Villányi túra, nem csak borospohárral

Zellerkrémleves - Mandula Étterem, Villány

Villányban borozgatni, kifeküdni egy pokrócra, szőlőt enni, napfürdőzni: olyan pillanatok ezek, amiket csak egy vacsora tud illően megkoronázni és koránt sem mindegy, hogy hol.

Nem kellett sok idő, hogy a villányi borászok rájöjjenek, egy komplex szolgáltatással mennyire fel lehetne lendíteni a környéket. Gomba mód szaporodnak a jobbnál jobb éttermek és szállodák: a Crocus Gere Bor Hotel - Wine Spa volt az egyik úttörő a Mandula étteremmel.

Mottó:

"Célunk a borvidéken fellelhető kiváló magyar alapanyagokra épülő kreatív konyhával kényeztetni bor és a gasztronómia lelkes rajongóit."

Lássuk a menüt, amit meg is nézhetnek, hiszen a LifeNetwork Tv Restaurant című műsorának videója a cikk végén található.

Leves:

Zellerkrémleves

Zellerkrémleves - Mandula Étterem, Villány Forrás: Origo

Hozzávalók:

• 0,6 kg zeller
• 0,05 kg vöröshagyma
• 0,5 l tej
• 0,5 l szárnyas alapléForrás: Origo
• só, olaj , vaj

Almapüréhez:

• 2 db alma
• 2 dl víz
• 0,02 kg cukor
• 0,01 kg citromlé

Kacsamájpástétom:

• 0,02 kg kacsamáj
• só, bors
• mustredukció, pálinka
• pirított dió törve

Zellerszalmához:

• 0,15 kg zeller
• 0,3 kg étolaj

Elkészítés a séf saját szavaival:

Az olaj és a vaj keverékén megfonnyasztjuk a vöröshagymát, majd rövid ideig pároljuk a zellert, ezután felöntjük a tejjel és az alaplével, sózzuk és egy zsírpapírból készített fedővel letakarjuk, ha megpuhult turmixoljuk. Az almapürét megfőzzük, turmixoljuk. A májat tejbe áztatjuk, majd kierezzük, sózzuk, pálinkát és mustredukciót öntünk rá és néhány órára a hűtőszekrénybe tesszük. Ezután hőálló formába tesszük és egy mély tepsiben vízbe állítva 120 C fokon 30-40 percig készítjük. Frissentató fóliába tekert sós zacskóval préseljük.

Zellerszalma: 1 mm-es csíkokra vágjuk a zellert és forró olajban ropogósra sütjük.

A cikk legvégén a videóban 1:10 től látható a leves elkészítése lépésről lépésre.

Főétel

Galamb vadrizses rizottóval, vargányahabbal és ecetes szilvabefőttel

Galamb vadrizses rizottóval vargányahabbal és ecetes szilvabefőttel - Mandula Étterem, Villány Forrás: Origo

Hozzávalók:

• 4 db galamb
• 0,2 kg rizottó rízs
• 0,1 kg vadrizs
• kb 0,5-0,6 l alaplé
• vaj
• olaj
• 1 gerezd fokhagyma
• kakukkfű
• 0,04 kg vöröshagyma
• 0,2 kg vargánya
• 0,05 kg tejszín
• 0,2 l alaplé

Elkészítés a séf saját szavaival:

A vadrizst megfőzzük. A rizottót elkészítjük és röviddel tálalás előtt hozzákeverjük a vadrizst. Vargánya habot készítünk vajon pirítjuk a vöröshagymát, beletesszük a fokhagymát a kakukkfüvet és a gombát, ráöntjük a tejszínt és az alaplevet, sózzuk, borsozzuk. Zsírpapírfedő alatt megfőzzük, a kakukkfű szárakat eltávolítjuk és turmixoljuk. Tálalás előtt habverővel felhabosítjuk. A galambokat megfelezzük és a mellcsontot illetve a farcsontot kivágjuk, a szárnyak végét eltávolítjuk. Sózzuk borsozzuk, majd forró olajban először a bőrös felét, majd a másikat megsütjük. A bőrös felére visszafordítjuk kakukkfüvet és fokhagymát dobunk rá, majd a sütőben 180 fokon 3-4 percig sütjük.

A cikk legvégén a videóban 10:35 től látható a főétel elkészítése lépésről lépésre.

Desszert

Creme Brulle trió

Creme Brulle trió - Mandula Étterem, Villány Forrás: Origo

Hozzávalók:

• 0,5 kg tej
• 0,5 kg tejszín 35 %
• 0,12 kg kristálycukor
• 7 db tojássárgája
• 0,05 kg étcsokoládé
• 0,05 kg kávéredukció (kb.0,5 liter kávé 0,04 kg cukorral visszaredukálva)
• 0,05 kg mandula püré (készen kapható

Elkészítés a séf saját szavaival:

Tej és a tejszín keverékét 80 fokra melegítjük, a cukrot elkeverjük a tojássárgájával és a forró keveréket folyamatos keverés mellett ráöntjük. Amíg meleg, három részre osztva külön-külön az ízesítőanyagokat is hozzákeverjük. Tálkákba töltjük és egy mély edénybe vízbe állítjuk. Frissentartó fóliával lefedve 110-120 fokon 40-50 percig készítjük. Ha mozgatásra nem folyik akkor kész. Hűtőben néhány óra alatt kihűtjük, majd barnacukrot karamelizálunk a tetejére.

A videóban 20:02 től látható a desszert elkészítése lépésről lépésre.

Azt étterem honlapja itt érhető el.