Rosé kacsamellet sütöttünk a Parlamenttel szemben

Rosé kacsamell, finom főzelékkel, lila gnoccival -Carne Di Hall

Régebben az volt az általános vélekedés, hogy Budán nincsen jó étterem. Erre, hopp, lett egy Tanti, Michelin-csillaggal, pedig már jóval előtte itt volt remek parlamenti panorámájával a Carne Di Hall a Duna-parton. 

Nagyon szerettem itt forgatni, Bóné Márk séf nagyon kedves, laza figura. Ez személyes, de fontos momentum, mert az egész hely valahogy ilyen: precíz, kifinomult, mégis barátságosan laza, de nem bratyizós. Jó időben pedig a terasz mindent visz.

Mottó:

„John Steinbeck amerikai írónak azt jövendölte az egyetemi professzora, hogy akkor válik belõle író, ha majd disznók fognak az égen repkedni. Steinbeckből befutott író vált, aki nem adta fel és hitt abban, hogy nincs lehetetlen. Olvasói biztatására pedig professzora mondását választotta könyvei mottójaként immár latinul: „Ad astra per alia porci." Hiszünk mi is abban, hogy a gasztronómiában nincs lehetetlen!"

Lássuk a menüt, amit meg is nézhetnek, hiszen a LifeNetwork Tv Restaurant című műsorának videója a cikk végén található.

Leves:

Céklaleves

Céklaleves - Carne Di Hall Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

• cékla
• vanília
• angolzeller
• házi sajt
• rétestészta
• balzsamecet
• alaplé
• ras el hanout
• bors
• só

Elkészítés a séf saját szavaival:

2-3 darab közepes méretű céklát sütőben, sóburokban, vagy alufóliába csomagolva 180 fokon maximum 2 óra alatt puhára sütünk, utána pucoljuk meg és turmixoljuk le. Alaplével a kívánt sűrűségig higítjuk, sóval, borssal és ras-el hanouttal ízesítjük, egy kevés balzsamecetet teszünk hozzá, szükség esetén kevés cukorral, vagy mézzel édesíthetjük. Felmelegítjük a levest, majd vajkockát adunk hozzá.

Levesbetétként egy vaníliás angolzellert adagolunk. Az angolzellert daraboljuk, vajon vagy olajon kissé átmelegítjük, sót, vaníliát, borsot és egy kevés folyadékot adjunk hozzá. Sajtos samosát készítünk mellé. A samosához előkészítjük a sajttölteléket, ami egy leginkább gomolya sajthoz hasonlító házi sajt, melyet sóval, borssal és zöldfűszerekkel ízesítünk. A tölteléket a rétestésztába töltjük, és sütőben vagy olajban kisütjük. A leves mellé tálaljuk.

A cikk legvégén a videóban 1:19 től látható a leves elkészítése lépésről lépésre.

Főétel

Rosé kacsamell, finom főzelékkel, lila gnocchival

Rosé kacsamell, finom főzelékkel, lila gnocchival - Carne Di Hall Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

• kacsamell
• sárgarépa
• fehérrépa
• kurkuma
• szerecsendió
• zsálya
• borecet
• zöldborsó
• karalábé
• tej
• tejszín
• joghurt
• vaj
• só
• bors
• cukor

Elkészítés a séf saját szavaival:

A kacsamellet előkészítjük, levesszük róla a felesleges részeket, lehártyázzuk, formázzuk, a bőrét irdaljuk. A leeső részeket rakjuk félre! Felmelegített serpenyőbe helyezzük a mellet a bőrös felével lefelé, a benne lévő zsiradékot kisütjük, a zsírt tegyük félre. Ha a bőrből kisütöttük a zsír nagy részét, fordítsuk meg a húst és süssük körbe. Ezután vákuumzacskóba helyezzük sóval, borssal, némi zöldfűszerrel ízesítjük, vákuumozzuk és a sous vide kádba helyezzük 60 fokra, 50 percre. Ha nem rendelkezünk sous vide géppel, 100 Celsius fokon süssük 15 percig.

Héjjában főzzük meg a lilaburgonyát, pucoljuk meg, majd törjük át burgonyatörőn. Sóval, borssal és szerecsendióval, parmezánnal ízesítsük, adjunk hozzá lisztet, tojást és gyúrjuk össze. Formázzuk, adagoljuk, forró vízben főzzük ki.

Finomfőzelékhez a karalábét pucoljuk meg, daraboljuk fel és helyezzük ecetes, cukros-fűszeres lébe. A répákat pucoljuk meg, vaj-olajon karamellizáljuk, tej-alaplé egyveleggel öntsük fel teljesen. Pároljuk teljesen puhára, majd pürésítsük a répákat. Adjunk hozzá kurkumát, vajat, joghurtot, sót és borsot. A fehérrépát tejszínnel dúsítsuk, majd töltsük habszifonba. A zöldborsót forgassuk át vajon, sóval és borssal ízesítsük. Összeállítjuk a készételt, majd tálaljuk. A kacsát a bőrén ismét megpirítjuk,amíg a bőr ropogós nem lesz, utána melegítsük meg a sárgarépapürét is. A gnocchikat oliva olajon pirítsuk meg egy kissé, majd vegyük ki a karalábékat is a marinádból, hogy lecsöpögtessük. A habszifonba töltött fehérrépapürét se felejtsük el a tányérra helyezni!

A cikk legvégén a videóban 8:47 től látható a főétel elkészítése lépésről lépésre.

Desszert

Csokiláva (fondant), pálpusztai fagyival

Csokiláva (fondant), pálpusztai fagyival - Carne Di Hall Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

• dió
• méz
• cukor
• csoki
• vaj
• tojás
• liszt
• tejszín
• tej
• vaníliarúd
• pálpusztai sajt

Elkészítés a séf saját szavaival:

A pálpusztai fagyihoz készítsünk egy alap vaníliafagylaltot tejből, tejszínből, tojássárgájából, cukorból és vaníliából. Ha megfőztük, adjuk hozzá a pálpusztai sajtot, és egy kevés dióecetet. Fagyasszuk le.

A körtét uborkaszeletelőn gyaluljuk le, egy éjszakára áztassuk be enyhén cukros-citromos vízben. Miután szárazra törültük, 100 Celsius fokos sütőben szárítsuk ki. A csokifondanthoz a csokit és a vajat vízgőz felett olvasszuk fel. A tojásokat cukorral kemény habbá verjük, majd hozzáadjuk a csokimasszát, belekeverjük a lisztet is és formába öntve 200 fokon 10-12 perc alatt készre sütjük. Tálalásnál a hozzávalókat a tányérra helyezzük, majd csokiszósszal és konfitált sült dióval díszítsük.

A videóban 19:06 től látható a desszert elkészítése lépésről lépésre.