Elképesztő dolog derült ki a borról

A borok olyan egyedi kémiai „ujjlenyomattal" rendelkeznek, amely alapján egyértelműen meghatározható származásuk és minőségük. Nem csak szöveg tehát, amikor a borszakértők az ital illatát, ízét egyedi módon befolyásoló terroirról beszélnek, és könnyebb lesz leleplezni a borhamisítókat is.

Borok vásárlásánál sokan a szőlőfajta alapján döntik el, hogy megveszik-e az adott palackot. Amerikai kémikusok közelmúltbeli kutatása szerint azonban a szőlő termőterületének geológiai jellemzői és az elkészített bor érlelésének helyszíne legalább ugyanilyen fontossággal bír a minőség szempontjából.

Ugyanazon szőlő, eltérő ízvilág

Az eredmények szerint az ugyanazon szőlőfajtából készült borok íze nagymértékben különbözhet annak függvényében, hogy földrajzilag hol termesztik. A tanulmány elkészítése során a Kaliforniai Davis Egyetem kutatói Argentínában és Kaliforniában termesztett Malbec szőlőket tanulmányoztak. A termelő mindkét régióban ugyanaz a személy volt. A kutatásban borszakértők is részt vettek, akik húsz különböző tulajdonság (például aroma, íz, testesség) alapján értékelték a két különböző térségből származó termékek minőségét.

Nem mindegy, hol terem a szőlő Forrás: Shutterstock

A vélemények alapján egyértelműen az argentin Malbec lett a győztes, amely egyszerre volt édes, és rendelkezett érett gyümölcsös ízvilággal. Ezzel szemben a kaliforniai bor kesernyésebb volt, és alkoholtartalma is alacsonyabb lett riválisáénál.

Annak érdekében, hogy kiküszöböljék a szubjektív értékeléseket, a borszakértők véleményének kikérésén túl a kutatók gázkromatográfiát – amely elsősorban gáz- vagy folyadékminták összetételének meghatározására használt módszer – is alkalmaztak, hogy meghatározzák a borok érzékszervi megítélésében kulcsszerepet játszó illékony aromaanyagokat. Az eredmények szerint az argentin és kaliforniai borok kémiai profiljában jól kimutatható eltérések voltak.

Különböző okok

A kutatók azt gyanítják, hogy a termőterület tengerszint feletti magassága volt az egyik legfontosabb tényező, ami az ízek különbözőségében szerepet játszott: az argentin szőlőültetvényeket sokkal magasabban fekvő területekre telepítették, mint az amerikaiakat. Ezen túl a talajtípus, a talajnedvesség, valamint az éjszakai-nappali hőmérséklet is befolyásolta az azonos szőlőfajtákból készült borok minőségét.

Borkóstolás neves borászokkal Forrás: Kiss Albert

Érdekesség, hogy akár ugyanazon szőlőültetvényen belül is fennállhatnak lényeges különbségek a termőföld és a szőlőszemek nyomelem-tartalmában. Egy másik kutatásban (amelyet szintén a Kaliforniai Davis Egyetem munkatársai készítettek) kimutatták, hogy a talajban található bór, cink és nikkel nyomelemek mennyisége is egyedi „ujjlenyomattal" ruházza fel a gyümölcsöket, ami alapján ugyancsak kikövetkeztethető, hogy az adott bor mely termőterületről származik.

Ebből következik, hogy van értelme terroirról, azaz a csak egy bizonyos termőterület és szőlőfajta borát befolyásoló mikroklímáról, talajösszetételről, földrajzi elhelyezkedés összességéről beszélni. A Davis Egyetem kutatása a borhamisítók leleplezésére is hasznos lehet a jövőben. A leghírhedtebb borhamisítót, a 37 éves Rudy Kurniawant tíz év börtönre ítélték az USA-ban, mert több mint húszmillió dollár értékben adott el hamis, a saját konyhájában pancsolt borokat.

Nem mindegy, hol tároljuk

A tapasztalatok szerint az sem mindegy, hogy a borokat milyen helyiségben érleljük. Az ideális feltételek kiderítése céljából a kutatók négyszáz palack, sauvignon blanc szőlőfajtából készült bort tároltak két évig különböző helyszíneken. Az egyik helyiség egy tradicionális borpince volt, amelynek hőmérsékletét szigorúan tizenöt és tizenhét Celsius-fok között tartották, a másik egy sötét szoba, amelyben húsz és huszonhét Celsius-fok közötti hőmérséklet uralkodott.

Borospince (Tolcsva) Forrás: MTI/Oláh Tibor

„Azt vettük észre, hogy már minimális hőmérsékletváltozás is képes az éréssel kapcsolatos kémiai folyamatokat felgyorsítani, és olyan új reakciókat beindítani, ami alacsonyabb hőmérsékleti viszonyok között nem megfigyelhető" – mondta a tanulmány vezető szerzője, dr. Fulvio Mattivi, a Fondazione Edmund Mach – Kutatási és Innovációs Központ munkatársa.

A kutatók arra a megállapításra jutottak, hogy a házi körülmények között tárolt bor érési folyamata négyszer gyorsabb volt, mint a pincében tárolté. Ezen kívül a sötét szobában érlelt nedűnek alacsonyabb volt az antioxidánstartalma, ami lerontotta a bor ízét, és az ital fakóbbá is vált.