Tíz dolog, amit a konyha ördögétől tanultunk

Véget ért a TV2 gasztroműsorának első évada, a tizenhárom rész alatt számos hasznos tippet adott Bereznay Tamás a nézőknek. A séf ezúttal az Origónak foglalta össze, hogy mire érdemes odafigyelni a konyhában, mely alapanyagokat kell messziről elkerülni, és arról is mesélt, hogy milyen tanácsokat tudott adni az elmúlt hónapokban meglátogatott vendéglátósoknak.

1. Bereznay szinte minden konyhában talált ételízesítőt, amit rendszerint a kukába hajított, szerinte a friss zöldségek és fűszerek minden ízt megadnak az ételnek. "Több étteremben is találkoztam olyan levessel, amin semmi mást nem lehetett érezni, mint az ételízesítőt, aminek a használatát sosem értettem, semmi szükség rá, nem attól kell a finom ízt várni" - mondta.

2. "Amikor csak tehetjük, használjunk friss fűszernövényeket, hiszen intenzívebb ízük van. Nem csak az éttermekben, otthon is érdemes friss fűszernövényeket tartani. Rengeteg helyen beszerezhető a petrezselyem, a rozmaring vagy épp a bazsalikom."

A friss zöldségek mellé nem kell ízesítő Forrás: TV2

3. Az éttermek gyakran művirágokat raknak az asztalra, amitől a vendég úgy érzi, egy halottasházba érkezett. "Az ételízesítő mellett a másik visszatérő dolog, ami számomra teljesen érthetetlen, a művirág. Inkább ne legyen semmi az asztalon. Az utolsó epizód forgatásán a Márkus éttermet például kis mű-tuják lepték el, amiket próbáltam likvidálni, de kettő valahogy túlélte az átalakítást, és az ajtót díszítették, amikor három hét után visszatértünk.

Valamiért sokan azt gondolják, hogy a vendégeknek az ilyen apróságok nem számítanak, pedig nagyon is meghatározzák a hely hangulatát."

4. Külön vágódeszkán szeleteljük a húst és a zöldségeket, ennek pedig higiénia okai vannak. "Egy profi konyhában ez alapvető, mégis találkoztam olyan étteremmel, ahol nem figyeltek erre. Pedig ha ezt a hatóság veszi észre, az sokkal jobban fájna, mintha én szólok érte a forgatáson."

5. Ne süssünk ugyanabban az olajban halat és húst, mert utóbbi átveszi a hal ízét. "A külön vágódeszka használata mellett annak is természetesnek kell lennie egy konyhában, hogy abban az olajban ne süssünk húst, amiben korábban egy halat pirítottunk. Mégis volt olyan séf, aki erre egyáltalán nem figyelt oda. A műsor forgatása előtt nem is gondoltam, hogy ilyen alapvető szabályokat sem tartanak be egy-egy étteremben."

A TV2 séfje a forgatások után is segít: kabátjára lehet licitálni, a befolyt összeggel pedig gyerekeket támogatnak Forrás:TV2

6. Kerüljük a kilométeres étlapot, egy étterem harminc ételnél többet nem tud jó minőségben, friss alapanyagokból elkészíteni. Az ideális, ha negyedévente cserélődik az étlap és mindig van szezonális ajánlat. „Mind a tizenhárom étteremnél gond volt az étlappal és az egyik legnagyobb kihívást mindig az jelentette, hogy milyen ételek kerüljenek ki a kínálatból.

Sok esetben harminc-negyven ételt kellett lehúzni, ami komoly fejtörést okozott a tulajdonosoknak és a séfeknek, annyira ragaszkodtak a megszokásaikhoz.

A legmegdöbbentőbb talán a mezőtúri étterem húszéves étlapja volt, amihez mindig csak egy-egy fogást írtak hozzá. A friss alapanyagok használatával természetessé kellene, hogy váljanak a szezonális ételek, ami változatos kínálatot teremt."

7. "30%-os zsírtartalom alatt nem tejszín a tejszín" - hangzott el több bevásárlás alkalmával a műsorvezető szájából. "Tévhit, hogy 10 és 20 százalékos zsírtartalmú tejszín is létezik. Azokat a készítményeket nem is hívhatnák tejszínnek, nincs meg a kellő zsírtartalmuk, íztelenek és mindenféle adalékanyagot tartalmazhatnak, így azt ajánlom, az otthoni főzésnél is felejtsük el ezeket."

Fontos, hogy friss alapanyagokból dolgozzanak a konyhában Forrás: TV2

8. A séf javaslata, hogy az éttermek mindig friss alapanyagokból dolgozzanak, például ha csak fagyasztott halat tudnak tartani, inkább vegyék le az étlapról. "A vendég szeretne jó minőségű, friss ételt kapni a pénzéért. Ha ez nem teljesül, akkor esély sincs arra, hogy újra visszatérjen az étteremben.

Éppen ezért fontos, hogy olyan ételek szerepeljenek az étlapon, amelyeket kifogástalanul, friss hozzávalókból tud elkészíteni a séf.

A kevesebb több: ha drága alapanyagnak minősül például a friss hal, akkor inkább le kell venni az étlapról. Egy mikrohullámú sütőben kiolvasztott hal elég illúzióromboló. Az pedig egyáltalán nem kínos, ha a pincérnek azt kell mondania a vendégnek, hogy azért fogyott el a pisztráng, mert friss hallal dolgoznak és sokan kérték aznap, annyira népszerű" - magyarázta kérdésünkre.

9. Bereznay az első évadban többször kapott hideg levest a pincérektől, ez minden vendéget bosszant. "Szerintem azért még senki nem reklamált, hogy forró leves került elé egy étteremben. Az viszont elég kiábrándító, ha kihűlt ételt szolgálnak fel. Pedig gyakran előfordul, miközben egy kis odafigyeléssel kivédhető lenne ez a hiba mindenhol. Ha a tányérokat melegen tartják, akkor kisebb az esélye annak, hogy kihűl az étel."

Nem nagy munka a kenyérsütés és a tésztanyújtás, érdemes megtanulni Forrás: Istvan Ruff

10. A házi készítésű kenyér és tészta nem csak finomabb, hanem olcsóbb is, nagyobb mennyiségben érdemes házilag elkészíteni. "A Kiliti csárdában kenyeret sütöttünk, a La Mama étteremben pedig a tésztakészítéshez ajándékoztunk korszerű gépeket. Minimális ráfordítással, sokkal jobb eredményt érhetünk így el. Érdemes otthon is kipróbálni, mert összehasonlíthatatlan a bolti ízekkel."