A tökéletes bőrös malachús

Vágólapra másolva!

Kívül ropogós töpörtyű, belül szaftos, puha hús. Eléréséhez nem kell sztárséfnek lenni, elég követni pár egyszerű lépést és kibírni türelemmel.

Táfelspicc

Vágólapra másolva!

malackaraj

Ilyen szépen törik a bőr, belül mégis csupa szaft és puhaság Forrás: Táfelspicc-Péter Anna

1. A hús nem lehet fagyasztott

A fagyasztóból előszedett hús bőrét nem lehet roppanósra varázsolni, engedjék el, vegyenek friss húst.

2. Ez most malac, nem sertés

A következő lépések malackarajra vannak optimalizálva, annak vastagsága és zsengesége figyelembevételével. Az alany egy kis mangalica volt, ezért a bőr alatt volt rendesen zsír, ami fontos szerepet játszik az elkészítés során, megkönnyíti munkánkat.

3. A hús legyen szobahőmérsékletű

4. Kell egy jó kés. Vagy sniccer

Az első valódi lépés ugyanis az, hogy a bőrt kb 2 mm mélyen bevagdosom. Ez rengeteget segít abban is, hogy amikor készen van könnyebben lehet majd pontosan szeletelni. Elég ujjnyi szélesen, ferdén becsíkozni, nem kell sem sűrűn irdalni, sem kockázni.

Itt jól látszik, hogy a különbség 2 centi is lehet, ami már sokat számít sütésnél. Forrás: Táfelspicc-Péter Anna

5. Kettévágás

Egy egész karaj nem egyforma vastag, ezért az egyenletesen átsülő hús érdekében a tarja felöli vastagabb részt (kb 1/4-e az egésznek) le kell vágni és külön (tovább sütni).

6. Bőrrel lefelé sütés

Egy vasserpenyőt vékonyan kiolajozok és abba rakom az egyforma vastag karajokat bőrükkel lefelé. A lángot alacsonyra veszem és legalább 20 percig sütöm. Néha megemelem (nem villával, fogóval) és ellenőrzöm, mennyire pirul. Ha túlságosan, egy még kisebb lángra teszem.

10-15 perc elteltével zsírt fog engedni, ami jó, nem kell leönteni róla. Addig kell sütni, amíg a bőr koppanós, ez kb. 20-25 perc. Ennyi idő alatt a hús is majdnem teljesen átsül, elég felvenni magasra a lángot és 1 percig megpirítani a húsos résszel lefelé is.

A kész húst vegyék ki egy tányérra, hagyják öt percig békében és szeletelhetik, tálalhatják. Hidegen is finom és hűtve remekül tárolható.

7. Sózás a végén

Sütés előtt semmiképpen ne sózzák, legfeljebb a végén a szeleteket. Fűszereket használhatnak, mi fokhagymát dörzsöltünk bele. Ne fűszerezzék agyon, a zsenge malachús nem bírja el.

Locsolgatni bármilyen folyadékkal pedig tilos.