekre nyúlik vissza, és sokáig angol kereskedők uralták a piacát. Ma már a Florio család birtokában van a legnagyobb kapacitás, melynek gyárában minden nap vezetett túra is van profi kóstolóval megspékelve. Itt ugyanis nemcsak egy kis kupica italt kap a látogató, hanem válogatást három különböző fajtából kis falatkákkal, hogy egyben az étel-párosításhoz is útmutatót kapjunk. Érdekesség még, hogy a Florio család jó barátja volt Garibaldi, így az üzemben tőle ajándékba kapott fegyvereket is találunk.

Borkóstoló Marsalában Forrás: Kisgyörgy Éva

A fentiek alapján talán érhető, miért éreztem úgy, hogy a látnivalókról szóló korábbi beszámolóm mellé ide kívánkozik egy gasztronómiai összefoglaló is Szicíliáról. A sok izgalmas specialitás miatt a sziget felfedezése magában foglalja a konyha megismerését is, mint ahogy ez fordítva is igaz: ha befizetünk egy piaci sétára, ha csokit kóstolunk vagy akár borkóstolóra megyünk, óhatatlanul elénk tárul a történelem egy darabkája is.