Házi meleg füstölés

A füst iránti vonzalom mélyen gyökeredzik a magyar, és minden északi nép szívében. Megszoktuk az így tartósított hús ízét, nem engedjük. Természetesen adódik a vágy a házi füstölésre, aminek a meleg változata egy teakonyhában is a legkisebb környezeti kár és a szomszédok feljelentése nélkül megoldható. A hideg füst sajnos bonyolultabb, de mi is a különbség?

Hideg füst: 30 fok alatti, lassú füstben, akár napokig áll a hús, hal, ez az eljárás tartósít

Meleg füst: 70-80 fokon, rövid ideig (15-30 perc) tartó, ízesítési eljárás, nem tartósít

Mindkét esetben faforgácsot és fűszereket használnak a füst előállításához, legjellemzőbbek az egyszerű bükk, és gesztenye mellett a hikori és a gyümölcsfák forgácsa. Fűszernek talán a legismertebb a boróka, de ezzel mindenki annyit és úgy kísérletezik, ahogy szeretne.

A képeken a legegyszerűbb, különleges eszközigényt nem feltételező meleg füstölés, wokban és alufóliával. A füsthöz sem kell forgács után járni. Az eljárás kacsamellre, bélszínre, hátszínre 8 perc füstben hevítés, 8 perc füstben tartás, ami vadak, sertés, és csirke esetében 10-10 perc.

A húst minden esetben elő kell pirítani egy serpenyőben, és lehet pácolni is, bár a képeken szereplő fácánról éppen a pác lemaradt, és nem hiányzott, a hús porhanyós, illatos lett így is.

Wok, fedő, alufólia, bambuszroló, rizs, cukor és fűszerek, és az előpirított füstölnivaló.

Dupla réteg fóliával bélelem a lábost, és a fedőt, bő kéttenyérnyivel lógjon ki körben a szélén.

4 evőkanál cukrot, ugyanannyi rizst és zöldteát, 5 szegfűszeget és 1 csillagánizst raktam alá.

A füst felett kell tartani a húst, ehhez egy célrács tökéletes, én egy szusirolót méreteztem be.

Felrakom a wokot legmagasabb lángra, amikor füstöl, bele a rács, hús, fedő, és körben zárom a fóliát.

A wokot 10 percig legalacsonyabb lángon, majd másik 10 percig láng nélkül hagytam.